【報名入口】IFAE2022國際未來農業食品博覽會
作為一個橫跨了農業、食品加工、流通供應鏈、消費品、餐飲的「長鏈」品類，預製菜既有口味上的複雜性，也有產業上的巨大潛力。在其發展過程中，其也必須依賴於園區提供的配套形成規模優勢。所以，本文重點是從「產業集群」的視角出發，梳理國內已經在發展預製菜產業的產業園區以及他們的政策舉措，以期為產業發展提供可資決策的信息。
2022年1月以來，廣東、山東、重慶等地陸續開展了預製菜產業園區的建設，包括制定利好政策、組建產業聯盟、打造高標準產業園等。各地爭做預製菜產業第一城，除了預製菜C端產業在後疫情時代的異軍突起，也離不開預製菜產業本身代表的餐飲便捷性、標準化。近日，我們統計了自2022年1月以來各地有關預製菜發展的相關舉措，並從產業自身特點出發分析其發展趨勢和未來走向。
要理解預製菜的火熱，首先要了解預製菜是什麼。通常而言，它可以根據加工程度分為即食、即熱、即烹、即配四大類。在廣東省發布的《加快推進廣東預製菜產業高質量發展十條措施》里，它則更加具體地被描述為「將各種食材配以輔料，加工製作為成品或半成品，經簡易處理即可食用的便捷風味菜品。目前，市場常見的預製菜品種有水產類、畜禽類、蔬菜類等。」除了以上區分，廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼進一步提出，在預製菜的建設中，培養消費者對該品類的認知同樣重要，「預製菜首先要是一道菜」，諸如冷凍餃子、海鮮類冷凍原料等非菜類食品不應被納入預製菜之列。在預製菜大火的過程中，電商銷售與冷鏈物流的成熟、連鎖餐廳的標準化需求是推動預製菜穩步增長的根本原因，後疫情時代是助推預製菜B端、C端共同發力的直接原因。對於餐飲業來說，疫情的打擊使得經營更加困難，更多的店選擇以線上模式進行銷售，預製菜不失為快速出餐的最佳選擇；對於消費者而言，疫情間接地培養了消費者囤積食品、居家做菜的習慣。從市場數據來看，艾媒諮詢數據顯示，2021年中國預製菜市場規模預估為3459億元，預計2023年中國預製菜規模為5156億元，預製菜有望成為萬億市場。更直觀的數據來自今年五一期間的訂單量，根據新京報統計，五一期間，每日優鮮、盒馬、京東超市等平台的預製菜銷量同比漲幅在100%到500%之間。預製菜市場前景廣闊，企業大有可為。在這樣的趨勢下，各個地方政府相繼推出助力預製菜產業發展的相關政策，推動預製菜向產業化方向前進。山東、廣東、重慶等省市率先行動，爭奪預製菜產業園「第一」針對預製菜難出龍頭企業的現狀，政府通過建設產業園區，對入園企業從科技研發、質量監管、品牌建設方面進行政策扶持以培育預製菜龍頭企業。根據《經濟日報》對山東諸城的報道，截止2021年底，諸城已有預製菜加工企業556家，並擁有德利斯、惠發食品兩家預製菜A股上市公司。其他一些地區的預製菜產業發展規劃中，亦有推動龍頭企業發展、推動公司上市的表述。面對預製菜品種單一、消費者尋求新口味的現狀，各地紛紛開發出具有地方特色的菜系。以潮州菜研發為例，將潮州菜以預製菜的形式推出，無異於研發一道新菜，地方菜的精髓在於現炒現吃以完整呈現色、香、味，而作為工業品的預製菜如何在消費者冷凍、加熱後不改變其口感、味道，是預製菜企業需要考慮的問題。同時，我們也發現，園區內的預製菜正在走向高端化，相對於充當飽腹功用的「盒飯」角色，預製菜被寄予了更多希望：羊排、魚翅、鮑魚、燜鵝等被端上了餐桌。圖1：黑米焗鮑魚
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在菜品研發技術之外，如何保鮮也是預製菜企業需要面對的問題。前面提到，肇慶高標準規劃建設粵港澳大灣區預製菜產業園，首先動工的項目便是冷鏈物流和預製菜生產基地項目，包括自動立體冷庫、多溫區冷庫等設施，以產業園區形式規劃冷鏈項目將大大節省企業成本。此外，採用不同的保鮮技術也將直接決定預製菜的食用口味和品質，程鋼提到，預製菜的保鮮應當以技術保鮮為主，而非添加防腐劑，健康趨向的預製菜產業才能走得更遠。以廣東潮州預製菜發展為例，潮州除了是廣東食品名城，也集合了被稱為「中國不鏽鋼製品之鄉」的彩塘鎮、「中國印刷包裝第一鎮」的庵埠鎮和「中國瓷都」楓溪區，瓷器、印刷包裝為預製菜產業發展提供了上下游產業配套，也形成了潮州預製菜產業的獨特優勢。同樣，對於山東濰坊而言，食品加工產業的基礎為預製菜的發展創造了前提條件，作為全國的「米袋子」、「菜籃子」，濰坊在2021年食品加工生產總量達到1676.7萬噸，對原材料進行深加工的基礎優勢使得濰坊能在預製菜風口到來之際更快地適應產業，以實現其「中華預製菜產業第一城」的目標。在溫州市甌海區農業高新園區內，爽康食品有限公司推出了只需加入礦泉水煮上15分鐘就能上桌的鹹菜燉雞。此前，公司主營業務為鴨舌、鴨掌類休閒肉製品，通過與高校、食品研究所、調料公司合作，公司於2020年涉足預製菜領域，並進入預製園區。同在園區的，還有醬菜加工公司綠鹿食品，其主要產品雪菜成了爽康食品公司鹹菜燉雞的重要原料。類似這樣的例子在全國其他預製菜產業園中也有體現，產業園區匯聚了上下游企業，包括上游原料、物流、包裝、電商、營銷等配套產業，通過物理空間、公共服務平台、資源池等方式協同，實現了跨域、跨鏈的產業集群發展。不難發現，產業園區的形成為上下游企業的就近合作創造了條件，通過政府牽線搭橋，原料、加工、物流企業能找到更多「抱團」發展的可能。目前，預製菜在B端餐飲的應用已經十分成熟，產業正由B端導向延展至B端、C端共同發展，除了餐飲業利用預製產品實現降本增效，消費者也開始自發地購買預製菜。在艾瑞數據對於預製菜消費者畫像的調研里，一二線用戶、華東地區用戶是購買的主力軍，C端市場的爆發已來。正如程鋼在採訪中提到的，政府的推動是預製菜產業發展的必要因素，但非決定因素，核心的決定要素在於消費市場的需求：消費者願不願意把預製菜當成一日三餐，這樣的消費基礎是預製菜能否長遠發展的決定性因素。為適應這一趨勢，我們看到以廣東、山東為代表的各地預製園區推出地域化、差異化、高端化的產品以適應不同消費者的期待，滿足口味上的「好吃」是形成消費者復購的前提。當然，預製菜產業發展亦面臨一定的挑戰，在阿里研究院發布的《虎年春節消費趨勢報告》中，淘寶預製菜在春節期間的銷量同比增長超過100%，盒馬預製菜銷量增長345%，然而一部分消費者提出了包括變質腐敗、食材不新鮮、菜內含有異物、過期等產品問題，這樣的直觀體驗反映出消費者對於預製菜的一大訴求便是乾淨、新鮮。對於消費者而言，預製菜所對標的商品是外賣，二者的共性都是方便，都具有節省時間、精力的效用，而促使消費者棄外賣而選擇預製菜的重要因素就是因為在消費者認知中，預製菜比外賣更加「乾淨」。有觀點認為，若將預製菜以保存方式區分，可以分成常溫存儲、冷凍存儲和冷藏存儲，在這之中，冷藏存儲的菜品是最為新鮮乾淨的，這也就對有志於發展預製菜的企業提出了完善冷鏈配套設施的高要求。在新鮮之外，價格成本也是消費者重點考察的因素。目前，市面上面向C端的預製菜菜品價格從幾十到幾百不等，根據艾瑞數據對2021年用戶購買預製菜產品的價格調查，單次消費在20至30元的占比最多，且足夠買到2至3人的分量，相對於外賣來說，預製菜具有性價比高的優勢，這種優勢是預製菜能在C端市場異軍突起的關鍵。目前，C端預製菜尚未形成頭部品牌，誰能率先做出暢銷單品，占領消費者心智，誰就能抓住預製菜產業的風口，成為贏家。在這之中，當地預製菜產業園區將起到重要作用，充分發揮看得見的手的作用，助力企業實現從「風口」到「產業集群」的跨越。參考資料：
1、預製菜成為餐桌上「新寵」，全國多地陸續出台措施支持相關產業發展.第一財經
2、《經濟日報》整版突出報道諸城預製菜產業.諸城融媒
3、重慶梁平加快建設中國（西部）預製菜之都.重慶日報
4、各地動作頻頻、園區扎堆布局，發展預製菜產業意義何在.央聯萬貿
5、甌海農高園:預製菜孵化器.溫州市人民政府網
6、順德，打造全國預製菜產業核心示範區.讀創
7、尋機萬億級預製菜市場，將為潮州帶來什麼.廣東省工業園區網
8、萬億市場規模的行業新風口出現，各地瘋狂搶建預製菜產業園區.園區薈
9、「菜籃子」端出「菜盤子」 ——山東濰坊市預製菜產業發展調查.濱州網
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