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今年以來，預製菜銷售迎來快速增長，受到越來越多消費者歡迎，也吸引了眾多企業投資布局，成為拉動食品產業轉型升級的有效突破口。未來，還需多方形成合力，編制統一的預製菜行業標準，助力產業健康可持續發展。
圖：朕宅-惠靈頓牛排
圖：二十二城-紅燒獅子頭
圖：信良記-小龍蝦
蒜香排骨、梅菜扣肉、金湯酸菜魚、西紅柿燉牛腩……時下，快捷美味的預製菜紛紛被端上人們的家庭餐桌。
除了受到越來越多消費者歡迎，預製菜也吸引了不少餐飲企業、電商平台、投資機構布局。與此同時，全國多地出台措施支持產業發展，相關標準也陸續推出。6月28日，中國飯店協會發布《預製菜質量管理規範》《預製菜產品分類及評價》兩項團體標準，為預製菜的品質分級及生產質量管理提供標準指引。
預製菜產業發展現狀如何？如何規範引導促進其健康發展？記者進行了採訪。
市場需求快速增長
「自從今年春節嘗試了預製菜年夜飯，我已經喜歡上了這種烹飪方式。」廣東省深圳市龍崗區居民陳曉，對常吃的預製菜如數家珍：食材解凍後，用微波爐高火加熱10分鐘，便得到一盤風味烤魚；濃縮湯汁兌水煮沸，加入蔬菜包和麵條，最後放入肥牛片，一頓美味就做成了……「預製菜比方便麵更好吃，比點外賣更快捷，很適合上班族日常食用。」陳曉說。
今年以來，預製菜銷售快速增長。「五一」假期，天貓預製菜銷售額同比增長超80%，「618」期間同比增長超230%；5月，盒馬工坊的半成品預製菜銷售額同比增長1倍。
中國預製菜產業聯盟數據顯示，今年全國預製菜市場規模預計達到4100億元，未來5年內有可能達到萬億元規模。據艾媒諮詢統計，購買預製菜的消費者中，超過八成年齡在22歲到40歲之間。調研用戶中，超八成用戶每周消費預製菜產品，顧客購買預製菜主要是為了節省時間。
在餐飲行業，預製菜由來已久，原來主要供應餐飲店或酒店，以提高其產品的標準化程度和出餐效率。近年來，預製菜逐漸受到普通消費者歡迎。對大多數消費者而言，購買預製菜意味着不用買菜洗菜，更不用考慮怎麼調味，回到家打開包裝，只需簡單加熱或者翻炒，短短几分鐘，一道美味就能裝盤上桌。
「目前對於預製菜還沒有一個公認的、統一的定義，餐飲行業內普遍認為，預製菜是通過標準化和工業化生產出來以滿足用餐需求的菜餚。」中國飯店協會副會長金勇介紹。
廣州酒家集團股份有限公司董事長徐偉兵介紹，以經典粵菜轉化為預製菜為例，在開發廣府盆菜的過程中，粵菜廚師先用傳統的烹飪技藝和食材原料製作盆菜，經過不同人群反覆測試，鎖定風味和配方，然後對原料選擇、處理工藝、風味調製、熟化加工、鎖鮮保存等環節逐級分解，尋求最優的工業化參數和標準工藝流程，實現盆菜標準化、可複製的生產。
企業競爭日趨激烈
如今，預製菜不僅受到越來越多消費者喜愛，也成為吸引眾多企業參與競爭的新賽道。「隨着居家餐飲消費需求持續加大，預製菜企業的生產經營快速增長。與此同時，資本市場也高度關注並加速投資預製菜生產加工、供應鏈、產業園建設等領域，助推了預製菜產業的快速發展。」金勇說。
餐飲企業加快布局。餐飲老字號廣州酒家、同慶樓，連鎖餐飲品牌海底撈、西貝等紛紛推出預製菜品牌。徐偉兵說：「隨着布局預製菜的企業越來越多，預製菜產品正不斷增加。不過，還原產品的色、香、味、意、形是一個難題，且南北方口味差異較大。」
上游企業走向下游。調味品企業如利和味道、恆順醋業、海天味業都表示將發力預製菜研發。利和味道董事長王斌說：「目前預製菜市場仍處在爆發期，市場中的預製菜企業多數處於跑馬圈地階段。我認為這一行業將會像複合調味品行業一樣，經歷行業爆發、迅速擴產、低端產能溢出、行業競爭強度提高等階段。」
電商平台紛紛入局。盒馬鮮生、美團買菜、京東超市、每日優鮮、叮咚買菜等電商平台紛紛宣布入局預製菜賽道。美團買菜預製菜項目負責人李峰認為：「電商平台能夠幫助沒有開發經驗的餐飲商家快速進入預製菜領域，並依託平台銷售渠道，為餐飲企業從線下走向線上線下融合提供更多幫助，助力區域餐飲品牌走向全國。」
地方政府積極推動。今年以來，廣東、山東、福建、河北等地出台預製菜產業發展政策。3月，廣東發布《加快推進廣東預製菜產業高質量發展十條措施》，部署加快建設在全國乃至全球有影響力的預製菜產業高地。4月，山東濰坊發布《濰坊市預製菜產業高質量發展三年行動計劃（2022—2024年）》，濰坊市下轄的壽光和諸城依託自身農業基礎和食品加工體系，預製菜產業發展較快。
預製菜上游連着鄉村發展，下游連着消費變革，將成為拉動食品產業轉型升級的有效突破口。「相關部門應嚴把市場准入機制，加強政策金融扶持，引導企業在新品創新、工藝升級上下功夫，鼓勵企業參與預製菜國家標準、行業標準和地方標準制修訂。」諸城市畜牧業發展中心主任徐蘭芳說。
與此同時，業內人士提醒，要防止預製菜行業過度投資，在風頭正勁的當下，可能會出現重複建設、產能過剩。
完善標準健康發展
預製菜產業具有廣闊的市場發展前景。「預製菜有巨大的消費需求，同時又是連接現代農業與現代食品產業的重要一環，符合農產品向食品化升級、農業供給側向需求側升級的趨勢，有利於促進農業一二三產融合、鄉村供應向城市餐飲需求融合發展。」22城供應鏈總經理陳林說。
預製菜行業在快速發展的同時，也面臨不少挑戰。我國幅員遼闊，菜系眾多，而預製菜地域特徵明顯，相關企業發展可能遇到地域限制的瓶頸。在預製菜行業發展初期，也存在產品標準不統一、操作工藝不規範、營養風味品質不穩定等問題。
標準化是加速推進預製菜行業工業化進程的重要基礎，也是促進行業健康發展的有效手段。目前，預製菜缺乏行業標準的現狀正在改變。廣東組織開展粵菜三大菜系預製菜全產業鏈標準體系建設試點工作，逐步制定完善預製菜從田間地頭到餐桌的系列標準。
然而，這些標準多是地方性、團體性的。「隨着預製菜產業不斷壯大、預製菜企業快速發展，企業、協會、政府多方應加大力度，編制統一的預製菜行業標準，助力整個產業健康可持續發展。」金勇說。
來源：人民日報
記者：林麗鸝
中國飯店協會行業發展部對本文有刪減
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