close

作為一個北方人，炒餅是從小吃到大的食物。

可能是因為對這個食物太過熟悉，所以在聽說南方沒有炒餅的時候，還是略微震驚了一下。畢竟炒麵炒飯炒河粉這麼普及，誰能想到炒餅居然落了單。

但更飽妹迷惑的，是南方人對炒餅的種種遐想，和截然不同的評價。

1


沒吃過的人，以為炒餅就是把餅切吧切吧拿來炒：

▲北方人：拳頭硬了© 下廚房


看到本尊之後就更不解了，這哪裡有餅？這確定不是粉？

© mamabang.com


吃過的人有的非常喜歡，以至於回到南方後還念念不忘：


還有的人吃了之後滿臉寫着抗拒，表示再也不想見到：


簡直就是現代版的小馬過河。

所以，炒餅到底是個什麼東西？好端端的餅為什麼要拿來炒？

作為一個北方家常主食，雖然餅的種類繁多，但和饅頭花卷一樣，是用來佐餐的。

至於它是什麼時候被拿出來炒的，沒有歷史可以考究，但確實有一個典故。

相傳，長子縣清代著名書法家馮士翹先生曾在外寫生時到一戶人家打（ceng）尖（fan），主人做了一份名叫爐卜的菜，馮先生吃後讚嘆不已，臨走前寫了一首詩：「徒步特游發鳩山，漳河源頭碧水翻。下山行至石哲村，進宅解渴來打尖。主人端出待客飯，粗糧細做爐卜香。」據說，這裡的爐卜正是炒餅。

如今，山西的長子炒餅也變成了當地的一個名吃，就如同揚州炒飯、蔥油拌麵和干炒牛河一樣，成為了當地的美食名片。

雖然典故只是典故，但至少可以說明，炒餅是誕生於北方的，更確切一點可以定位到冀中平原，所以南方人見不到炒餅也是正常的。

而真要說起為什麼要把餅拿來炒，其實我們也能猜出個大概，無非就是烙餅一次烙了太多，剩下的餅味道變差了，所以配上肉和菜隨便二次創作了一番，和我們熟知的炒飯炒麵並無二樣。

但說它隨意，它又有那麼點講究。

2


首先，在餅的選擇上就要講究，北方人是不會隨隨便便拿起一塊餅就炒的。

像什麼手抓餅、蔥花餅、雞蛋餅、油餅、發麵餅統統不行！

蔥花餅和雞蛋餅不夠純粹，炒出來的餅會搶了食材的味道；手抓餅和油餅本身太油了，用來炒餅過於油膩，並且太酥脆的餅炒完了吃着也不夠順口。

發麵餅就更不用說了，切成絲都難；那種像卷烤鴨的荷葉餅一樣薄薄的餅也不行，太薄了沒韌勁，炒完全斷了。

必須得是最樸實的烙大餅切成的餅絲，才是做炒餅的最佳原料。

一張好的大餅應該具備以下幾個特點：

一定要有分層，但也不要太多，便於吸收湯汁；薄厚適中，這樣才能切成絲；軟硬適中，外面的皮稍微帶點嚼頭，裡面是喧軟的，這樣炒出來才有韌性不容易斷。

其次就是配菜。

雖然餅本身並沒有什麼味道，按理說可以包容一切配菜，但要說能和炒餅搭配的菜還是有特點的。

炒餅本身偏粗硬，比較有嚼勁，所以配的菜也要爽脆，最常見的有圓白菜、豆芽，個別地方還會放胡蘿蔔、豆角、蒜苔、青椒等。

炒餅大概是為數不多不需要靠肉來提味的食物，素炒就足夠好吃了，最多加點雞蛋。但如果你想吃，也可以加點肉絲做成肉炒餅，記得帶點肥肉，吃起來更香。

除此之外，炒餅還有一樣靈魂食材，那就是蒜。

北方人愛吃蒜，所以做炒餅的時候會把蒜末最後加進去，略微翻炒激發出它的香味就趕緊盛出來，沒有啃生蒜的辛辣，但又不失蒜的滋味。

還有一種是分兩次放蒜，一次在起鍋時放入，一次在出鍋時放入，就變成了自帶「金銀蒜」的炒餅了，香到落淚。

別忘了再溜點醋，能讓整個炒餅都得到升華！

有人偏愛出鍋前撒，有人偏愛吃的時候拌進去，但總之醋也是必不可少的，沒有醋的炒餅是不完整的！

如果家裡還有過年剩下的臘八蒜，吃的時候配上點臘八蒜和臘八醋，愛吃辛辣的炸點花椒油或辣椒油，就是北方人刻在DNA里的味道。

3


炒餅是有江湖氣的，你不會在一家體面的餐廳里見到它，唯有遠離市中心沒門臉的小店，或是車站旁邊支的小攤，才能見到最原始的炒餅。

炒鍋把兒上的布條已經顏色渾濁，灶台上時常也結着厚厚的油垢，但鍋子裡面卻格外烏黑鋥亮。

第一次吃或許會被分量嚇到，誰也不曾想過10塊錢一份的炒餅居然這麼實在。大量的碳水化合物混着零星的蛋白質和維生素，任誰看了也不符合當今健康飲食標準，但對於體力勞動者來說卻是難得合適的一餐，在他們眼中，量大實惠還管飽比什麼都強。

雖然炒餅看起來簡單，但它也是考驗廚師的功力的。從餅的粗細到火候的掌握，出來的炒餅要每一根餅絲都均勻受熱糊化，裹上一層油香的菜汁，而蔬菜也不能出湯，必須剛好斷生，保持脆爽的口感，一份10塊錢的炒餅，有時也能吃出手藝來。

炒餅又是極具家庭色彩的，只因它是家裡掌勺們最愛的偷懶菜餚，家裡有什麼剩的邊角料都可以放進去。

要是有剩的烙餅那就趕巧，要是沒有烙餅也想吃一口炒餅，就打發家裡的小孩去市場買三塊錢的餅絲回來，也快得很。但每個被「敷衍」的孩子卻又吃得津津有味，甚至長大後還頗為想念。


雖然是個處理剩菜剩餅的吃法，但要是認真吃上一頓炒餅，北方人較起勁來，也絕對不比任何一頓佳肴省事。

市場上買的餅絲此時也遜色了，一頓家庭炒餅，要從烙大餅開始。

懂得如何調教麵粉大概是北方人的地域天賦之一，和好的面要醒上一會，然後再抹油撒鹽，最後烙出的餅才柔韌有層次。

© pinlue.com

處理配菜的時候也精細了不少，肉絲提前醃製，圓白菜要切掉硬梗，用豆芽的話就掐頭去尾，蒜也不能圖省事用打蒜器打成蒜蓉，一定要剁成不粗不細的蒜末，味道才最好。

每個愛吃炒餅的小孩也在此時都形成了自己專屬的記憶，有的家裡愛放西紅柿，有的家裡不擱雞蛋，有的直接用臘肉代替肉絲，總之每家都有自己獨到的那款炒餅。
尤其是離開家的北方人，突然想吃一口炒餅，卻發現真沒什麼食物能代替得了它：

小麥粉自帶的香氣，無法從河粉和粿條這樣的米製品身上找到，經過揉醒烙出來的餅，外酥內軟，有着麵條沒有的香甜，分層的餅芯能夠吸收更多的菜汁，表面看起來乾乾爽爽，但牙齒一咬就能滲出油香。

© mamabang.com

在炒餅面前，每個吃貨都是平等的。滿滿一盤端上來，主食和菜混在一起，誰也不能故裝斯文，都得大口大口往嘴裡扒拉，吃完大家都是一股蒜臭味，誰也別嫌棄誰。

這樣看來，炒餅又是一個極為孤獨的食物。

一個北方人，是不會輕易和外人吃炒餅的。想吃的時候，他們往往會自己去買一份炒餅，配上一碗簡單的紫菜蛋花湯，吃完舒暢地打着飽嗝，能忘掉好多煩心事。


但如果他願意邀請你到家裡吃一頓炒餅，那又是一件極為慎重的事情。畢竟炒餅雖然做起來簡單，但也不會像炒菜那樣隨到隨做，吃一頓能宴客的炒餅，一定是要提前準備，下足功夫的。

如果你也剛好能不拘小節，願意陪他一起大口吃炒餅，呼吸着充滿蒜味的空氣，即便他嘴上什麼都不說，內心也一定把你當自己人了。

外表粗獷但又內心綿軟，隨便但又講究，能對所有人都抱有善意，但真正的好又只會展現給懂得的人。

炒餅是如此，吃炒餅的北方人也是如此吧。

今天牆裂給大家安利一個我們非常喜歡的公眾號：福桃九分飽，這絕對是我們見過的最野的美食公眾號了。

不光告訴你什麼好吃，還揭露什麼難吃；
不做千篇一律的攻略，只探當地人最愛；
不當跟風的牆頭公號，敢於為食物正名；
不委屈自己的胃與心，大聲喊我要吃肉。

‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

▲掃描二維碼關注福桃，怎麼都吃不胖

在這個公眾號里，她們渴望還原美食與生活的關係，致力於帶給你最前沿最深度也最接地氣的美食報道。

她們產出了許多10w+熱文，在讀者間掀起廣泛討論。

香 港 餐 飲 消 亡 史


長按二維碼關注公眾號，

回復關鍵詞「香港餐飲」即可查看全文


山東人，太能zheng了！


長按二維碼關注公眾號，

回復關鍵詞「饅頭」即可查看全文


前往小眾目的地，探究當地人的最愛


那個勸我煙花三月下揚州的人，被我拉黑了


長按二維碼關注公眾號，

回復關鍵詞「揚州」即可查看全文


我們去延邊吃了幾天，決定重新定義東北菜


長按二維碼關注公眾號，

回復關鍵詞「延吉」即可查看全文


常德，一座被世外桃源耽誤的美食城市


長按二維碼關注公眾號，

回復關鍵詞「常德」即可查看全文


拔草網紅美食，傳遞最真實的感受


排隊3小時的故宮火鍋到底好不好吃？


長按二維碼關注公眾號，

回復關鍵詞「故宮火鍋」即可查看全文

為北京美食證明，守護老字號


北京人：麻醬就是我的命


長按二維碼關注公眾號，

回復關鍵詞「麻醬」即可查看全文

「老北京」都是假的，除了老北京酸奶


長按二維碼關注公眾號，

回復關鍵詞「酸奶」即可查看全文

如果你也對天上飛的、地上跑的、水裡游的沒有不愛吃的福桃九分飽感興趣，趕緊掃碼關注她們吧。

關注後回復【北京】，還可以查看更多北京美食介紹~

arrow
arrow
    全站熱搜
    創作者介紹
    創作者 鑽石舞台 的頭像
    鑽石舞台

    鑽石舞台

    鑽石舞台 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()