鑽石舞台

8月，到了雲南，第一站直奔雲腿餅。

未待坐穩，眼神先盯上那酥香出鍋的小餅。沉甸甸的落在手裡的雲腿餅，餡滿料足，兩手一捏，冒着熱氣兒的玫紅色雲腿內餡就從酥軟的餅皮里冒出來，油潤綿軟，來上一大口的衝動幾乎難耐。也難怪離開昆明四十年，汪曾祺仍對雲腿餅的念念不忘。

圖 | 《風味原產地·雲南》

汪曾祺寫宣威火腿末尾特意提及雲腿餅：昆明火腿月餅甚佳。今年中秋，北京運到一批，買來一嘗，滋味猶似當年。

這樣的雲腿餅，是老饕食客們的念想，也是老派雲南人的日常。

早年間的雲腿餅，四個一合正好老秤一市斤，因此又被叫做「雲腿四兩坨」。民國時期，憑着「酥而不碎，香而不燥，油而不膩，甜而不拗」，雲腿餅幾乎火遍昆明。每逢中秋，昆明合香樓必然大排長隊，「火腿四兩砣」只用紙一包，蓋上一張印着字號的四方紅紙，細繩一紮，人手一提，美滋滋的拎起來歸家。

如今的雲腿餅，餅皮已然有酥皮、殼子、蕎面等數種，大小亦多有變化。比如最近幾年偏愛的宣威當地做的酥皮雲腿大餅，圓如盈月，一個足有8兩，手工擀皮做的起酥層層分明，內餡也是十足的宣威料。中秋全家老少圍坐，圓月圓餅，配一壺消食普洱，圍爐飲茶，閒話家常，溫馨非常。

如今，吃雲腿餅挑剔的，幾乎都定製，這是老饕食客間的共識。雲腿大餅亦然。指定了滿口天然，不要任何添加劑，剩下的就只管交由宣威當地的老師傅即可。

作為宣威火腿的原產地，製作以宣威火腿為靈魂的雲腿餅，宣威本就有着天然優勢。也因此宣威定製的雲腿大餅，準備期甚至是從散養烏蒙豬開始。本就天生體型小且體脂低的烏蒙豬，日日野外撒歡、吃苞谷、暢飲着300米深的地下一級飲用水源，後腿肉長的越發緊實細膩，堪稱做火腿的不二之選。

「宣腿著名天下，氣候使然」。製作宣威火腿的方式直白簡單，井鹽就是秘方，醃製，儲存，靜待發酵。高濕度的氣候和高海拔的地理位置，讓宣威成為天然發酵場。在微生物的造化之間，宣威火腿挨過濕熱的雨季，經歷一整年的歷練，直至散發出雲腿發酵良好的信號——身披綠霉。

上 | 海拔2200米的宣威攀枝嘎村

下 | 宣威火腿

《宣威縣誌》，火腿「身穿綠袍，肉質厚，精肉多，蛋白豐富，鮮嫩可口，鹹淡相宜，食而不膩」，美譽可追溯至清雍正年間。

醃製一年的宣威火腿，用大針刺進去拔出來嗅聞，清香無比，斬開後內里的肌肉已然轉化為神奇的玫瑰紅色，肉質軟嫩，鮮味撲鼻；而醃製兩年的宣威火腿，豐腴脂香歷久彌新，發酵出更加濃郁奶味和咸香味，肉質亦更為緊實。

摸透了宣威火腿性子的老師傅，製作雲腿大餅，往往使用「四六互補法」 ——百分之四十的兩年火腿配上百分之六十的一年火腿。如此內餡，鮮香與濃郁的共進，油潤與細膩同存。

當地深山野生樹洞蜜

他處難得的火腿內餡有了，點化咸鮮的蜂蜜更是不能馬虎。高原深林中的深山野生樹洞蜜，自帶百花香與淡淡的草木香，正適合用來點化豐腴火腿。鹹甜之味就此得道。

麥香酥皮則是豐厚內餡兒的巧妙過渡。少量黃油，增香的同時減少整個餅皮的總擁有量，而適量雞蛋的加入，保鮮保濕，同時杜絕了保濕劑等添加劑的使用。剩下的就是起酥，均勻是關鍵。足足1分鐘的層疊、擀開，手腕角力，重複之中功力盡顯。牙齒初切開層層酥皮的愉悅體驗由此而來。

立秋之後，早晚漸涼，噴香的雲腿大餅登場。鹹甜之間，舌尖追逐，一粒粒突至齒間的雲腿粒，細密的質地與油潤帶來讓人慾拒還迎的迷人口感。齒頰相合，數種老火腿發酵而生的芳香物質便開始如風暴般肆虐口腔，野生樹洞蜜的草木香和酥韌麥香從中作和，落實一切縹緲，只這一口，便讓人陷入一種由心而生的滿足感受。

立秋後，象徵團圓盈月的雲腿大餅限定上線。

「戚里相饋遺，節物無容忽。」中秋前，應聲而來的雲腿大餅，是節禮，是心意，亦是鮮腴日常。

/ 三聯生活市集 白酥皮雲腿大餅/

宣威火腿內餡 白酥餅皮 酥軟咸香

↓ 原價￥119 預售立減￥20 到手價￥99↓

/

限定福利：下單雲腿大餅

加贈指定商品半價券

/

半價券可用商品：

點擊關注公眾號「三聯生活愛茶」

領取新粉關注券，下單立減￥5