鑽石舞台

中秋，公司發的、家裡寄的、朋友送的……各種來頭的月餅在中秋前的半個月，便已經蜂擁而至。

然而，你桌子上堆的月餅小山里，有些月餅的保質期長達120天，幾乎能供你從中秋吃到除夕，但有些卻在包裝上標註，「請於3天內儘快食用完畢」。

同樣是月餅，為什麼保質期差別會這麼大？食品的保質期，到底是怎麼確定的？

首先，食品的變質，是一個持續的、量變引起質變的過程。隨着時間的推移，食品中的營養物會被微生物分解，或是被活性酶降解，產生一系列生物和化學反應，並表現為食品顏色、氣味、質感等方面的改變[7]。

這一變質的過程是逐步發生，進而影響食物品質的，而不是在保質期內毫無動靜，一過保質期就井噴式增長。

所以，保質期的意思並不是說，這個東西會從某年某月某日的零點開始變質。包裝上寫着五月一號過期的鳳梨罐頭，並不會在四月三十號吃了還無事發生，五月一號再吃就讓你「一瀉千里」。

為食品劃定保質期，是為了最大限度保障消費者的飲食安全。

根據《中華人民共和國食品安全法》，食品的保質期是指「食品在標明的貯存條件下，保持品質的期限」[6]。

在這其中，「保持品質」的含義，不僅僅是保證食品的安全性，而且是食品生產商在食品的外觀、風味、口感等特性上，對消費者做出的承諾。

因此，食品保質期的存在意義，是為了給消費者劃定一個「放心食用」的期限，告訴你什麼時候能吃、什麼時候好吃。過了這個期限再吃它，食品生產商就不為後果承擔責任——畢竟，他們已經提醒你要趕緊吃掉了。

然而，決定食品「是否好吃」的因素，卻不僅僅是「放了多久」那麼簡單。除了時間的長短，還涉及到食品的儲存環境，包括溫度、濕度、光照、氧、污染物介入等指標。

同一塊月餅，本來在密封冷藏保存的條件下，能堅持一周時間，你卻非要撕開包裝，堆在陽台上曬着，那自然兩三天後就變質了。

既然影響保質期的因素如此複雜，那要如何才能得到一個最完善、最安全的保質期呢？

確定保質期有一種很簡單的辦法，那便是直接參照相同或類似產品的保質期[2]。畢竟，同一個牌子的檸檬夾心餅乾和藍莓夾心餅乾，保質期長短也差不了多少。

另一種比較方便的辦法，則是站在巨人的肩膀上，參照現有的研究成果和文獻，結合食品在生產、流通過程中可能的儲存條件等因素，確定食品的保質期[2]。

但是，最根本性的、也是最保險的辦法，還是得靠試。

道理很簡單，一塊月餅放在那，你每天吃一點，總有一天會發現，它有點不對味兒了。

直接嘗，在廠家的保質期試驗中，是鑑定食品變質情況的一個重要方式，也是最「人性化」的措施，因為它能夠直接考慮到食用者的感官體驗。

在感官測試中，一組經過特定訓練的成員，會定期對產品的外觀、質地、風味、可接受程度等方面作出評價[2]。他們會不斷地回答一個問題：「你覺得這個東西現在吃起來，還能接受嗎？」

這種方法看似簡單粗暴，但卻能夠最大程度貼近真實的食用過程，從而有效保證消費者的體驗感。

一般情況下，根據食品開始變得不好吃的天數，乘上0.7-0.8的係數，就是該食品的保質期[5]。

不過，感官指標畢竟具有一定的主觀性。在試驗中，廠家還會檢測各種微生物指標（比如菌落總數、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）的變化[5]。

微生物檢測衡量食物質量，更多是從安全性的角度出發，屬於比較保守的測算。也就是說，在某個時間，微生物總數超過了某個規定值，即使食物嘗起來還沒有異樣，但也可能威脅到食品安全，此時的食物，也不能繼續食用了。

不管是感官還是微生物實驗，具體的方法有兩種。首先是長期穩定性試驗，也就是在食品真實的、或者模擬真實的儲藏環境下，監測食品的變質狀況，從而確定食品的保質期。

這種方法，對於肉類、鮮奶等保質期較短的食品，還算比較合適，等兩天就是了。但若是換了餅乾、罐頭這種保質期界的「馬拉松選手」，便顯得有些力不從心。

畢竟，廠家研發的新品，總是想着要快點上市的，若是測個保質期都要一年半載，等到能上市的時候，新品也該成舊貨了。

那怎麼讓食物能壞得更快一些呢？

第二種實驗方法，就是人為地惡化食物的儲存條件，業內稱之為「加速破壞性試驗」。也就是說，把大幅升溫、增濕這種降低食品質量的外界因素，翻倍施加到可憐的試驗品身上。

其中，溫度是影響食品變質的最關鍵因素[2]。在設計加速破壞性試驗時，經常將溫度設置為關鍵的變量。

通常情況下，環境溫度每上升10攝氏度，大多數食品的變質速度會翻一番，而一些冷凍食品的變質速度，則可以達到正常情況下的四十倍[2]，極大縮減了測試時長。

因為各項環境指標都是能夠量化的，廠家可以根據食品在測試條件下的保質期，按比率換算出正常情況下的保質期。

最後，廠商統籌各類測試的數據、綜合考量，得出一個「安全值」後，才能最終確定結果，讓產品上市。

至此，保質期試驗的任務結束了嗎？而位於產業鏈下游的零售商，又應該如何繼續保證這些上市食品的質量？

測試畢竟是測試，不是食品真實的儲存狀態。因此，在食品上市之後，廠家還需要對其進行保質期的驗證。

一種方法是將食品留個樣品下來，再做一次正兒八經的長期穩定性試驗，等着它慢慢壞掉，再看結果是否和之前測得的保質期相同。

另一種方法，則是完全地跟隨食品上市的每一道流程，在實際的運輸和貯存環境下，對食品進行跟蹤式的保質期驗證。必要的時候，還需要根據實際的結論，對保質期進行調整。

而食品在出廠和流通的過程中，也需要經過一系列國家規定的質量檢查。

例如，食品生產經營者需要如實記錄並保存進貨時的查驗、出廠檢驗和食品銷售的各類信息，確保食品來源和流通過程可以追溯[8]。

而銷售端從食品生產者處採購食品、添加劑時，需要查驗廠商的食品生產許可證、營業執照和產品合格證明等[9]。

在國家統一規定的基礎之上，大型商超華潤萬家還建立了自己的供應商准入標準（華潤萬家商品准入質量管控流程），進一步提高了商品進入萬家賣場的准入門檻，從來源處保障商品的質量。

除此之外，在萬家，還有一系列精益求精的質量保障體系。

比如，對於食品流通過程中的最後一站——門店，萬家為其制定了專門的食品安全審核條款。並且，在門店的日常管理中，萬家堅持門店自查、區域巡檢、總部抽檢的「三級監督巡檢機制」，定期進行食品安全檢查。

而面對春節、端午、中秋等各大節日期間，千家萬戶傾巢而出的「採購熱」，萬家更是單獨制定了質量管控方案，並在這期間開展專項巡檢，重點對供應商資質、商品標籤合規性和商品質量抽檢等幾個方面進行督查，堅守質量門檻，讓消費者能夠放心過個好節。

此外，對於食品安全風險較高的果蔬類產品，萬家還在多地的物流運營中心，設置了果蔬農殘檢測室，確保當天到貨的新鮮產品，能夠快速完成上架前的最後一道農殘檢測，為消費者提供安全可靠、品質卓越的果蔬商品。

作為國內首家通過國際質量管理體系（HACCP）及綠色市場雙體系認證的連鎖零售企業，萬家每年進行超過660000批次產品檢測、600餘店次質量內審，每年還提供超過200課時的操作規範和檢測能力培訓，讓你吃得開心，也吃得安心。

畢竟，吃這件事，從來不是小事。