前陣子一個網絡熱門視頻吸引了小編——古法釀醋作坊的醋罈子裡長出了肥肉一樣的東西，釀醋大叔直接撕下一塊，嘗了一口。
然而，看到最後視頻里也沒明確這是什麼，只提到一位化學老師說這是「脂的結晶」，可醋缸里怎麼會有這麼多脂肪，這到底是啥玩意兒？評論區眾說紛紜，也沒個靠譜解釋，不過提供了一些線索。於是小編決定自己來個「網絡熱門視頻鑑定」。查過資料才發現，「醋里長肉」並不算什麼奇聞異事，在陝西、山西的釀醋作坊里稀鬆平常。他們把醋里的這塊「肉」俗稱為「醋寶」、「醋蛾」，還製成類似涼粉、涼皮的特色小吃。古代農學著作《齊民要術》也曾有過記錄：「……衣生，停置勿移動，撓攪之，數十日醋成衣沉」，其中的「衣」指的就是醋寶。在國外，它則被尊稱為「醋母」（mother of vinegar）。還有不少網友發現自家的醋里長出了類似異物，好奇地在網上提問：和上面這位網友一樣，看到這塊「肉」，很多人聯想到了央視《走近科學》欄目里介紹過的「肉靈芝」，又叫太歲，它們偶爾會出現在水塘、沼澤里。太歲本質上就是個菌團，集結了黏菌、細菌和真菌，以及它們的代謝物，由於成分複雜，並不建議食用或藥用。雖然看上去是「熟悉的配方」，但醋寶的樣子「單純」得多，更像是果凍那樣的膠狀物。醋寶 圖源/Wikipedia
不過答案已經接近了，醋寶是個菌膜，由細菌和它們的代謝物組成。難道是被細菌污染變質的醋？那怎麼還能吃？這些細菌可不是有害的雜菌，它們叫做「醋酸菌」，是對人類很有用的「工具菌」。沒有它們，醋壓根就釀不出來。畢竟那麼酸的環境，也不是什麼雜菌都受得了的。醋酸菌 圖源/張九裕等，醋酸菌菌膜生產工藝條件優化[J/OL].包裝工程，2021
就像乳酸菌發酵酸奶，醋酸菌是釀醋的核心骨幹。糧食或水果中的糖類經發酵變成酒精，而醋酸菌能夠把酒精（乙醇）氧化成醋酸（乙酸），也就是醋的基本成分，我們平常吃的醋就是這麼來的。醋酸菌除了干釀醋的主業，還會搞點副業——代謝產生多糖副產物。它們消耗醋缸里的葡萄糖、果糖等營養物質，將其轉化為多糖（由許多個單糖分子組成）。纖維素是一種多糖，它是由許多葡萄糖分子組成的長鏈結構 圖源/Wikipedia
這些多糖有的可以溶解到醋里，有的則不可溶。不可溶的多糖，如細菌纖維素黏附在醋酸菌的細胞壁上，隨着細胞分裂增殖編織成了一層層網狀菌膜。細胞纖維素膜形成過程的一種理論 圖源/
魏冉,等.醋酸菌產膜機理及膜對食醋發酵品質的影響[J].食品與發酵工業,2014
菌膜達到一定重量後下沉，上面再形成新膜，最後累積成一塊塊層次分明的「肉」。菌膜有兩種：一種是由同種單糖分子組成的同聚多糖，例如由多個葡萄糖分子構成細菌纖維素和葡聚糖、由多個果糖分子構成的果聚糖；另一種則是由2~8種單糖分子組成的雜化多糖。不同醋酸菌產生的菌膜特性也不同。比如常見的醋化醋桿菌（Acetobacter aceti）形成的菌膜比較鬆散，像肥肉；而木質醋酸菌（Komagataeibacter xylinus）形成的菌膜緻密，像果凍。那為什麼市場上買的醋放了很久，也不見有菌膜產生呢？並不是所有的醋里都會產生菌膜。這一方面取決於醋酸菌的菌種，另一方面還要看培養的環境條件。科學家發現有的醋酸菌形成的菌落表面光滑，有的粗糙，於是將它們分為S菌和R菌（對應「smooth」和「rough」）。前者不會形成菌膜，後者才會。兩類菌都會分泌多糖，但R菌能夠產生不可溶的多糖，而且在靜置的培養液中，R菌的多糖產量是S菌的6倍多，足以積聚成膜。一些原本不產菌膜的醋酸菌在一代又一代的發酵過程中，也可能變異出「膜力」，從小透明變身「膜法師」。「巧婦難為無米之炊」，要讓醋酸菌施展「膜力」需要為它們提供愛吃的甜食，包括蔗糖、葡萄糖、果糖等好消化的糖類。研究人員發現澀柿醋、杏醋等果醋表面極易長菌膜。添加適量的有機酸（如蘋果酸、乳酸）、乙醇（酒精），以及蛋白腖，也可以促進菌膜生長。培養液到位了，還需要適宜的條件：28~30℃的溫暖環境、4~7的酸性pH，以及充足的氧氣。如果醋酸過多，培養液酸度過高，則會抑制菌膜生長。不過，即使你買的醋符合這些釀造條件，也未必會生成菌膜。因為工業化生產的食醋為了食品安全，在出廠前會經過巴氏消毒，殺死其中的細菌，包括醋酸菌。而買回家後久置產生菌膜的一般是民間作坊產的醋，或者是自釀的醋。這些醋里可能還殘餘活菌和未發酵完全的糖類，如果環境又剛好適宜，醋酸菌就會開始用「膜法」搞事。這種膜本身就可以吃，並不會污染醋（如不確定是否為污染物，不建議食用）。食醋釀造業對菌膜愛恨交加。一方面，醋酸菌聚成菌膜，團結力量大，抑制了其他雜菌的生長；產菌膜過程中還會產生葡萄糖酸等副產物，改善食醋風味。另一方面，醋酸與多糖不可兼得，醋酸菌產菌膜就要多消耗糖（碳源）和蛋白質（氮源），讓醋酸的產量降低。不過對整個食品工業而言，醋酸菌的菌膜可是個好東西，它早已融入了我們的日常食譜。大家最經常吃到的就是椰果，沒錯，椰果並不是椰子果肉，而是木質醋酸菌發酵椰汁形成的細菌纖維素膜。椰果 圖源/維基百科
用紅麴黴給細菌纖維素膜着色，還可以像魔芋一樣仿製成肉類或海鮮，也就是「素肉」。一種叫做「紅茶菌」（又稱「康普茶」）的飲料也會產生菌膜，其中包含了醋酸菌（主要是木質醋酸菌）、酵母菌以及乳酸菌和它們的代謝物，主要成分還是細菌纖維素。
紅茶菌飲料里長菌膜 圖源/維基百科
細菌纖維素和植物纖維素一樣不能被人體消化，吃個調味就出去了。更多時候，細菌纖維素是作為食品添加劑進入我們肚子的。吃過椰果就知道，細菌纖維素是水潤細滑的凝膠狀，能夠很好地保住水分。它也因此被用作穩定劑、增稠劑、乳化劑等等，加到冰激凌、果凍、飲料以及各式糕點裡。細菌纖維素作為食品添加劑的應用圖源/Wahid, F., & Zhong, C. (2021)
細菌纖維素還有作為環保食品包裝材料的潛質，畢竟生物材料容易降解。一些香腸的腸衣使用的就是細菌纖維素與多聚乳酸的複合材料，這種材料比傳統的動物制腸衣更抑菌。封面來源：
https://www.bilibili.com/video/BV1XL411c7iC
參考資料：
https://docs.qq.com/doc/DRmFTeWVvRGtmRE9N
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