鑽石舞台

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對於從14歲就開始在餐飲業打拼的廚師吳濤來說，從業幾十年來他一直在思考的問題是：現在很多東西為什麼總覺得不夠好吃？人們的營養結構為什麼越來越不均衡？大家又為何一直在講所謂的「媽媽的味道」？

他逐漸意識到，關鍵是食材。從旅遊餐廳的小廚師到松贊酒店的研發總廚，吳濤認為對於食客來說，一家以「美味」為重要指標的好餐廳，其最主要區別就是能不能投入成本去購買更好的食材。吳濤喜歡逛菜市場，還經常去找村子裡最會做飯的老人請教。在他看來，小時候那種美好的味覺記憶，源於使用原生態的食材，加以簡單的烹飪，用以獲得健康的食物。

新鮮的蘆筍

在他兒時長大的麗江金沙江邊的村子裡，家家戶戶都有菜園，村民們自己栽種水稻、玉米、小麥、黃豆、大芹菜、小白菜等，儘管產量小，但不打農藥的天然水土環境，卻豐富了食材能夠帶來的味覺體驗。其中最特別的是黃瓜，本地人會選擇老品種黃瓜，雖然不會像現在市場賣的黃瓜這麼細長，卻更有黃瓜的清香。

做廚師多年，吳濤一直在尋找這樣的古老本地食材品種。雲南本地食材豐富，很多少見於外地，都是各鄉各戶通過傳統方式世代選種培育的老品種。這些老品種食材的口感和營養往往比市場上常見的商業化品種更好。然而，這些連接着兒時回憶的食材卻正在慢慢消失。

這種消逝對於吳濤這樣追求「美味」秘密的人來說是種遺憾與損失。他曾和自己團隊的成員做過許多實驗。為給林芝地區的酒店提供更好、更美味的食物，他專門從麗江太安納西族手上找尋了一種老品種土豆。市場上多見的商業種子與老品種種子在吳濤看來，實際「就好比如果想要菜的本味，就不會添加味精、雞精」。因此，他更願意花費精力去挑選那些更加有機、原生態的老品種。

剛挖出的有機土豆

「實際上，山上的傈僳族、白族村子，他們每家都有自己菜園，自己種菜開花後都會留下來一些好種子。」有次在麗江忠義菜市場，吳濤偶遇了位賣飯豆的納西族老奶奶，這種他小時候常吃的傳統食物已經在餐桌上很難見到。他跟着老奶奶去了村子裡，這裡曾經家家戶戶都栽種飯豆，現在卻僅剩五六家農戶還有培育。

吳濤挑選了些飯豆還給了當地村民，希望他們幫忙種植，每年再去收購回來使用到餐桌上。但他也承認，自己的力量始終微薄有限，像這樣正在消逝的老品種還有更多。比如紫米，也是雲南本地一種常用食材，但真正的老品種紫米卻很少了。

又甜又糯，是李元美描述紫米時的關鍵詞。雲南普洱市墨江哈尼族自治縣地處哀牢山脈中段，這裡的癸能村已有360多年的紫米培育歷史，是老品種紫米的故鄉。李元美是癸能村的一名留守女性，很多像她一樣上有老下有小的女性被留在了村里照顧家庭。她還記得，小時候家裡窮，大部分時候只能吃玉米拌飯，而當特殊的節慶日來臨時，母親端上來用紫米製作的食物，是童年最幸福的滋味。

墨江之所以會成為老品種紫米的故鄉，有着特殊的文化和歷史環境。紫米是哈尼族傳統文化中用於祭祀、婚喪嫁娶和傳統文化活動必不可少的特殊用品。每到春節、祭黃袍、清明節、祭竜林、端午節時，都會用這種紫黑色的稻米製作傳統的糯米糰、紫米飯等食物。紫米因此構成了當地哈尼族人獨特的回憶。

然而，這種祖祖輩輩流傳下來，被當地人譽為「紫珍珠」的食材，卻也像其它老品種種子一樣，遭遇到類似的困境。隨着外出打工的年輕人越來越多，這種種植成本高，並且還時常遭遇病蟲害的老品種，越來越少有人栽種。

而居住在癸能村的李元美，也從內心深處希望能夠把又美味又代表着哈尼族傳統文化的老品種紫米保護下來，讓子女及後代們也有機會吃到。2017年，儘管在外人眼中是一個大膽的舉動，她還是堅持在家中十畝地里都種上了老品種紫米。但她的誠心並未感動上天，一種當地紫米最容易遭受的白穗病毀了這片田地。李元美顆粒無收，甚至連種子都沒能保存下來。

個人的力量始終有限，該如何將這些美味留在餐桌上？

2018年，李元美拉上了親戚朋友五人，又播種了二三十畝地的老品種紫米。一次在田間拔草勞作時，她偶遇了雲南思力生態替代技術中心（簡稱「思力」）的技術人員趙昊。思力是雲南本地的非盈利民間環境保護社會組織，此前一直關注傳統種子資源，也會參與恢復種質（指生物體親代傳遞給子代的遺傳物質）的項目。

實際上，紫米除了是李元美眼中的「美味」外，更是科學家們心中珍貴的高山珍稀生物遺傳種質資源。由於癸能村紫米在墨江名氣很大，相對其他古老品種產量較多，有一定群眾基礎，「能夠被大眾欣賞」，因此這也是思力一直在調研的目標種質之一。

李元美正在對老品種紫米進行篩谷選種

經過簡短的交談後，趙昊立刻意識到李元美就是他們想要找的那個人。李元美本身既具有保護古老紫米品種的強烈意願，也富有敢於嘗試探索的闖勁，她欠缺的主要是諸如技術支持等輔助工作。

在針對當地的紫米種植問題進行調查後，思力中心執行主任左智發現當地人種植紫米積極性衰退的主要原因有兩個：第一是病蟲害問題；第二是市場問題。農業技術支持是思力的長項，李元美在思力的支持下，在癸能村成立了墨江豪尼傳統紫米種植農民專業合作社，並擔任負責人一職。

這個項目也很快進入恒生中國的視野。「綠色可持續發展」是恒生中國一直以來關注的方向，並長期致力在社區公益上有所投入。2021年的中央一號文件指出，種子是農業的芯片，種質資源是實現糧食安全、鄉村振興的重要戰略資源，要加強農業種質資源保護開發利用。這也引起了恒生中國對種質資源和生物多樣性保護的關注和思考。

然而，癸能村的紫米會不會太小眾了？當他們進行內部討論時，其具有農業學科背景的首席經濟學家王丹卻強調，做種質資源保護時，千萬不要因為品種很小眾就忽略它。因為每種種子都代表着一種生物多樣性，因為畝數少就不去保護，等到它消逝時就無法挽回。癸能村紫米正是這樣一種母株只有100畝的小眾品種。

當恒生中國可持續發展總監尚擎紅來到當地深入調研時，她逐漸發現紫米背後更多的傳統文化內涵，而李元美的合作社中都是女性也引起了她的關注，「所以我們意識到，除了生物多樣性資源保護外，紫米背後還涉及到民族多樣性和女性力量這些問題。」

很快，恒生中國又接觸了長期關注珠江流域環境問題的千禾社區公益基金會，「其實2010年後，我們觀察到在雲南有一個比較大的氣候變化的現象。」在千禾社區基金會環境項目總監何昕看來，紫米背後有着種質資源、生物多樣性和氣候變化幾方面的意義，「老品種保護本身就是應對氣候變化的一個重要措施。當極端天氣來臨時，如果依賴單一作物和種源，可能就會出現糧食危機。」所以他們也希望未來能與恒生中國一起在墨江建立社區種子銀行，把更多的老品種保護起來。

恒生中國在雲南墨江建立高山紫米種質資源保護示範基地

2021年6月，恒生中國聯合各方力量正式開啟了「種·未來——雲南墨江生物多樣性資源保護與可持續利用項目」，並在癸能村建立了雲南墨江高山紫米種質資源保護示範基地。項目開展一年以來，傳統紫米示範核心種植面積增長近30%，平均畝產增長20%，產量超過2萬公斤。

放在更廣闊的歷史圖景中，人與食物的關係呈現出一種動態的變化，而其中起到連接作用的便是種子。

「新中國成立以來，人們其實經歷了對食物要求的一個轉變，即從原來吃不上飯到現在對美好生活的嚮往。大概可以分為貧困期（1949-1977）、溫飽期（1978-1984）、結構調整期（1985-2000）、營養健康期（2001-2013）、可持續發展（2014至今）等不同階段。」「農民種子網絡」西南地區負責人宋鑫介紹道，「這種不同的階段的發展，會表現出不同的需求。2000年以後，大家更多地倡導調整產業結構，提高食物質量。再到2014年以後，又更多地強調氣候變化或者生物多樣性保護，到了一個可持續發展的階段。這時再回過頭來看曾經百花齊放的農家老品種消失，你就會覺得特別可惜。」

種質資源的保護和全球生物多樣性息息相關

「在有正式種子系統之前，農民其實一直都是育種專家，因地制宜地育種，很明白老品種種子的重要性——能夠適應當地生產環境和生態氣候條件。」宋鑫說。然而，這種農民種子系統卻在人類工業化進程的歷史中遭到了巨大衝擊，「種子有着經濟、社會、生態的三重屬性，當強調生態屬性時，它的商品價值或許不高。近100年來，農民種子系統一直面臨着西方跨國種子巨頭的挑戰，他們在獲取新品種知識產權後，輔以一系列高水高化肥的近現代農業措施，實現高產量和種子商品化。」

2020年，聯合國環境署發布的第五版《全球生物多樣性展望》顯示，全球生物多樣性仍在喪失，世界糧食生產和環境面臨嚴重威脅。「藏種於民」是不少種質資源保護組織的重要理念和口號。世界各地為了更好地應對氣候變化，並且滿足社區和社會需求，都在陸續創建社區種子銀行。「所以你會發現正式的種子系統裡面，現在也在建立原生境保護點。但這終究只是很小一撮人。因此藏種於民有很大的公共屬性和價值。」宋鑫補充道。

如今，李元美再也不用擔心孩子們吃不上癸能村特產的傳統老品種紫米了。她現在考慮的是下一個問題，穩產之後的紫米如何到達村莊以外的餐桌上，讓更多的人知道、品嘗到？這也許還需要一段時間的努力和嘗試。不過採訪過程中，熱衷發掘美味秘訣的吳濤，已經在翹首期盼能夠拿到正宗的老品種紫米，為客人們提供一趟新的味蕾旅程。