你有多久沒有去過海底撈了？
海底撈（6862.HK）將遭遇上市以來首次虧損。
2月21日，海底撈發布盈利預警——2021年全年預計虧損38億元至45億元。財報顯示，2018年至2020年，海底撈的淨利潤分別為16.46億元、23.45億元、3.09億元，合計約43億元。也就是說，在2021年上半年還盈利9452.9萬元的海底撈，僅半年時間就幾乎虧光了上市三年的利潤。
針對虧損原因，海底撈稱，2021年關閉了300多家餐廳，以及餐廳業績下滑等因素，導致的處置長期資產（房屋、設備等）的一次性損失、減值損失等合計約33億元至39億元。此外，海底撈還提到了疫情、快速擴張，以及內部管理問題帶來的影響。
海底撈盈利大幅下跌，敏銳的資本市場對於曾經「餐飲界神話」的態度也與此同涼。
截至2月22日收盤，海底撈報18.92港元/股，總市值1055億港元（約合人民幣857.37億元）。而2021年2月，海底撈股價達到歷史高峰85.75港元/股，總市值一度接近4700億港元（約合人民幣3819.58億元）。對比來看，海底撈一年內就蒸發了將近3000億元。
曾經的海底撈憑藉高質量的服務，一度成為「現象級」的存在，更在上市前，就靠着百億營收，被稱為餐飲界的「航母」。如今的海底撈不僅遭遇盈利、股價大幅下滑，還不斷陷入漲價、缺斤少兩，甚至食品安全的輿論之中。
海底撈究竟是撇去了泡沫，還是要跌入海底？
緊急剎車關閉1/5門店
海底撈近年來擴張速度有多快？截至上市前的2017年，海底撈創立23年，門店總數僅有273家門店。上市後，海底撈開始加速擴張——2018年淨增加門店193家；2019新開308家；2020年疫情之下繼續擴張544家；2021年上半年再度新增299家。
快速擴張策略刺激着二級市場投資人的神經。自2018年9月26日上市以來，海底撈股價從發行價為17.8港元/股，至2021年2月，創下歷史新高的85.75港元/股，總市值曾一度接近4700億港元。
海底撈創始人張勇夫婦及二把手施永宏於2020年5月6日以每股33.2港元的價格配售7050萬股股份，合計套現23.4億元。
2021年11月，海底撈突然主動剎車，宣布逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。
對於關店原因海底撈稱，計劃關停的門店經營未達預期是2019年制定的快速擴張策略導致。具體包括部分門店選址錯誤、組織結構改變讓管理人員過於疲憊，優秀經理數量不足，過度相信連住利益的KPI指標，以及企業文化建設不足。
截至2021年6月30日，海底撈全球門店數達到1597家。關閉300家店鋪，意味着海底撈的門店數量將減少1/5。
圖片來源：罐頭圖庫
斷臂求生的背後，海底撈困在「增收不增利」的烏雲中。
公告顯示，海底撈2021年收入預計超過人民幣400億元，對比2020年收入約為人民幣286億元，增長超過40%。
營收創歷史新高，淨利潤卻預計虧損38億元至45億元，這背後的原因和翻台率密切相關。翻台率是指一家餐廳一天內每張桌子的平均使用次數，是餐飲行業公認的核心數據，直接關係到餐廳的收入，也直接反映客戶對餐廳的喜愛度。
2018年，海底撈服務1.6億人次，平均翻台率5.2次/天，幾乎創下了餐飲界的最高翻台率。但近年來，海底撈的翻台率卻出現連續下滑。2019年、2020年海底撈的翻台率分別為4.8次/天、3.5次/天，2021年直接降到3次/天。
資本市場的熱捧，和坊間的口碑並不成正比。
據不完全統計，海底撈2021年登上熱搜的次數已經超過35次，而且負面話題偏多，比如「海底撈牛肉粒變素了」「鄭州海底撈72元200克毛肚實際只有138克」等等。
2021年11月1日晚間，話題「海底撈豆花過期被罰款2萬」還登上熱搜榜首位。
增收難增利的情況下，海底撈的招牌品質「縮水」，口碑下降或影響食客光顧，陷入惡性循環。
「師徒制」失速
早在2021年年初，多家媒體報道了北京海底撈門店的「歇業潮」現象。其主要原因便是選址不當導致。
據財經網報道，知情人士透露，「其實海底撈去年（2020年）的店鋪簽約了600多家，實際只開了300多家，海底撈放低了開店標準，但現在已經發現了『失速』，最近對部分不樂觀的店面叫停。」
該知情人士同時表示，「三里屯到悠唐也就4.4公里，這個範圍內，有SOHO店、3.3店、華普商廈店、日壇店，以及裝修中的悠唐店等近6個店鋪。對於走正餐的餐飲品牌而言，一般三公里內都不傾向開兩家店。」
一般而言，一個品牌的店鋪選址主要由開發拓展人員主導。而在海底撈，目前負責店鋪選址的則是店長，即「師父」。
一直以來，「師徒制」都是海底撈在業界引以為傲的管理手段。
圖片來源：罐頭圖庫
根據海底撈的招股書顯示，作為師父的店長的薪酬除了基本薪金外，還可獲得以下兩種選項中較高者的財務獎勵：
A：其管理餐廳利潤的2.8%；
B：自身餐廳利潤0.4%+徒弟餐廳數量*徒弟餐廳利潤3.1%+徒孫餐廳數量*徒孫餐廳利潤1.5%
以自身餐廳每月100萬利潤為例，則店長如果只干好自己的餐廳，則可得到2.8萬的獎金；但是如果店長帶出了2個徒弟店（每月利潤也為100萬），則店長僅徒弟店的利潤分成就可達到2*100*3.1%=6.2萬。
在這樣的薪酬結構下，曾造就海底撈店長最高年薪600萬元的財富神話。
也正是在「師徒制」管理模式的驅動下，才有了目前門店數量如此龐大的海底撈「帝國」。此前有市場聲音認為：「海底撈不是靠服務起家，它的機密是『傳銷』，是師徒制 。」
2020年年底，海底撈執行董事、首席戰略官周兆呈曾公開肯定了「師徒制」對於門店選址的益處。
「當師父帶着徒弟拓店時，他一定會盡最大努力選一個商業潛力最大、回報率最高的新店址。但如果只是拓展專員決定，則很有可能因為無需對未來的運營負責，而出現錯誤選址的風險。這兩者之間的概率是很不同的。」
2021年6月，在海底撈股東周年大會上，董事長張勇曾公開反思，承認在2020年6月作出門店擴張的決定是錯誤的。2021年11月5日發布公告中，海底撈再次承認因為快速擴張策略導致的「部分門店選址出現失誤」的現象，究其根因，便是令人上頭的」師徒制「開店利益鏈。
學費沒白交
關店同時，海底撈宣布開展「啄木鳥」計劃，持續關注經營業績不佳門店，強化內部管理和考核機制，收縮業務擴張。在公司經營狀況全面改善前，公司將適時收縮集團的業務擴張計劃，平均翻台率未達到4次/天，原則上不會規模化開設新的分店。
可以看出海底撈已經意識到了經濟低迷及疫情時期的逆勢擴張存在極高風險，同時自身的管理模式有待改善。這一次，學費沒有白交。
不過，接下來海底撈何去何從？
食品產業分析師朱丹蓬認為，綜合來看，這次海底撈的策略可謂「斷臂求生」，應該是比較正確的做法，而未來海底撈已沒有太大的擴張空間。
就目前來看，火鍋賽道紅海翻騰，高端化、細分化已成為趨勢。
《中國餐飲大數據2020》報告顯示，隨着行業發展以及居民可支配收入水平提高，當下在全國火鍋店中，客單價120元及以上的門店數量雖然占比較小，但增長迅猛，而客單價30元及以下門店數在各線城市中都出現了負增長。
其中，頭部火鍋品牌的競爭則更為激烈。
呷哺呷哺旗下高端火鍋品牌湊湊近年來發展尤為迅猛，成為海底撈接下來發展道路上的勁敵。以大眾點評上的人均消費為例，搜索上海地區的湊湊火鍋，價格區間在150-170元，海底撈的價格區間在100-150元。客單價上，湊湊火鍋已經超出海底撈價位。
圖片來源：罐頭圖庫
服務上，2020年年底，湊湊推出全國首家「火鍋＋酒館＋茶飲」新模式店，中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上搖身一變為酒吧。在火鍋店裡「蹦迪」直接對標了海底撈的在火鍋店裡「洗頭」、「美甲」。海底撈一直以來以「服務好」聞名，而湊湊差異化的服務形態則為取代「海底撈式服務」找到可能。
與此同時，品牌新秀相繼亮相，瓜分蛋糕。
2021年8月，周師兄火鍋獲得來自黑蟻資本數億元的A輪融資；巴奴毛肚火鍋也表示，將完成超5億元新一輪融資，由CPE源峰資本領投，日初資本、高榕資本、番茄資本跟投。
不過，也有分析指出，海底撈仍有潛在的增長空間——圍繞火鍋場景繼續橫向拓展。
目前，海底撈做了火鍋食材超市、預製菜、速食品，還開了「奶茶鋪」。去年底，海底撈推出鍋底、菜品和小吃7款產品，計劃一年至少上新兩次。
值得注意的是，截至2021年6月底，海底撈仍有35億元現金及現金等價物，這些無疑會增加海底撈橫向拓展更多的可能性和底氣。
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