歡迎你們，我叫鄭健樂是一名沖煮賽選手。在日常跟其他人的交流過程中，被詢問最多的問題往往是「比賽的咖啡跟平常的咖啡有什麼區別」消費者主觀的好喝，能獲得賽場上客觀的好分數嗎？為了探討這個問題，我特意開展了一項名為「拯救小蜜蜂計劃」的咖啡調查，如圖所示這是面對各種職業和飲食習慣，不公開咖啡信息盲喝三款不同編號的咖啡，再根據對該咖啡的滿意程度填寫他們主觀印象的「關鍵詞」。我希望在生豆選擇，烘焙以及沖煮都能跟這些關鍵詞相連接。可以提前說明的是今天會為你們呈現一杯結合了包括我在內354個人的主觀感受，大家都會覺得好喝的咖啡。首先是圍繞樣品咖啡體驗的關鍵詞，一共選用26款不同產地，處理法，的淺度烘焙咖啡。以滿意選項作為分界線分成滿意以及不滿意兩個板塊。我們先關注不滿意的部分，有着大比例的關鍵詞是圍繞負面的酸質表現，和口感澀感問題。以及一些濃度問題，負面發酵風味和苦感。另一方面當咖啡有着清晰的水果調性並且伴隨着愉悅的酸甜感和口感時大家會對此表示滿意。當完成這個板塊的統計後我是非常興奮的，因為這些都是沖煮層面可以完成的揚長避短。在暫時不考慮生豆和烘焙的情況下僅僅通過我累計的知識就做出大家都滿意的咖啡。綜上所述我認為溫度會是影響這些關鍵詞的核心點，所以我今天會通過三個不同方面的溫度去為你們呈現。首先是萃取溫度，在高溫的情況下容易萃取極性較低的化合物例如咖啡因，而這些化合物通常是帶來苦澀的物質。相反極性較強的例如檸檬酸，在咖啡中則通常是酸或者甜的化合物，用較低的溫度就可以萃取出來。對此我經過多次的測試發現80度左右的萃取溫度可以得到非常理想的平衡效果。而考慮到濾杯的吸熱因素，我選擇了一款全新的平底濾杯，因為它在沖煮過程只會吸收較少的熱能，如圖所示相比不同的平底濾杯，在恆定85度水溫沖煮時下它甚至可以在一開始就達到整體最高的萃取溫度80度左右其他濾杯則到了1分鐘後才慢慢接近最高的76度而已。確定了理想的萃取環境溫度後接下來就是沖煮，我使用18克咖啡粉，230克沖煮用水，水溫85度，總共分三段注水，第一段注水以7克每秒的注水速度注入50克水悶蒸30秒，為了排出二氧化碳且迅速的提高濾杯中的萃取溫度。第二段注水，現在濾杯萃取溫度會保證在80度左右，在這個溫度下可以保證水果調性相關的有機酸和醛類物質溶解，以8克每秒較快的速度，繞圈注入80克水，提供足夠的攪拌讓水粉充分接觸。為了滿足大家對酸甜的喜好，使用TDS值80PPM的調配水，加入鈣鎂離子提高對酸甜物質抓取能力。其鈣鎂離子比例為1:2。7，PH為7。到1分鐘時進行第三段注水，加大注水速度到10克每秒，輕輕繞三圈後轉中心注水到230克，較快的注水速度可以減少水粉接觸時間可以很好規避掉尾段的澀感和苦味，讓咖啡得到更加圓潤順滑的口感。在液重172克時移走濾杯結束萃取。總時間為1分37秒。除了在沖煮上儘可能做到每一個人滿意，在咖啡豆的選擇的上我也更樂意去尋找「大家期望喝到的咖啡」。結果如下，其中呼聲最高的是強烈的花香，其次是要酸甜且平衡愉悅的，還要有明顯的層次變化。所以我選擇了一款厭氧日曬的瑰夏，它來自巴拿馬胡果莊園，同時我也非常喜愛這個莊園的豆子，有着濃郁的花香和良好的甜感，這得益於他1600米以上的高海拔，將完全成熟的咖啡櫻桃放置密封的不鏽鋼桶中進行120小時的無氧發酵，最後再進行緩慢的日曬處理，為原本有着明顯柑橘類調性的瑰夏豆種增添不一樣的杏桃類調性。而烘焙上，我的烘焙師在24小時前使用ikawa進行烘焙，160度投豆，4分鐘一爆發展時間1分鐘，快節奏且較少發展時間的淺度烘焙為了更好的體現出咖啡原生的花香和複合的水果調性。而在感官方面，首先是香氣我們會感受到中等偏高的紅色花香，中等的杏桃當溫度達到室溫是則是中等的紅布林，中等的杏桃和中低的荔枝整體而言，這是一杯有着複合的花香水果調性，風味清晰且層次豐富，酸甜平衡讓人愉悅的一杯咖啡。在接下來的品鑑過程中請各位拿起分享壺輕輕搖晃三圈再進行香氣部分的評估，稍後我會為你將咖啡倒進杯中品嘗。因為整個調查過程的咖啡都會放在帶溫度計的保溫杯中隨着我各處移動，我發現不同的人即使是喝相同編號的咖啡也會出現明顯的滿意度差異。這也是跟溫度有關係，當咖啡溫度處於55度到35度之間則整體的滿意程度更高，更多體現是水果類和豐富的甜感。而當溫度處於這個區間以外則更多會描述苦感和木質類型的負面。所以今天使用了一款特別厚重的陶瓷杯，它可以非常有效使剛出來接近70度的咖啡快速降溫到55度左右，且在杯子吸收足夠的熱量後就能起到很好的保溫性能避免過早失溫。最後，感謝你們，同時我相信這一定也會是你們喜歡的咖啡。
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