鑽石舞台

對很多人來說，來自糖的甜味幾乎是一種不可或缺的「快樂源泉」。人們對甜食的喜愛是如此地發自肺腑，以至於食品公司經常通過在各種產品中添加糖來吸引消費者，從酸奶、番茄醬，到水果零食、早餐麥片，甚至像燕麥條這樣所謂的健康食品有時都沒能倖免。

小孩子們早在幼兒園時就知道甜食屬於「食物金字塔」的最頂端的一個小角，成年人也經常從媒體上了解到糖在長胖中的負面作用。

在理性上，我們是如此地想要遠離糖，可卻又常常無法抵擋它強大的吸引力。我們究竟是如何陷入這種困境的？

甜味的檢測

對我們的遠古祖先來說，獲得足夠的食物是一種最基本的生存挑戰。

日常生活的基本活動，比如撫養孩子、尋找住所和確保儲存足夠的食物，都需要能以卡路里形式計算的能量。更善於獲取卡路里的個體往往在所有這些生存任務中都更為成功。換句話說，他們存活的時間可能更長，能生存下來的孩子也更多。從進化的角度看，他們擁有更強的適應度。

這種成功的其中一個因素在於，覓食能力究竟有多強。在這樣的情境下，能夠發現甜的東西，也就是糖，可以給人帶來巨大的優勢。

在自然界中，甜味是糖類存在的信號，也是熱量的最佳來源。因此，感知甜味意味着有機會檢測到潛在的食物（特別是植物）中是否含糖，以及有多少糖。

這種能力讓他們能夠在投入大量精力收集、加工和食用這些東西之前，通過快速品嘗來評估卡路里含量。這能幫助早期人類以較少的努力收集到更大量的卡路里。他們可以有針對性地忙活，而不是漫無目的地隨處尋找，從而就能提高他們的進化成功率。

感知甜味的基因

檢測糖的存在至關重要性的證據可以在生物學的最基本層面上找到，那就是基因。你對甜味的感知能力並不是偶然的，它被深深地刻在了你的基因藍圖中。

這種感覺的工作原理其實也沒那麼複雜。甜味的感知始於味蕾，也就是舌頭表面之下的大量細胞群。它們通過被稱為味孔的小開口暴露在口腔內部。

味蕾（粉色）及味覺神經纖維（黃色）。｜圖片來源：Dany Gaillard, Ph.D., and Linda Barlow, Ph.D., University of Colorado Anschutz Medical Campus under CC BY-NC

味蕾內部不同亞型的細胞會對一種特定的味覺品質產生反應，包括酸、甜、苦、咸或鮮。這些亞型會產生與它們的味覺品質相對應的感受器蛋白，當食物經過口腔時，就能感知食物的化學成分。

比如，一種亞型細胞會產生苦味的感受器蛋白，它能對某些有毒物質做出反應。另一種則可以產生鮮味的感受器蛋白，它們就能感知氨基酸（蛋白質的組成成分）的存在。

探測甜味的細胞產生一種叫作TAS1R2/3的感受器蛋白，它能檢測糖的存在。當「檢測成功」時，它就會向大腦發送神經信號進行處理。這則信息就是你感知到的入口食物中的甜味。

TAS1R2/3感受器示意，它由TAS1R2和TAS1R3構成。｜圖片來源：Bubbl via Wiki Commons under CC BY-SA

基因編碼了如何製造身體中每一種蛋白質的指令。負責檢測糖的感受器蛋白TAS1R2/3是由人類基因組1號染色體上的一對基因編碼，它們也被方便地命名為TAS1R2和TAS1R3。（區別在於，基因的名稱通常使用斜體字，而由它們編碼的蛋白質的名稱則用正體字表示。）

與其他物種的比較研究揭示了人類對甜味的感知是多麼深刻。TAS1R2和TAS1R3基因不僅存在於人體內，其他大多數脊椎動物也有。這兩個基因在數億年的進化過程中一直存在，準備好了讓最早的人類物種繼承下來。

遺傳學家早就知道，具有重要功能的基因會在自然選擇中保持下來，而沒那麼重要的基因則傾向於衰減，它們有時會隨着物種進化而完全消失，或者成為幽靈般的「擬基因」，也就是一些曾經有用的基因留下的蒼白的陰影。

這就是進化遺傳學中的「用之或棄之」理論。這類基因在這麼多物種中都存在，證明了甜味在遠古時期提供的優勢。

「用之或棄之」理論還能解釋一個驚人的發現，那就是，那些典型飲食中不常遇到糖的動物物種，已經失去了感知糖的能力。

比如，貓和許多肉食動物從感知糖這種能力中獲益並不多，它們的TAS1R2基因已經不再起作用，換句話說，你家的貓主子即使碰到了一種嘗起來是甜的老鼠，也感覺不到甜味。

海獅在進食時從不咀嚼，會把食物整個吞下，所以對這些吃魚的傢伙來說，味覺感受器基本都是多餘的，它們的相關基因也都已經成了擬基因。

相反，熊雖然也是肉食動物，但還會吃漿果，所以它們體內不可或缺的TAS1R2基因仍然發揮着重要作用。

對甜味的愛

身體的感官系統能檢測到環境的無數方面，從光到熱到嗅覺，但我們並不會沉迷於這些感知，卻唯獨對甜味「情有獨鍾」。

要說明這一點，不得不提到一個完美的反例，那就是另一種味道——苦味。苦味感受器負責檢測那些糟糕的物質，也就是毒素。而大腦會對這些信號做出恰當的反應。當甜味告訴你繼續吃時，苦味就在告訴你把東西吐出來。這在進化上是非常有意義的。

因此，當你的舌頭探測到味道的時候，是你的大腦在決定應該如何反應。如果對某一種特定感覺的反應在數代人中始終是有利的，自然選擇就會傾向於把它們固定下來，成了一種根植於體內的本能。

甜味和苦味都屬於這樣的情況。不少實驗發現了同樣的事情：人們從出生的那一刻起就被糖所吸引，而新生兒天生就會抗拒苦味。雖然這些反應也可以被後來的學習所塑造和改變，但它們仍然存在於人類行為的核心。

與甜味「抗爭」

任何決定要減少糖攝入的人，都在和數百萬年來的進化壓力抗爭。但問題在於，我們現在生活的環境，生產出的甜味精製糖遠遠多於應該吃下的糖。在某種程度上，我們成了自身成功的受害者。

許多人對甜味的愛一發不可收拾，它也常被稱為一種可以與尼古丁依賴相提並論的成癮，畢竟眾所周知，這種「癮」太難以克服了。

但在Wooding眼中，糖甚至可能比尼古丁更糟糕。

從生理學的角度來看，尼古丁是我們身體中一種原本就不受歡迎的外來者。人們渴望它，是因為它在大腦中玩弄花招。

相比之下，對糖的渴望已經存在了很長時間，並編碼在基因中，因為它原本提供了一種基本的適應性優勢，成了終極的進化貨幣。

糖並沒有在玩弄你，你只是在按照自然選擇的程序做出反應。

圖片來源：《銀魂》劇照