鑽石舞台

幾個月前，一場號稱營銷費用一個億的直播讓趣店與預製菜「火出了圈」。雖說是預製菜第一次如此大範圍地出現在大眾視野，但對於酒店來講，預製菜早已廣泛使用。

近一個月，各路企業紛紛入局預製菜，完善預製菜產業鏈的上下游，國內預製菜迎來了新的發展風口。

格力電器董事長兼總裁董明珠表示，格力電器將成立預製菜裝備製造公司，從B端發力預製菜。順豐則推出預製菜行業供應鏈解決方案，通過構建三位一體的解決方案打通預製菜產業的全鏈路，為預製菜企業提供從線上業務到線下場景的供應鏈解決方案。此外，海爾智家、美的集團等企業在預製菜領域也有所布局。

作為預製菜的前輩，酒店應該如何利用這次機會？

預製菜是什麼?■

20世紀80年代，預製菜在歐洲和日本興起，最初供應餐飲行業，以降低各項成本。後來由於其人口老齡化程度不斷增加，推動了消費者居家配餐的需求，使得企業抓住先機，開始面向C端家庭、個人零售。由此日本及歐洲的部分國家預製菜市場空前發展。以日本為例，據不完全統計，日本預製菜在2020年市場規模達到238.5億美元，滲透率高達60%。

預製菜在我國發展相對緩慢，直到20世紀90年代後期，隨改革開放的春風，麥當勞、肯德基等快餐店進入我國，才開始發展。受疫情的影響，使得預製菜得到了空前發展，2020年新註冊預製菜企業1.25萬家，同比增長9%，行業增長9.64%，市場規模達到了2422億元。艾媒諮詢數據顯示，2021年中國預製菜行業規模為3459億元，預計2026年預製菜市場規模將達10720億元，是可以預見的下一個萬億級市場。

目前根據中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預製菜》團體標準，預製菜的定義是「以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，並進行預包裝的成品或半成品菜餚」。

依據該定義，業內將預製菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（需加熱烹飪的半成品菜餚）；即配（如免洗免切的淨菜）。市面上大火的以即烹為主，目前酒店更多也是以即烹為主。

為何酒店加速發展預製菜？■

以社區團購為例，即使疫情之下開始推廣社區團購，平價售賣日常食品，但隨着疫情防控形勢逐漸向好，銷售下滑，並不是長久之計。在幾經嘗試過後，將目標轉向了預製菜。

上海酒店預製菜展覽吸引大量群眾參觀

預製菜在於其降本增效。在疫情防控常態化的當下，激烈的市場競爭和酒店餐飲維護所需的高昂的成本（房租物業、食材、人工、能源等成本）使酒店越發難以承受。另一方面，部分酒店餐廳菜品不夠特色，很難從讓人驚嘆的口味和精品的菜式上吸引消費者，復購率很低。因此，預製菜非常適合經濟型酒店和中端酒店的餐飲板塊，使得酒店投資回報率的空間變大。

以鳳悅酒店及度假村旗下餐飲品牌「悅喜」為例，作為發源自廣東順德的餐飲品牌，跨界融合社會餐飲如與珍之寶餐飲集團、娛筷餐飲集團及順德漁村餐飲集團達成戰略合作推出預製菜，以「悅喜品牌大使」順德名廚林潮帶為首雲集全國大師，共同研發粵式臻味，打造「最具煙火氣」的酒店餐飲品牌。同時在全國範圍內，在攜手更多當地特色餐飲品牌，面向各地消費者提供具有在地食材和口味的新品菜式及預製菜。

此外，金陵飯店控股的子公司江蘇金陵食品科技有限公司以金陵餐飲特色面點和菜餚為基礎進行研發轉化，面向大眾消費、商務節禮和酒店餐飲半成品需求，打造特色面點和預製菜產品。8月初，預製菜正式開啟線上預售，同時金陵飯店也着力開展首批 18 個品種精選預製菜研發、轉化及推廣，預製菜業務有望放量。

黃龍飯店則選擇與盒馬鮮生開展相關合作，雙方採用垂直到C端消費者的新餐飲零售模式，推出包括佛跳牆、杭三鮮以及八寶飯等在內的聯名預製菜產品。以新年禮盒為例，消費者只需將菜品簡單加熱，就可品嘗到原汁原味的星級飯店菜餚。

消費者對於預製菜的評價褒貶不一■

據艾媒諮詢《2022-2023年中國預製菜產業發展趨勢及商業布局分析報告》調研數據顯示，近七成消費者購買預製菜的目的是節省時間，其次是美味可口和體驗嘗鮮，所以預製菜對於沒有時間做飯的上班族來說是很不錯的選擇，既方便快捷又省時省力，味道也還不錯，因此一部分消費者是持支持態度。

相反對預製菜不看好的原因是對其品質的擔憂。9月14日，智綱智庫創始人在東方甄選直播間內的這句話——「你們知道什麼是預製菜嗎？我從來不吃，那是豬狗食。」「我吃東西從來不吃連鎖店，一旦連鎖，就沒有意義了，我有這個條件。」王志綱的這段話，如同多米諾效應般，引起了與預製菜關聯的一系列企業股份大跌。不出意外地引發了網友的激烈討論，預製菜的口味以及是否高鈉成了交鋒的關鍵。

但對於酒店客人來講，大部分人的觀點是即使吃預製菜，那我可以選去吃社會餐飲，為什麼還要去酒店吃呢？

因此酒店可以在進軍預製菜的時候，要利用酒店的品牌和研發能力，針對消費者對於預製菜品質和健康的質疑下手，解決消費者的顧慮擔憂。

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