作者：小志
編輯：張假假
來源：五環外（ID：wuhuanoutside）
疫情下，哪個民生行業最慘？
突如其來的奧密克戎，給上海的餐飲企業帶來了一場猝不及防的生死考驗。截止至4月24日，上海累計感染者超過超50萬。到處貼上了隔離封條，餐飲也因此跌入「冰窖」——堂食暫停、員工隔離、物價暴漲......餐飲人的守候，望穿了整個春天。
而上海又是全國的美食高地。餐飲業的密度和數量高居全國榜首，這裡集聚了6大洲超40個國家和地區的22萬多家餐廳，每平方公里有15家以上的餐館，中餐、西餐、本幫菜、川菜、粵菜，米其林餐廳，蒼蠅小館······
一個多元的美食產業此時仿佛成了一個詛咒。疫情一晃已三年，經歷過2019年底第一波爆發，熬過2020、2021，誰也不想倒在2022年。
這些餐飲企業正直面殘酷的現實，掙扎求生。
1.本土餐飲品牌：
與居委合作保供，原料成本翻倍上漲
「抗疫勝利的前提是吃飽飯，食足世平。」-上海老字號食品店林浩彤經理
誰也沒想到，一家分店1000家+的上海老字號食品品牌，也會有偃旗息鼓的一天。
4月14日清明時節，上海市徐匯區肇嘉浜路某美食街上，一個人都沒有。林浩彤悶頭坐在店裡，「噠噠嗒」敲着鍵盤，輸入今天給各街道居委供應的團餐份數。「其他分店都停業了，剩我們這一家，留着給附近街道做保供。」
空蕩蕩的步行街
不僅僅是林浩彤公司，2022年初的上海，無數家國內餐飲品牌，都籠罩在一片陰霾之中。蘇小柳創始人池光輝也稱，「蘇小柳」在上海和無錫的共計23家門店無法正常營業，營業額下降了80%左右，近700名員工在居家隔離中。知名湘菜連鎖餐企「巡湘記」則因為員工被封控，關閉了全部門店。
上海地區中資餐飲品牌自救表
無人、無店、無運力、無食材，絕大多數商家都在深度封控的「四無」中陷入停擺。
林浩彤店裡的員工正在將食物裝盒
保供，成了商家爭取的第一條出路。只有極少數的商家擁有繼續營業的保供資格，林浩彤所在的店就是其中一間。他說：「我們現在只能做盒飯，一份40-50元，一天供應大概500份。」當然，若是周圍其他小區有需求，也會儘量滿足。
為了維持供應，林浩彤的員工都住在店裡
林浩彤認為，現在餐館如果要維持正常的食物供應，至少得有三個條件，一要有部分員工未被封控；二要有足夠的運力支持，因為找不到人送的問題時有發生；三要食材供應跟得上。
除了門店，林浩彤公司的在松江區九亭鎮的工廠現在也開了，可以直接配送預製品，預製品中包含了自己家最經典的青團、湯包、餛飩等食品，每份價格在100元左右，50份左右起送。
林浩彤公司的工廠配送的預製品
供應預製品/半成品是如今餐飲品牌間盛行的自救方式之一。
蘇小柳、和府撈麵、老盛昌等餐飲品牌都選擇躬身入局。它們開賣的預製品/半成品，不僅能夠還原餐廳的味道，而且價格往往只需要餐廳的一半，對「炸廚房」選手十分友好，吸引力不言自明。
尤其是在上海有近90家門店的老盛昌，因為擁有冷凍食品包裝系列，這波疫情中它供不應求，各社區聯絡群爆滿，連公司高層也加入了客服接單的行列。
老盛昌湯包的團購海報
更是有不少餐飲企業在把半成品連同原料一起出售，以圖斷臂求生。
左庭右院的生鮮團購
但這一切的前提，都是要有足夠的原料供應。在買菜難成為上海全民痛點的今天，餐飲企業們也未能倖免於難。封控之下，物資流通慢，批發市場關閉，原材料緊缺成為餐飲業的最大問題。
我問：「政府現在不是有給市民蔬菜供給嘛，那會給你們保供餐廳也分點嗎？」
林浩彤說：「市民都吃不飽了，你說會不會給商家？做夢。現在不僅是缺蔬菜，還冒出一批惡意漲價的商家。」他冷哼一聲，斜眼看向門外。
據林浩彤透露，行外人不懂，但他們行內人一眼的就看得出有人在發國難財。一般情況下，原料因為供需問題漲價20%-30%是合理的，但現在有些黑心商家漲價50%-100%，甚至可以漲到兩三倍乃至超出想象的價格。
上海菜價的段子-飛機票賣白菜價
「黑商家還會把以前賣不出的庫存，趁機打包賣出去。明明可以搶錢，為什麼要做供應商呢？」林浩彤語氣又加重了幾分，聽得我也跟着憤懣不平起來。
疫情為什麼會導致這麼嚴重的蔬菜供應問題，這跟上海的計劃性資源配置方式以及背後的城市供應鏈結構有關。
上海人吃的蔬菜，大部分來自上海以外。《上海市推進農業高質量發展行動方案(2021-2025年)》指出，目前上海消費的蔬菜中，外地蔬菜占60%，本地蔬菜占40%。
從12月到第二年5月，上海的外地蔬菜主要供應地是江蘇、山東、廣東。6月-11月的月份里，就以山東、江蘇為主，河北、甘肅次之。40%的本地蔬菜，則主要來自崇明區、浦東新區和青浦區。
而上海蔬菜供應不足的問題，涉及到一個關鍵環節-批發市場。
上海市蔬菜流通體系 圖源：《上海城市群蔬菜產銷及其特點分析》-陳潔等
90%的外地蔬菜，都需要進入上海的批發市場進行銷售。批發市場，同時也是外地蔬菜和本地蔬菜共同的重要流通渠道，它把菜農、銷售者和消費者聯繫在一起。
第一個問題在於，上海的批發市場難以進入。
運菜入滬，需要拿到紙質通行證，而通行證發放權利在於地方政府和街道，外地申請難；入滬路上，司機在「兩碼一證」基礎上還會被要求做核酸檢測，對貨品查貨消殺，且多地因不能互認而重複檢測，高速口長時間擁堵，司機從頭堵到尾。
第二個問題在於，上海在運輸上採用計劃形式。
截止至4月18日，政府只指定了17家冷鏈物流企業作為社會運力（包括4月15新增的7家），運力缺失嚴重。入滬之後，蔬菜還不能被直接配送，而是得由上海市商委統籌安排。
所以，一顆青菜，一棵蘿蔔，都可能是跨越了萬水千山，經歷了重重防疫關卡，才來到上海人民面前。
防控措施與計劃性配置，同時也讓蔬菜的配送效率大幅下降，運輸成本大幅上升。再加上蔬菜淡季的影響、勞動力價格的提升、黑心商家的哄抬，菜價也就水漲船高。
像林浩彤的公司這樣的國內餐飲品牌，在原材料供應上已是如鯁在喉。那麼星星點點散落在在居民區周遭，每天兢兢業業運營的小餐館又過得如何呢？
02.餐飲小商家：
外賣App搭台開團，奈何志願者不足
「也只能和平台努力搞團搞，撐到疫情結束了。」-上海餐飲小商家黃凌澄女士
正值飯點，原本每天這個時候，黃凌澄女士的小餐館裡都會擠滿熙熙攘攘的食客，現在則是冷冷清清。一陣飯香瀰漫在空氣中，那是她剛備好的團購盒飯，正放在門外的無接觸貨架上等待騎手領取。
黃凌澄的店是位於長寧區的一家小餐館，店裡總共有36個座位。疫情前，日營業額一般有7000多，如今每天起早貪黑，營業額也只能到3500左右。
根據上海市商委資料顯示，上海市餐館總量在10萬家以上。其中極大多數都面臨着疫情的衝擊。
黃凌澄位於美食街中的店面
聽她說，2021年上海疫情並不嚴重，但是也反反覆覆，她的生意慘澹得連店租都沒賺回來，整年虧損了數萬元。
今年疫情嚴峻後，最難的是餐館的原料採購。昨晚凌晨一兩點時，黃凌澄還在採購食材。特別是米，平均3天才能買到一次，封城讓供應鏈變得極其不穩定。
黃凌澄店門口張貼的公告
我問她：「你們是什麼時候恢復生產的？」
她說：「4月10號。在這之前都是封着，等街道通知。」
4月中旬，外賣平台和各社區街道搭建好了供應路徑，安排了點對點的運營模式，尋找普通小商家以團購形式就近服務居民，比如過橋米線、木桶飯、沙縣小吃等等。黃凌澄的店就是其中一間。
餐館採用封閉生產的方式，為了能夠保持正常運作，黃凌澄衣食住行都在店裡，有時候太累了，就直接在地上鋪上桌布，席地而睡。
她家的盒飯價格25元一份,10份成團，需要提前一天下單，分次日中午和次日晚上兩個批次送出。
在餓了麼上輸入「社區團購」即可跳轉團餐頁面
黃凌澄稱，團購成品外賣的人，一般是家裡沒鍋沒灶的外來務工人員。這樣的外地人，在上海不算少數，平日裡，他們三餐大多是外賣或者各種方便食品。
「有些小區居委還是不讓團購外賣，因為志願者不夠用。」黃凌澄表示。
作為封控的最小單元，社區志願者們幾乎參與了防疫的全過程。而現在居民生活物資需求越來越多，從主副食品拓展到日用品、藥品，甚至飲料、糕點等，而一個一千戶人居住的小區可能只有十幾個志願者負責分發。
如果物資一次性來得過多，或是來的頻率過高，都會對志願者造成很重的負擔。
幫忙到小區門口拿外賣的志願者
「你們暫停營業的時候，房東有沒有給你們減租呢？」
「沒有，我也希望租金能夠降下來點，好讓我們喘一口氣。」
說罷，黃凌澄發了一條她查到的消息給我看，是上海市國資委發布的免除餐廳3個月租金的政策。但對象只是極少數承租國有企業房屋的餐廳，而包括她在內的大多數餐廳，承租的是個人、私企，或是購物中心的房屋，並不能享受這個政策。
外賣平台也有相關的政策。美團外賣對疫情中高風險地區困難商戶（日均用戶實付交易額下降超過30%）實施「佣金減半」優惠舉措，減免的佣金將以現金形式返還到商戶的美團賬戶上。同時過萬家商戶可免費享受3個月的「外賣管家」服務。
餓了麼則出台了歇業保護政策。可對商戶在平台的月售、評分等進行鎖定，歇業期間保持不變，待解封後由商戶自行恢復營業即可延續之前的正常經營狀態。
雖然作用不大，但也給黃凌澄這些小商家帶來了些許心理安慰。
「接下來怎麼辦？」
她沉默了一會，就像這次採訪過程中的大多數時間那樣，然後說：「這三年太難了，但現在也只能和平台努力搞團購，撐到疫情結束了。」
社區團購儼然已成為現在上海餐飲最主要的經營模式，這之中，離不開一個備受上海居民們吹捧的角色-團長。
03.外資品牌：
各出奇招開團購，跑腿小哥要價千元
「現在跑腿小哥一天不賺8k都沒臉出門。」-麥當勞團團長克莉絲汀
如果有一個人在當下的上海，還能在朋友圈曬出麥當勞的外賣，那絕對是可以炫耀的事情。而克莉絲汀，就帶領了她的團員完成了這樣一件壯舉。
「不能否認，在憋悶了許多天的家中突然吃到金拱門，對於心靈是一種莫大的寬慰。」克莉絲汀陶醉地說道，仿佛喉嚨里還浸染着麥辣雞翅的脂香。
幾天前，她在和朋友聊天中知道一個買麥當勞的渠道。於是她閃電般地組織了一波團，即便，這要花費1000元的跑腿費。
「1000塊？那家麥當勞究竟是有多遠？還是說你們叫了輛貨車？」我詫異地問。
「不遠，就一普通跑腿小哥，跑兩三公里。」
相似情況也曾發生在其他城市，圖為西安跑腿
克莉絲汀稱，當時她們團購了有60份麥當勞，她自己一個人點了兩個套餐，100多元，外賣費一人攤了40。
克莉絲汀並不是個例。疫情期間，不光是物資，各類同城跑腿/快遞都出現了漫天要價的現象。幾個番茄，跑腿費可以到300；分量足的米、面、雞蛋，跑腿費更可以要到470。
一時的運力不足，為鋌而走險的跑腿小哥們帶來了極豐厚的利潤，也限制了餐飲外賣團購的開展。
上海某順豐跑腿小哥日收入 圖源網絡
不止是麥當勞，肯德基、必勝客以及小肥羊等我們耳熟能詳的外資餐飲品牌，也有部分餐廳可以在封控區營業，提供團購外賣服務。他們的員工和騎手會在餐廳里駐守，洗漱和就寢都在店內完成，全程採用閉環生產與無接觸配送。
麥當勞為封控居民提供的加油餐
此外，藍蛙和Wagas等外資西餐廳也上線了團購服務。針對上海地區的小區，藍蛙1公里內滿1000元起送，3公里內滿2000元起送，5公里內滿3000元起送。海底撈則是上線了試點自提/外送小程序，產生了一定的購買轉化效果，周邊產品的銷量也有明顯提升。
不過，由於炸雞、火鍋、西餐等食品並非生活必需品，居委往往不會選擇這類外資品牌進行配餐合作。
海底撈的門店自提外賣
根據區域之間管控、篩查的情況不同，工作人員可能會被封控，保供餐廳的團購服務也隨時可能出現暫停或其他情況。
比如克莉絲汀團購的麥當勞，就是由普通的跑腿小哥配送的-「而且在我們團購完的第二天，那家麥當勞就關閉了。」克莉絲汀補充道。
對於團購事宜也常常因為變數太多，無法保證產品的到達時間，或者告知已經暫停營業。
對於外資餐飲品牌來說，團購自救的這一條路，顯然也並不平坦。
04.不過想等到一個回歸正常的時刻
塔勒布在《反脆弱》曾指出餐飲這個行業的雙面性。「餐飲業之所以成為世界上最強韌的行業，恰恰是因為每個餐館都是脆弱的，每分鐘都有餐館關門破產。」
這樣一個高度民生化、卻又脆弱掙扎的行業，無數餐飲人摸爬滾打，負隅頑抗，只不過想等到一個回歸正常的時刻。
往日裡市井街頭的本幫菜、生煎包、麻辣燙，到外灘遍地的Bistro、西餐、麥當勞，這些或熱鬧非凡，或精緻雋永的飯館餐廳，都被此時此刻的眾多上海人瘋狂想念着。
好消息是，越來越多的餐廳已經開始社區團購，各類電商平台的騎手也在陸續復工，「冬眠」的上海餐飲該復甦了吧。
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