鑽石舞台

眾所周知，一杯咖啡98%都是水，所以在咖啡製作中，水質起着至關重要的作用。在上一期（點擊回顧）我們分享了如何選擇合適tds的水來沖咖啡。

但究竟水裡溶解了什麼？它們對萃取有多大影響？

今天我們會帶來更具參考意義的水數據，還有其對沖煮的影響，希望能給大家的出品帶來一些幫助。

我們都知道，水中有各種各樣的離子，今天我們拿出對萃取影響比較大的兩個因素來討論——硬度和鹼度。

硬度GH是鈣鎂離子的總和，會影響水對咖啡的萃取能力；

鹼度KH是碳酸氫根的濃度，對咖啡酸質有非常大的影響，我的理解就是緩衝酸的能力。

在上一期，我們有說到SCA針對tds的建議範圍在70-150ppm，但其實這個指標在2018年就已經撤掉了。針對現在大家更為關注的硬度和鹼度，他們其實同樣有給出建議，分別是硬度50-175ppm和鹼度40-70ppm。

▲藍色區域為金水框

如果把他們整合到坐標軸裡面，就能得到一個區域，我們把這個範圍的水叫做咖啡沖煮的金水，無論是意式還是單品，使用金水來萃取都有更好的效果。

此外，在口味方面，硬度鹼度的過高和過低也會有不同趨勢：

當硬度和鹼度都過低：空洞單薄的口感，而且會有尖銳的酸；

當硬度高鹼度低：咖啡變得渾濁，酸質會變得沉悶；

當硬度低鹼度高：咖啡空洞，帶有粉質感；

當硬度和鹼度都過高：口感渾濁帶粉質感，而且還容易出現苦味。

所以當我們用金水來沖煮，即使是相同的手法，也會容易得到更好喝的咖啡。那麼問題來了，我們現在用的水有多硬？鹼度又是多少呢？接下來一起測測。

我們推薦大家使用滴定的方法來測水，通過滴定液去觀察水的顏色變化，來大致判定其硬度和鹼度。（p.s.滴定的方法用來了解水質之間的差別比較直觀和方便，不同品牌滴定液可能存在誤差。）

以硬度滴定液為例，溶液本身是綠色的，滴到水裡面會變成橘色，當我們一直滴到水的顏色變回綠色，就說明滴定完成，然後我們需要按滴定液滴數來計算硬度。

▲滴定變色（詳細過程看視頻）

我們使用的滴定液，計量單位為每滴17.9ppm，也就是說如果在5ml的水裡面滴了10滴才變回綠色，被測水的硬度就是10*17.9=179ppm。

同樣，鹼度滴定是從藍色變回橙色，單位也是17.9。

這次為了提高精度，我們使用了30ml的水來滴定，因為使用了6倍份量的水，所以每一滴滴定液就代表了17.9/6，也就是約2.98ppm，最後再乘以我們的滴數就可以了。

▲提高測試精度的方法

通過滴定，我們發現，怡寶是一滴都頂不住的，所以像是我們常見的純淨水、蒸餾水這類，因為不帶硬度和鹼度，並不是那麼適合沖咖啡。

而自然水或者山泉水就不好說，還是得滴定，像是農夫很接近金水框但還是偏了左下，崑崙山就太猛了直接往右上去了。

▲本次四種對比用水的落點

這次為了實現在金水框裡面的對照組，我專門找了碧然德商用的Quell St一體化四級過濾濾芯，它非常方便安裝和節省地方，只要接入進水和出水兩條管，就能直接使用。

Quell St使用離子置換的淨水方式，最重要的是能幫助我們調整水的硬度和鹼度，從而輔助我們今天做出在金水框裡面的沖煮用水來跟大家對比。

▲Quell St一體化四級過濾濾芯

例如我們坐標在廣州，工作室的自來水通過滴定的硬度和鹼度分別是119和101，鹼度偏高了，把淨水器上的原水混合比例調整到40%，再出來的水就在金水框裡面（gh59.6，kh53.7）。

調了那麼久的水，目的還是沖咖啡，這次我們用了新產季的雲南豆來盲測，個人感覺最明顯的差異就在酸質和甜感上：

金水：酸質圓潤，轉甜快，順滑；

崑崙山：帶酸但很暗沉，帶輕微粉質感；

農夫山泉：酸質圓潤但稍微單薄，甜感不如金水；

怡寶：酸質單薄，body輕，不轉甜。

總的來說，咖啡用水我們可以更多關注硬度和鹼度，這是目前研究裡面比較成熟且可應用的數據了，對於出品有更精準的指導意義。

在上一期之後，很多朋友會問：「哪個水適不適合沖咖啡？」「娃哈哈怎樣？」「山泉水沖咖啡好喝嗎？」

其實看完今天的內容，我相信大家有興趣的都可以去測一下，網上有各種「水質測試劑液」，我們可以看看家裡的水，店裡的水，日常用的瓶裝桶裝水，是不是在金水框裡面。如果做過比較，其實會發現水質的影響會比我們想象的還要大。

另外如果覺得自己測水麻煩，碧然德商用也有免費的水測服務，進入碧然德商用淨水公眾號，點擊下方免費水測，然後就可以將樣品寄過去檢測，非常方便。