鑽石舞台

山西人都是吃土豆長大的！

咱們大山西的刀削麵又出圈了！在山西，刀削麵未必處處吃、天天吃，但無論是從大同、忻州到臨汾，還是從太原、呂梁到長治，土豆可以統一山西全省。花式吃土豆，是山西人的天賦。

土豆加在莜麵、加在白面里，丟進飯飯粥粥里一鍋煮着吃；土豆打成泥、切成絲、燜成塊，爆炒着、蒸煮着、油炸着，被卷着、被澆着、被拌着，仿佛缺了什麼就喊一聲，土豆自己都能洗乾淨跳進鍋里解決問題。

山西人對土豆是真愛，哪怕是名字，不同地方還有自己的偏好。太原、平遙一帶，人們喜歡叫它山藥蛋，有種鐵憨憨的感覺；長治人叫它地瓜蛋兒，平順人叫它山蛋子，高平人叫它地蔓，無論是說地上還是地下都很形象；大同和忻州一帶喜歡叫它山藥，聞喜人叫它洋芋，可別和其他物種搞混了。

亞當·斯密在《國富論》中寫道，「一塊土豆田產出的食物，遠遠多於一塊小麥田」，也許山西人比經濟學家更懂這一點。這枚小小的食物，忠實的與山西人為伴，回應着口腹之慾，點燃着生命之火。從田間地頭到廚房餐桌，山西人對土豆的愛克制、保守，以至於讓人誤以為，黃土地上的黃土豆總是那麼普通，卻沒有看見，那些實在的心背後，閃爍着山西人對土豆的手藝與真情。

與土豆組成CP的麵食，

是山西人的碳水快樂！

如果說麵食承擔起了山西美食文化的門面之責，那麼土豆與麵食的雙向奔赴，更是山西人廚房裡的珍藏。

土豆和莜麵的「強強聯合」

忻州、朔州、大同一帶，這裡種植着大片的莜麥，也為晉北帶來了土豆配莜麵的美食世界。

民謠說「雁北三件寶，莜麥、山藥、大皮襖」，在食物上，山西人用自己的手藝來升華莜麵，也難怪汪曾祺對着莜麵連夸：這是能讓人「懶洋洋」，渾身感到「真香」的食物。略顯粗糙的莜麵與樸實的土豆，山西人用自己的巧手總能做出寶藏。

在莜麵與土豆結合的數種美食中，巧手和得力的工具占據了極其重要的位置。

先把莜麵與土豆泥和成麵糊後，山西人用「抿面床」，以擠壓的方式，抿成多股兩厘米左右的莜麵抿節（也叫「抿八股」）。其中「八」是一個虛指，形容出這些紛紛揚揚的麵食「漏」到鍋里的美感。

同樣有莜麵與土豆泥和成麵糊的步驟，將工具「抿面床」換成「磨擦擦板」，擦出了條狀的莜麵磨擦擦，再加入西紅柿臊子與涼拌黃瓜絲，酸爽口味中是主食和蔬菜的微妙平衡。

山西人將莜麵和土豆搓成兩頭尖、中間圓鼓鼓的小魚樣，就變成了山藥面魚魚。「搓」只是一個概述，還暗含着扯、夾、揪、壓等手上的技法，每個山西人似乎都懂得搓魚魚的手藝之道，神奇的在廚房中變着土豆魔法。

如若莜麵與蒸熟壓碎的土豆一起搓成顆粒，這就變成了抗飢耐餓的莜麵塊壘，澆麻油蔥花爆炒後能香個跟頭。「塊壘」的形態介於土豆泥與土豆塊之間，有一種非泥非塊的效果，有人開玩笑說很像在「吃生土」。

山西人喜歡自謙地說：「大山里沒有好茶飯，只有莜麵栲栳栳和山藥蛋。」然而，一籠屜莜麵栲栳栳上桌，配上各色含有土豆的臊子，再挑剔的嘴都會覺得好吃得很。

在莜麵的世界裡，山西人是王。大張的莜麵皮皮，如若卷上土豆絲絲，就變成了敦實憨厚的莜麵飩飩。莜麵餃皮包上和了花椒麵、干蘿蔔纓子的土豆餡，又成為了莜麵餃餃，最好配着土豆湯一起喝——大概這是山西人對土豆愛得深沉，好吃的東西要吃兩次。

在這些魚魚擦擦飩飩餃餃栳栳的親切稱呼里，初次聽聞的人，恨不得要隨身攜帶一本「山西美食詞典」。作為熱衷麵食的大省，土豆的征途當然不至於此。

別管是面是米，

缺不了的是土豆！

季節轉換，一日三餐，那些山西人的日常麵食，土豆無處不在。

一到夏季，豆角成熟。摘下的豆角和土豆同燉煮，做出太原人的夏季食譜——土豆豆角燜面。燜面是飯，土豆、豆角是菜，做好一大鍋燜面飯菜都有了。這種糊嘟嘟、香噴噴、酸溜溜的燜面，是山西人無論走到哪裡都惦記的家的味道。

秋風微寒，父母做的土豆粉條卻是一股暖流。父親在鐵盆中清洗土豆，母親拿着擦擦磨土豆，做出來的粉條是那麼潔白、美味。每當陽光照到炕上，曬的土豆粉就像流水一樣潤滑細膩，讓空氣都變得新鮮明亮。做粉的日子，是山西孩子記憶中的童年快樂，就連人們串門說閒話的氣氛都變得格外眷念。

土豆作為飯中的主要成員，是山西人的能量之源、生命之火。一碗糊糊飯，糧食多種多樣，玉米面、谷面、面片，各式蔬菜碎都在裡頭，也少不了切了條的土豆。不僅如此，在糊糊飯中，額外再加入幾顆帶着皮的土豆，又把土豆飯升級成了「糊糊煮山藥」。稀乎乎、稠乎乎，吃得人也迷糊糊。

和子飯是進化版的糊糊飯。太原人叫它「和子飯」，晉中人稱呼為「菜飯」，還有一種叫法是「圪沾」。小米熬粥到七成熟，加上菜、面，撒入莜麵（沒錯，又是它），邊撒邊攪。小米、土豆、莜麵和菜交融在一起，宛如一份主食版的大亂燉。

上個世紀六、七十年代，人們習慣端一大海碗裝的和子飯或糊糊飯，圪蹴在牆根下，湊着「飯市兒」（指集中吃飯的地方）和工友或鄰居一起吃。一邊吹着滾燙的碗邊，一邊聊聊閒話，再普通的飯也都吃得津津有味。

別看土豆其貌不揚，

也是一道大菜好菜！

土豆的烹調方式，山西人向全國交出的菜單列得滿滿當當。要是問山西人到底怎麼做出這些土豆美食的？他可能會樸實地說，那就是山西人對土豆深深的愛。

在做菜中，山西人發現土豆有着一種優越性，只要打破物質形態，就能排列組合出不同的特性。一顆土豆，打成泥綿軟，切成絲爽脆，切成條厚實滿足，切成片入味，只要在烹調方式、搭配食材上做出調整，土豆被解構地徹徹底底，味覺也被拓寬了。

一道過油肉，在山西大同是「八大件」的固定成員。過油簡直是一場溫柔的冒險，與爆裂的油炸完全不同，過油需要讓食材優雅地遊走在60℃到70℃的油溫之間，保持食材軟嫩爽口。這種思路被運用到土豆中，就有了過油土豆。土豆先過油後爆炒，點到為止的勾芡，為土豆刷上了亮色。最後，山西老陳醋一滴入魂，用醇厚的酸香收尾。

搗饢糕是土豆泥的極限拉扯，靠的是手速，要打出一種綿密、柔軟的感覺。出鍋後的土豆用棒槌搗爛，搗出「jianjian」的狀態，搗到有拉絲效果。山西人的手，在這一刻不是壓面機，而是搗泥器。

忻州定襄的蒸肉有着「晉式三蒸」第一蒸的盛名。這道蒸肉本來是宮廷菜，自從成為大眾必備的宴席菜以後，山西人在肉中混入了土豆，也將這道菜變得更接地氣。擦成絲的土豆與肉糊糊上鍋蒸，蒸熟的肉被切成薄片，搭配醋與辣椒。什麼紅事白事，嗩吶一吹，蒸肉一吃，也就過了。

呂梁人在吃土豆上，是有點「離奇」的。合冷子（也寫作「合愣則」、「和愣子」）的出現，幾乎把土豆的常規做法帶上了一個新的台階。

當地人把「冰雹」叫成「冷子」，「合冷子」大概就是「冰雹開會」意思。一塊長方形鐵皮，長滿了釘子般粗細的圓形小洞，這就是用來做合冷子的「擦子」。呂梁人藉助着手腕的巧勁把土豆擦出糊糊，在籠布中捏干水分，拌入麵粉和佐料，變出了一顆顆玲瓏的「小冰雹」。蒸出來的合冷子，蘸着陳醋辣醬吃最最好。

初次聽聞呂梁「炒惡」的人，腦內先緩緩打出一個問號。「惡」在呂梁方言中有「有本事」、「有能耐」的意思，呂梁人用「惡嘞」來誇獎一個人的做事風格。土豆打成了細細的糊糊，再摻入土豆澱粉攤成餅蒸熟。蒸出來的圓餅，就變成了半透明的「惡」。

「惡」可以切片，蘸着蒜和醋吃。呂梁人更喜歡與尖辣椒、茴子白等蔬菜炒着吃，炒過的「惡」，有魔芋一樣的口感。即便當地有為「炒惡」更名的爭論，不論是「溜翠」還是「炒萼」，最終還是保留了這個看似「凶神惡煞」的名字。一方水土一方情，呂梁人眷戀這個帶着鄉土情誼的「怪名」。

其實，山西人也並不總盯着那些花樣百出的工具與手藝，人們對直白的味道也很着迷。

吃烤土豆是一種質樸的樂趣。土豆表皮逐漸結出一層焦脆的硬殼，在火焰之上，土豆迸發出香味。那股熱烘烘、暖呼呼的氣味，變得霸道無比，挑逗着屋裡貓冬人的鼻尖。野地版吃法更刺激，就地挖坑放入乾柴枯草，點火將土豆埋進去燒，一群人吃得臉都帶着焦皮黑印。

鹽與土豆都是尋常的食材，但它們結合出鹽燜土豆這樣山西國民級別的小菜。擅長調味的山西人會用一種「麻裹鹽」的小料，這是用炒熟的胡麻籽或油菜籽搗碎後加鹽做成，更能激發土豆的香。陽泉市盂縣種植黃金椒、大黃袍等花椒。用這些香料製作的滷水，浸出了土豆的獨特香氣，成就了盂縣鹵土豆這個地方風味。

3500萬山西人，

都是吃土豆長大的！

在山西，山地占了全省面積的80%，這片黃土高原東端的土地渴望着作物。在高粱、莜麥、蕎麥和小米以外，土豆逆勢生長，迅速生根。憨憨的土豆愛極了這疏鬆的黃土，還有着耐寒抗旱的優勢。山西人對這種作物集萬千工具與巧思於一體，忠貞不渝。

作為「土豆大省」，山西也醞釀着一場「土豆革命」。到2025年，全省土豆種植面積預計達到450萬畝，建成國家級土豆產業園1個、省級土豆產業園3個，土豆全產業鏈產值突破170億元。

地處呂梁山北麓的嵐縣，是全省重要的土豆大縣。這裡日照充足、晝夜溫差大，種植土豆的條件得天獨厚，出產的土豆澱粉含量高。嵐縣土豆在2014年獲得國家農產品地理標誌，成為山西省重要的優質農產品之一。

每年一到五六月份，圪樑上、田野里開滿了白白紫紫的土豆花。這大面積的土豆花下，孕育着渾圓飽滿的土豆，那種美好的期待，也讓人對這土豆花萌生出一絲浪漫的情意，有了山西獨有的「土豆花節」。

對於山西人來說，累累的土豆結在黃土地上，這就是希望。山西人將土豆自由的快樂做成了一桌「土豆宴」。以往農家鍋里的熬山藥、黑角子、酸燴菜，經過雕琢與升級，成為了宴席上的土豆金絲繡球、土豆莜麵卷、黑餄烙面、蒸圪僵、黑綹子、涼夷子等108道菜，那些「當時只道是尋常」的農家茶飯，變成了「風味絕佳」的鄉土盛宴。

在上個世紀的五六十年代，山西的一批作家寫了一群愛吃土豆的山西人，被戲稱為「山藥蛋派」。這些故事被調侃為「土裡土氣」，那些叫小芹、二黑的人物也沒什麼名堂。那是一種直接的、自由的趣味，也連接着泥土的氣息與爐火的溫度，讓人想起那些平凡但快樂的日子。

沒錯，無論是土豆、山藥蛋還是洋芋，能吃到家鄉味兒，就是快樂的日子。

文| 詹憶夢、ZXZ

文字編輯 | ZXZ

圖片編輯 |ZXZ

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