咖啡沙龍 - 現在咖啡處理法這麼多，我都懵了－鑽石舞台

最近在杯測會上看見越來越多各種各樣的處理法，腦子快要抓不住它們而且還有點混亂。於是再一步步學習了解一遍，做個簡單的分類匯總。也供大家參考，希望有用。也望補充指正。

咖啡果實的結構

The structure of coffee bean

咖啡生豆的處理，是對於整顆咖啡果實來進行的，首先認識咖啡果實的全部結構，能幫助我們之後了解各種處理法。

咖啡豆只是種子，而咖啡果實的大小跟櫻桃差不多，所以也叫做「咖啡櫻桃」。從內到外，咖啡果實的結構應該是：種子、銀皮、羊皮紙、果膠、果肉、外果皮。

生豆處理的基本步驟

What is coffee processing

採摘回來的咖啡果實，為了得到其種子即咖啡生豆，而對其餘部分進行去除，然後乾燥。這一過程就是我們所說的「咖啡（生）豆的處理」。

要從咖啡果實中取出種子，得到咖啡生豆，一般會有以下幾個步驟：

1.挑選鮮果

採摘方式不同，收穫的鮮果品質會有一定差異。現在很多處理中都會有「挑選」這一步。手工挑選細緻但效率低；水池浮選是比較聰明的方法，把採摘後的鮮果統一倒入水池中，撈走漂浮在水面的未成熟的、破損的甚至腐爛的「問題果實」和枝葉，便得到沉在水底下質量相對過關的成熟果實。

2.去果皮、果肉、果膠

除了用對應的機器（如去皮機、去果膠機）來實現操作，也會利用其他方法來完成。這是比較重要的步驟，各處理法的主要區別所在，過程中一般會產生發酵。

3.乾燥

咖啡種子成為咖啡生豆，最終一定是要乾燥到含水率低於12.5%的狀態。此時咖啡豆的水活性處在0.65aw，微生物無法在其表面生存。由濕變乾的過程中，也可能會有發酵的產生。

4.去殼

一般在咖啡乾燥完畢，處理完成後，需要保留着經乾燥變硬的羊皮紙，即豆殼來儲存，防止遭遇磕碰磨損壓碎，直到咖啡生豆要售出寄送，才將其拿去破殼。

發酵

Fermentation

咖啡生豆在處理過程中，會經歷一定程度的發酵，由微生物吸收咖啡果的糖作為養分，將糖轉化成多種化合物，產生大量的酶，來分解咖啡豆的果皮、果肉、果膠，並生成酒精和二氧化碳。咖啡生豆所具有的風味，在處理過程中，幾乎由發酵來影響。所以調整處理法，其實是在控制發酵。

處理法的分類與區別

Sorts of coffee processing

處理咖啡生豆，方法可以有很多。根據所查閱的資料內容，處理法主要分為傳統處理法和新式處理法。

一、傳統處理法

#1日曬處理法

也叫自然處理法、乾燥處理法，是最古老的生豆處理法。

具體步驟：

採摘後，全果乾燥（一般需要幾周到一個月），然後再將曬乾變硬的果皮到果膠去除

風味特徵：

酸質較低、甜度明顯、乾淨度略低、風味濃郁複雜

代表咖啡或地區：

日曬充足且水資源缺乏的地區，如巴西

#2 水洗處理法

也是「濕處理法」。

處理步驟：

1.浮選鮮果

2.去果皮果肉

3.放到水槽中發酵，通過微生物分解去除殘餘果膠（一般需要1-3天）

4.沖洗乾淨後乾燥（烘乾/曬乾）

風味特徵：

酸質更高、風味乾淨明亮、豐富度較低

代表咖啡或地區：

水資源相對豐富或日曬較少濕度較大的地區，如肯尼亞、哥倫比亞

#3 半日曬處理法

為彌補日曬的不足，以日曬為主的巴西為了想做更精品的咖啡豆開創了半日曬處理法。又稱果肉日曬處理法、去皮乾燥處理法、巴西式去皮日曬法。與日曬的區別是，果皮果肉的去除在晾曬乾燥前。

處理步驟：

1.全果浮選

2.去除變硬的果皮果肉

3.帶果膠日曬乾燥（一般2-3天），或用機器乾燥

代表咖啡或地區：巴西

風味特徵：

較高甜度、醇厚度較好

#4蜜處理法

後來，哥斯達黎加將半日曬分得更精細，按照曬乾後顏色的深淺程度，可分為黑蜜處理、紅蜜處理、黃蜜處理、白蜜處理。

處理步驟：

1.去除果皮果肉

2.按比例帶果膠進行日曬乾燥處理

果膠保留的比例沒有規定，要看不同處理廠怎麼定義。一般果膠越少，越容易乾燥；果膠越多，會比較難乾燥。曬乾時間短，發酵度偏淺；曬乾時間長，發酵度偏深。

風味特徵：

較高甜度、醇厚度較好

代表咖啡或地區：哥斯達黎加

#5半水洗處理法

有說法是，由水洗法衍生出的半水洗法和濕刨法是一樣的。大概因為兩者都比水洗法少用了很多水，但其實兩者有一定的區別。與水洗法的區別在於，果膠的去除不在水槽中發酵分解。

處理步驟：

1.全果浮選

2.去除果皮果肉

3.再用果膠刮除機和少量水去除果膠

4.最後晾曬乾燥

風味特徵：

風味保留更多，相對乾淨、酸度不高

代表咖啡或地區：

濕度較高地區如中南美洲

#6 濕刨處理法

印度尼西亞由於天氣潮濕，很難進行日曬乾燥，於是有了自己獨具地域性的處理法。

處理步驟：

1.去果皮果肉

2.進行短時間乾燥到含水率30%-40%

3.趁還是潮濕的狀態除去羊皮紙

4.最後再乾燥到含水率低於12.5%

即此過程進行了「二次乾燥」。

風味特徵：

酸度較低、有明顯香料草本風味

代表咖啡或地區：印尼曼特寧

除了傳統的處理法，有一種以「貓屎咖啡」聞名世界的處理法十分特別。

#體內發酵法

處理步驟：

1.動物吃下咖啡果實（如麝香貓、鳳冠雉、猴子、大象等等）

2.利用消化道的乳酸菌和消化液，讓全果在體內發酵，從而去除果皮到果膠

3.咖啡豆隨糞便排出後洗淨乾燥

風味特徵：

風味溫柔、口感倍增

代表咖啡或地區：

印尼貓屎咖啡

二、新式處理法

自2015年WBC 冠軍Sasa Sestic 引起了「厭氧」的潮流，咖啡生豆的新式處理法才算真正地被打開了大門。這裡所說的「新式處理法」就是現在行業內被多數稱作的「特殊處理法」，而本文只是以「新式」與「傳統」作區分。

#1厭氧發酵處理法

簡稱「厭氧處理」。本質上這不是一個獨立存在的處理法，而是在一些傳統處理法里（部分或重要）的發酵階段改有氧為無氧（或低氧），是因為糖分在無氧的情況下會比有氧時分解更慢、pH值下降更慢，相當於延長了發酵的時間，以發展更佳風味。所以，我們常見「厭氧日曬」「厭氧水洗」等，正是對應傳統處理法與厭氧處理的組合。

處理步驟：

如厭氧日曬處理法，是將新鮮採收的咖啡果實，通過放入密封容器內，代替直接晾曬乾燥來發酵後，才進行日曬乾燥；

如厭氧水洗處理法，是將咖啡果實去果皮果肉後，帶果膠放入密封容器中進行發酵，再乾燥。

密封發酵後拆袋晾曬

在無氧環境下發酵，其中需要控制到的溫度、壓力、酸鹼度（pH值）和發酵時間因不同處理廠而異。

風味特徵：

發酵感明顯、風味獨特持久、醇厚度提升

代表咖啡或地區：哥倫比亞、中國雲南

在厭氧發酵的基礎上，還有其他的「玩法」：通過調控密封環境中的氣體來影響發酵；改變形成發酵環境所使用的容器來影響發酵；或通過添加發酵環境中的物質來影響發酵……

#2 二氧化碳浸漬法

更準確地說，二氧化碳浸漬法屬於厭氧發酵處理法的一種。這正是Sasa在比賽上所用豆子的處理法，因使用二氧化碳氣體進行無氧發酵而得名，借鑑的是紅酒釀造的原理。所以也稱「紅酒處理法」，也有稱「碳化浸漬法」的，或以英文CM簡稱。

處理步驟：

1.去果皮果肉（或去果皮）

2.帶果膠或帶果肉果膠放入密封容器中

2.抽走氧氣，注入二氧化碳

3.堆積的果實中，底層果實受壓力被擠破滲出果汁而產生發酵

4.最後乾燥

@Taobao

#3酒桶處理法

也稱「橡木桶發酵（水洗）處理」或「酒香處理法」。

處理步驟：

1.去果皮果肉

2.放入酒桶中發酵

3.最後乾燥

用不同的橡木桶/酒桶來進行窨(xūn)制，會影響咖啡有不同的風味表現，如威士忌酒桶、朗姆酒桶。

風味特徵：

酒香味明顯且持久

代表咖啡或地區：

洪都拉斯雪莉

@pexel

#4添加物發酵處理法

在處理過程中，之所以會由發酵來影響咖啡風味，是因為過程中，果實或處理環境中的微生物發揮了作用。那是天然發生的，相對的，也存在人工添加物質（一般也是微生物），如酵母、乳酸菌來促進發酵，從而影響咖啡的風味。如今，這種「酵母/乳酸菌發酵處理法」已不少見，像「xx酵母日曬」「xx乳酸菌發酵水洗」等。

不過，有些是直接添加該風味的物質一起進行發酵的「處理法」，起的不是催化作用（輔助風味的發展）。其命名一般是直接帶該風味的字眼，類似「薄荷水洗」「菠蘿日曬」等。

風味特徵：

風味多樣，複雜或明顯

在品嘗某產地咖啡的杯測會上，有個處理法的名字引起了我的注意，聽上去好像很神秘。

#鍊金術士

來自也門的厭氧處理，是時下比較少見的處理法，其實也是通過「氣體」來影響發酵。

處理步驟：

1.全果或去果皮果肉裝進鋼罐

2.不同罐內充入不同的惰性氣體，如二氧化碳、氮氣等

3.在到達不同的狀態後，再拿出來普通晾曬或慢速乾燥

依靠高達10bar/145psi的壓力與溫度控制、氣體調節和管理乾燥結合來加工處理。

風味特徵:

風味獨特且變幻

有趣的是，個別名稱相似或相同的處理法，也會有不同的定義，可能不易分辨。如酒香處理法、紅酒處理法、酒香日曬處理法，是通過長時間日曬發酵，調整翻動的頻次或其他變量，延長果實的晾曬和發酵時長。因其濃郁發酵感及明顯酒香的風味而取名。

了解過最傳統的幾種處理法和以厭氧為基礎的各種新式處理法，再遇到更多的處理法時，我們應該能比較容易去理解。

有些處理法名字聽上去也比較「新」，其實是一些傳統處理法的延伸發展。像精緻日曬、超級日曬、超級水洗等，相對於傳統方法來說，其工序處理更加講究。而處理法的組合，除了厭氧加傳統處理，還可以有同類處理法的組合，如K72、雙重發酵處理法等等。

#K72

即肯尼亞七十二小時處理法（Kenya 72 hours）。

處理步驟：

1.在果實甜度達到21度時採收，當日處理

2.去皮後重複三次「干槽內發酵24小時後洗淨」

3.最後乾燥

#雙重發酵處理法

處理步驟：

1.去果皮果肉

2.帶果膠放入水槽里發酵12-24小時後清洗，重複兩次

3.最後乾燥

不難發現，這些處理法的命名有個特徵——強調處理法中的創新之處或關鍵因素，如全紅果日曬、36小時厭氧日曬等等。

一開始，處理法的出現只是為了從咖啡果實里取出咖啡豆；而現在的處理法更是在為獲得並挖掘咖啡更好更多的風味而進步。了解到不同處理法所帶來咖啡風味的不同，在一定程度上，我們也能從風味的區別大概猜出，豆子對應使用的處理法。不同處理法的工藝手法、用具材料不一樣，所投入的人力、時間、資金也不一樣，由此反映在生豆的售價上，也進一步影響到咖啡熟豆和每一杯咖啡的成本。

找到自己喜歡的處理法

Which coffee processing do you prefer

我們能通過喝逐漸辨別出，不同產地的咖啡豆之間的區別，從而找到自己喜好的咖啡產地。同樣的，想要找到自己喜歡的處理法，也是在不同處理法的咖啡品嘗中去感受。

參加杯測會就是很好的機會，一般都可以接觸到同一產地的不同處理法；當然，也可以通過平時去探店品嘗或自己買豆子沖煮，比較相同產地的不同處理法，和不同產地的相同處理法，儘可能更全面地感知。不過，還有些細節我們較難保證統一，例如相同產地是否相同批次，相同處理法是否同一處理廠進行等等，倒不必細究。把握處理法的主要特點和大致方向，應該也能夠幫助我們去記憶、分辨。

那麼，你喜歡哪種處理法呢？評論區告訴我~