三聯生活周刊 - 居家時，油燜筍入罐正甜鮮－鑽石舞台

「凡食物中不論葷素，皆當用作調和，菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮。」林間孤鮮獨自成篇，一口奉化古法油燜筍，無需添加任何防腐劑，油封保鮮期即可達12個月。

囤貨清單、囤貨攻略刷屏，不安、敏感......各種情緒圍困的當下，身心安穩，冰箱裡還能有三兩罐油燜筍，就粥、撈麵、下米飯，足矣。

（文末含居家常備美味推薦）

看到竹子，就想到了蘇東坡。

東坡居士先是用一碗東坡肉饞壞了世間人，再一句「日啖荔枝三百顆」讓人忘不了那一口嶺南荔枝甜，到了黃州，分分鐘給「可使食無肉，不可使居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗」的經典續上了「好竹連山覺筍香」，瞧，這綠竹多清脆，這裡的筍指定香。

當然，不止蘇軾這麼想，擁有同樣條件反射的，還有在一山山竹子簇擁中生活着的奉化人。

正是所謂「紫籜坼故綿，素肌擘新玉。每日逐加餐，經時不思肉」，從毛筍、雷筍、鞭筍，到羊尾筍、野山筍、扁尖筍......即使奉化的筍可以從春一直吃到冬，即使鮮筍已然成為家常，在春天，奉化人也必定會撇開旁的，單獨吃上一頓油燜筍。

油燜筍，奉化人講究吃油燜毛筍，而且還得是黃泥拱這一狀態下的毛筍。藏在土裡將欲冒頭的毛筍，尖端都還透着未着陽光的嫩黃，因為藏而不露，所以質地細膩，且沒有絲毫惱人的粗纖維，吃在嘴巴里，全然一派冰清玉潔。

黃泥拱筍筍尖從未出地面，因此挖出來時還是嫩黃的顏色。

筍鮮是真，但要在保留清甜後味的同時，全然逼出鮮味卻並不容易。因此奉化人做油燜筍，不是簡單炒制、也絕不會長時間燜煮，而是用一個「烤」字。這裡的烤，並非「以火炙物」的烤，而是用慢火緩緩燒的意思，類似於燜米飯欠點兒火候時，「不急，再『焅焅』」中的「焅」字。烤字也常出現在上海人的日常，比如家常的蔥烤鯽魚、烤菜心。

「烤」落在製作油燜毛筍的過程中，便是使用油、老醬油、糖緩慢地燉毛筍。有多緩慢呢？一般情況下，一鍋油燜毛筍從毛筍入油鍋開始，直到筍塊析出白色蘆花出鍋，至少需要6~8個小時。此間還得把控好火候，火太大，鮮筍容易變老，火不夠，則會留下澀味。

「大饌出於鄉野。」如此這般，熱油慢咕嘟，細密的毛筍經濃油赤醬長達數小時的造作終於得以出鍋。筍塊入口，油與糖的歷練中毛筍風骨猶存，齒頰咬合，伴着稚嫩口感，層層疊疊的鮮與甜立馬開始往外冒，濃與淡、咸與鮮在此刻交匯一處，「鮮頭」十足。又因為油的全力侵入與封存，烤油燜毛筍往往可以保存數月而風味依舊。