在寧波吃過傳統臭冬瓜的人，都會清楚認識到嗅覺所能承受的極限在哪。當上菜的服務員離你越近，世界觀就會被刷新的越徹底，逐漸增強的窒息感讓時間開始變得粘稠，等到它上桌的那一刻，連周圍空氣也會一起凝固。在老寧波人心裡，它是無可取代的人間至味，是人與自然和諧共處的重要例證，但對於大部分外地人來說，它的功能更多在於探究肉身極限。其中暗藏的玄機遠不止嗅覺與味覺領域，頭回面對它，就已經能感受到那種複雜的情緒。它冰清玉潔，就像勇氣凝聚成的結晶；它剛猛霸道，足以擊穿所有嗅覺細胞；它餘韻悠長，以至於日後很多次午夜夢回，都能看到熟人掉進糞坑。身邊的寧波朋友告訴我，這才是真正的老派，現在流行改良過的版本，雖然更好入口，但終究未得精髓。他說完全體臭冬瓜就應該像手榴彈，要從鼻腔炸進大腦，聞一回一輩子都忘不了。每次呼吸都是一場修行，意識將在升華中來回翻轉，人們由此開悟，發現鯡魚罐頭確實一般，不算很臭。「當年第一次去寧波的飯店，我進屋還以為下水道爆炸了，後來才知道是因為桌上那盤臭冬瓜。」「那個味道就像在虐待自己，臭的腦仁疼，我都懷疑店家把沒沖的馬桶端了上來，我晚飯都是憋着氣吃的。」傳說無數人都通過它重新理解了自己的局限性，他們可能立志吃遍世界，但在這位霸主面前，連張開嘴都會變得困難。有人形容感覺像回到童年鄉下的老房子，勾起了自己對旱廁遙遠的回憶，也有人說那是發酵了幾十年的泔水桶，正在被夏夜晚風輕輕吹拂。當然，冬瓜還是那個冬瓜，不像牛癟湯、活珠子、水蟑螂這種從視覺上有高門檻的狠貨，它的路數更抽象一點。有的食客在點菜前安慰自己人生總有第一次，接着就認識到了生命只有一次。他們將其譽為廚房藝術里難以逾越的高峰，給人與生化武器之間構造緩衝區域，身份雖然是食物，卻揭示出戰爭的殘酷。「以前為了給四川的同學長見識，特意讓外公幫我挑了塊醃了一年的臭冬瓜帶去學校，在食堂一打開，擁擠的餐桌瞬間寬敞了。」「千萬別小看那塊瓜，有次把它放進家裡冰箱，整個冰箱臭的不行，連隔壁都過來問什麼東西這麼臭。」甚至一位寧波女婿曾公開作出警示，誠心告誡每一位想嘗試的人，這是連當地人都不一定能降服的高維度特產，開蓋就能從一樓熏到三樓。同時它擁有絕對意義上的碾壓性，吃一口之後再吃什麼都是一個味，實力發揮相當穩定。「非要吃也行，但注意別塞牙，不然說話的時候可能被人誤會。」「小時候外婆醃過，那個味道對我造成了永久性傷害，後來我連正常的冬瓜都不吃了」坊間傳言臭冬瓜包含了足夠多元的功能性，它可以讓初次嘗試的人如同身臨絕境般詩性大發，聞一下能疏通二十年的鼻塞，聞三下直接嗅覺失靈。也許這就是它會演化出兩個版本的原因，畢竟連當地賣家也會標註清楚其中區別，生怕客人買錯了。在本地人的介紹中，真正傳統的臭冬瓜是臭中之臭，臭到現在都不太好買到了。「過去人們家裡都有一個罈子專門醃臭冬瓜，冬瓜去瓤不去皮，切成十厘米左右的塊，下鍋焯水，放涼扔進罈子里，要一層鹽一層瓜這樣放，再加水跟臭鹵。」「其中臭鹵才是精華，製作起來最好有老滷的引子，一般會從鄰居家借點，拿回來密封發酵幾天就行，一定要密封好，不然蒼蠅可比人來得快。」「優質的臭鹵帶來優質的轉化，等瓜醃好了打開罈子，最上面浮着一層白花，烈臭會像鋼刀一般捅進鼻孔，這時候要是有外地朋友在場，估計立馬就跑了。」也只有深諳其魅力的老饕才能面不改色將它輕輕撈出，如同溫柔的愛撫。在他們心中，直接吃算是暴殄天物，但烹飪手法也不用複雜，只需要淋點麻油，蒸出來就是千金不換的下飯菜。「作為一個特別愛吃臭豆腐的人，第一次聞到臭冬瓜的時候驚為天人，那應該是天堂里的味道」你可以在互聯網上輕易找到他們的評價，那些深入淺出的闡述，宛如一次靈魂層面的邀請：「柔嫩中夾雜着一縷清爽爽、香酥酥的臭，溶於舌尖，浸潤丹田，像乘雲駕霧飄然若仙，虛虛無無分不清是臭還香。」很難說那些懂行的人有多愛它的味道，但可以確定的是，他們早就把目光投向了更多東西。要知道臭冬瓜只是其中之一，只要有那份臭鹵，萬物皆可臭。「莧菜梗發酵出的汁就是極佳的臭鹵，直接用來醃臭冬瓜，理論上所有瓜果蔬菜都可以用它泡一泡」寧波三臭包括臭冬瓜、臭莧菜梗、臭芋艿蓊，堪稱寧波三劍客。然而實際上不止三臭，同時存在臭毛豆臭南瓜臭豆腐臭茄子，基本想臭什麼就臭什麼。得益於整個寧紹地區的潛心鑽研，他們已經搞出複合型臭了，還有蒸雙臭和蒸三臭這種狠菜。「吃過一盤名叫非誠勿擾的菜，裡面至少集合了四五種，好吃，但聞着像滾燙的茅坑。」可以說這裡的人民早已拿捏住了臭的精髓，那些菜都臭的各領風騷，比如臭莧菜梗要嘬中間的芯吃，口感像果凍，入口柔。周作人也曾盛讚臭冬瓜，說它「名臭而實香，沒富貴氣味；滋味悠長，獨一無二。」他們還開發出了不加臭滷的臭冬瓜，屬於臭菜界羽量級選手，好比給所有人提供了一個入門機會。「吃不慣臭冬瓜可以試試它的變種，只加鹽醃漬冬瓜，夏天放冰箱裡冰一下，取出來淋麻油，配碗白粥，絕對極品。」「懷孕時吃不下飯，到親戚家玩，醃冬瓜端上來，我吃了兩大碗米飯」以前有個寧波同學跟我說，老寧波最愛三樣貨：臭冬瓜，咸蟹，黃泥螺。海鮮是自然的饋贈，而臭冬瓜是人民的選擇，二者共同貫穿這片土地上的生活。當分不清是幽微還是醇厚的氣息給鼻腔一記重錘，軟爛與清爽混合的口感對舌根打出暴擊，它能令很多人聞風喪膽，又是另一群人抹不去的味覺記憶。因此到寧波沒吃三臭的話，多少是有點遺憾的，凡事要辯證，臭到了一定程度，就變成了異香，臭到極致叫千里飄香。化腐朽為神奇的臭味美食--寧波臭味食品——消費主張
文 | 發財金剛
鑽石舞台 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()
留言列表
留言列表