鑽石舞台

「沒有什麼煩惱是一頓火鍋解決不了的，如果不行，那就兩頓。」一頓熱氣騰騰的火鍋，幾乎是每一個打工人鍾愛的美食，而吃火鍋少不了點份鴨血。

翻滾的紅油鍋里，短短數分鐘鴨血由生變熟，夾起來咬上一口，口感細膩嫩滑、Q 彈又入味兒，令人拍手叫絕。

鴨血除了涮火鍋讓人着迷之外，還有諸如南京鴨血粉絲湯、永州血鴨、廣西醋血鴨的名菜使人垂涎欲滴。可以說，鴨血以一已之力，拉高了血液製品在美食界的地位。

但你可能不知道，市場上不少鴨血造假、以次充好。你吃到的「鮮鴨血」，裡面可能根本沒有「鴨」！

去年4月，一份來自濟南某火鍋店的「鮮鴨血」被送至山東省食品藥品檢驗研究院進行成份檢測。結果顯示，這份「鮮鴨血」不含有一丁點「鴨源性成份」。

它是由「雞血」冒充的。

而這份鮮鴨血來自濟南城郊一處隱秘的「黑作坊」：水泥地板上堆着塑料箱、水桶、泡沫箱，一旁還放置着滿是血跡的塑料袋子。

這個黑作坊生產出的三無「鮮鴨血」，一個月估算下來將近5000斤，供應着數十家川渝火鍋店[1-2]。

其實，問題鴨血並不是個例。從各省市區市場抽檢情況來看，摻假、非法添加、模糊產品名稱、微生物超標等原因造成的「問題鴨血」花樣百出。

其中最多的還是「假鴨血」，利用「便宜又大碗」的豬血，「非大眾化」的牛血、雞血，甚至鵝血或者注水稀釋後，再添加色素（比如胭脂紅，但也不排除使用化工染色劑蘇丹紅的可能）來冒充鴨血。

2014 年湖州市還查處了一起用甲醛處理豬血、再冒充「鴨血」的案件。當時查獲問題豬血 1048.6 千克，鴨血 149.7 千克。按照火鍋店裡「鮮鴨血」每份300g來計算，被查處的豬血能生產3495份「假鴨血」。

更匪夷所思的是，「黑作坊」現場還發現了4大瓶福爾馬林液體（甲醛的水溶液）[3]。

血製品的保存期較短，為了延長保存期或者「改善假鴨血"品質，商家通過添加甲醛、山梨酸鉀及鈉鹽等不可用於鴨血的物質，防止鴨血變質，讓鴨血保持新鮮的色澤，吃起來順滑 Q 彈。

但甲醛是一種對人體有較高毒性的化學物質，長期接觸會對神經系統、肺、肝臟產生損害，更是世界衛生組織公認的致癌、致畸物質和變態反應源物質。中國也明確規定嚴禁將甲醛及其化合物用作食品添加劑[4]。

這已經不僅僅是「假鴨血」了，而是危及健康的「毒鴨血」。

血製品中添加適量的食用明膠等膠體物質，可以改善口感。但對於「假鴨血」來說，就更需要明膠了，再加入色素，製造的「假鴨血」偽裝技術高超。再加上大部分是供給火鍋、冒菜、麻辣燙等主營重口味菜品的門店，「假鴨血」經過了花椒、辣椒等調料味道的掩蓋，一般的消費者是吃不出來的。

在鴨血整條生產、供應鏈條上，存在風險的節點實在太多了。

上游的生產鴨血的禽畜是否經過檢疫、生產加工環境是否安全衛生、運輸時溫度是否適宜，下游門店儲存是否得當等等——任何一個環節出現紕漏，都可能造成血液製品攜帶致病性微生物（比如沙門氏菌）或者變質，從而引發食源性疾病。

吃完火鍋肚子疼，你有可能中獎吃到了「問題鴨血」。

火鍋涮菜的品類有幾百種，為什麼黑心商家偏偏都盯上了「鮮鴨血」？

一小碗鮮鴨血，其實大有利潤可圖。

鴨血本身產量低，一隻鴨只有大約 0.1 千克的血[5]。所以鴨血價格很高，市場價一般在 20~25 元/千克。

但豬血、雞血、牛血就不一樣了。

一頭豬就能產 2.5 千克豬血[6]，市場價格在 8~10 元/千克。

至於雞血和牛血，那就更便宜了。雞血產量雖低，不易成形，且容易破碎，牛血又由於宰殺方式以及血液本身的滋味，並不適合做專門的產品，所以一般屬於「邊角料」拿去做了血粉或者飼料。

對於畜禽屠宰商來說並不賺錢，但雞血、牛血倒賣去做「假鴨血」那就是賺錢的生意。對鴨血加工商販來說，雞血、牛血等同屬於動物血液，在外觀、氣味、滋味上雖然有所差別，但可以通過後期「加工」調整，可以說是鴨血絕佳的替代品。

再加上火鍋市場火爆，鮮鴨血又是經典必點菜目，出貨量大，所以鴨血商販造假的背後利益巨大。這也正是他們鋌而走險製作「假鴨血」的最主要原因。

其次，鮮鴨血這種食材本身非常容易變質，迫使商販們不得不採用另類保鮮防腐手法來降低變質風險。

新鮮鴨血靜置後凝固成的紅色膠凍物就是「鮮鴨血」，其顏色呈現鮮艷的暗紅色，甚至還帶有血水，酶和其他一些活性物質仍然可以作用，所以極容易被污染，甚至 1-2 天就變質了。一般加工商利用檸檬酸鈉抗凝之後，再加入食鹽、鈣鹽凝固，採用低溫或凍藏保存的方式，供給市場鮮鴨血[7-8]。

鴨血易變質的特性勢必對加工環境、加工效率、運輸和存儲的條件要求更高，從而抬高生產、運輸、儲藏成本。所以部分不良商販不惜通過添加非法、禁用物質去延長保質期限。

除此之外，鴨血市場這麼亂，也跟缺乏相關國家、行業標準的約束有關。

由於外國很少食用血製品，因此只制定了一些進出口監管規定，比如歐盟法規就要求對動物源性食品進行獸醫檢測[9]。

在中國，血製品只有一個相對滯後的《食品安全國家標準 禽畜副產物加工衛生規範》作為通用標準[10]，河南省有一個地方標準，《DBS41/011-2016食品安全地方標準食用畜禽血製品》[11]。除外，目前還沒有發布專門針對鴨血的相關國家標準、行業標準。

「網子」不緊，自然有不少「漏網之魚」，鑽了空子。

喜愛鴨血的人對它愛到骨子裡，但還有一部分人認為，鴨血中藏有代謝的毒素和垃圾，吃不得。

但其實，這些被看作是「垃圾」的物質，書面的叫法是「細胞代謝產物」，血液作為細胞代謝產物的搬運工，運輸的也是對人體健康有益的營養物質。

鴨血是優質的蛋白源。鴨血中除了水分之外，含量最高的是蛋白質（主要是血紅蛋白），其含量足以和肉類媲美，每 100 克中就含 13~14 克蛋白質，也被稱為「液體肉」。且人體需要但不能自己合成的必需氨基酸，在鴨血中含量甚至高於全蛋，鴨血是當之無愧的優質蛋白源[12]。

除此之外，鴨血富含鐵、鉀、鈉、鎂等礦物元素、多種維生素和酶等生物活性物質[13]。

所以，新鮮衛生的鴨血是完全可以食用的，很有營養。但關鍵是，如何挑到新鮮的真鴨血？

這裡有一些Tips：

（1）看標籤、看成分

選擇有食品生產許可資質的正規生產商的商品，不買小廠家生產的鴨血製品。購買時一定要看標籤，包括名稱、配料表、生產日期等。對於產品名稱為「鮮血旺」「鮮血」、「血旺」可能都不是「鮮鴨血」；對配料表中標有的添加劑、防腐劑加以確認；儘量選擇日期新鮮的產品。

（2）看外觀、察色澤

生的真鴨血表面光滑，表面沒有氣孔，切面有大小不一氣孔；顏色和豬血比較接近，但比豬血的顏色更暗紅。生的假鴨血有蜂窩狀氣孔；顏色看上去會更暗，趨近於咖啡的顏色。

煮熟後的真鴨血結構細膩且嫩滑，切面有大小不一致的小孔，筷子一夾就碎。而假鴨血則會表現出明顯的韌性，切面氣孔大小均勻。

（3）聞氣味、嘗口感

生的真鴨血有血液特有的血腥味，無其他異味。煮熟的真鴨血的口感細嫩，吃着還會有滑溜溜的感覺，類似豆腐且有鴨子的香味。而熟的假鴨血，吃着會缺乏彈性，像吃膠狀物，沒有嫩嫩的感覺。

值得注意的是，即使健康的鴨血，在烹飪的過程中也要保證生熟分開，避免交叉污染；並且一定要煮熟（5分鐘左右）後才能食用，不能為了追求口感，吃還未徹底熟透的鴨血[14-15]。

（4）選擇正規渠道購買

不要以為農貿市場的散裝鮮鴨血更新鮮美味。

國家食品安全風險監測結果顯示發現，生鴨血等動物血液及其製品（包括鴨血、豬血、羊血等，以生鴨血為主）中沙門氏菌平均檢出率約為 7%。農貿市場銷售的散裝製品的平均檢出率會遠高於這個數值，是所有食品中沙門氏菌平均檢出率最高的[16]。

所以，在農貿市場、商超購買散裝鮮鴨血時，選擇營業執照、衛生許可證件齊全，門店環境衛生較好的店鋪。並且多問詢生產日期、供貨商等問題，還要認真辨別鴨血外觀、色澤、氣味。

最後，如果你到火鍋店點鴨血時，實在不放心的話，可以試試「熟鴨血」。

「熟鴨血」也叫「鴨血豆腐」，是鮮鴨血經過過濾、凝固、封口、蒸煮、冷卻、儲存的加工工藝後，形成的暗紅色豆腐狀的塊狀物。鴨血豆腐由於經過了巴氏殺菌後，微生物、酶、活性物質被滅活後，可以在2~5℃存儲條件下保存90天。

預包裝之後的熟鴨血，不僅保質期更長，也更安全衛生。

所以，只要你在購買時多花點心思，鴨血依然是餐桌上一道美味的菜品。

本文科學性已由 國家食品質量監督檢驗中心（上海）檢驗工程師 趙琨 審核

作者 |果凍橙

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