今天是2022年5月6日，算下來浦西已經封了36天，浦東封了40天，一些重點區域已經封閉兩個月了。樂觀的人已經封到悲觀，悲觀的人早已自閉，而最開始就自閉的人現在則是一個麻木的狀態。之前朋友在群里發了一張截圖，裡面說的是人在進入監獄勞改以後的五個階段：群友紛紛表示自己就是在第五階段，好像已經逐漸適應封控生活，現在如果突然說解封，那還有點不適應哩。昨天看到上海隱溪茶館的老闆發朋友圈抱怨，說最近每月要虧1000多萬：另外一家我挺喜歡的雲南餐廳「火燒雲」老闆上個月表示到月底，要虧至少500萬：美食博主韋恩爆料說上海很多大牌餐廳都在出售股份，包括米其林餐廳在尋求貸款，看看能不能再撐一個月不倒閉，能不能把這波撐過去：當然，人在上海，老抱怨也無濟於事。只會招來評論和你比慘，表示「你們吃的這些苦算啥，我們當年吃了那麼多苦，一下都沒抱怨過」。所以我今天就不寫那些負能量的東西了，正好我非常喜歡吃飯，上海大大小小的好吃餐廳都有嘗試，所以專門寫一篇文章介紹些我在上海喜歡的餐廳吧。也希望疫情後，它們的生意真的可以迎來「報復性消費」。更多人會想到廣州，因為「吃在廣州」；還有人會說潮汕，因為潮汕人懂吃、愛吃；肯定也有許多人會說成都，因為川菜無論是大菜宴席還是街邊小吃，都絕對拿得出手，已經征服了數億人的舌頭。很多朋友覺得本幫菜偏甜，而且濃油赤醬調味太重吃不慣。但上海有的遠遠不止本幫菜。這裡有江蘇開來的高級淮揚菜，有很講究的貴州菜，有順德開來的高級順德菜，最近連汕頭本地最有名的餐廳也在上海開了分店。更別說香港的幾個著名粵菜館，早就在上海生根發芽。中餐以外，上海還有很多法餐、意大利菜、日料餐廳。從高大上的米其林餐館到街邊人均幾十元的異域小吃應有盡有。至於摩洛哥菜、黎巴嫩菜、約旦菜，可能出了上海在全國都很難看到。這一方面，因為上海人多，來自世界各地什麼地方的人都有，所以做什麼菜系都有足夠的顧客群體另一方面，也因為上海富人不少，能負擔得起一些非常昂貴的食材，使得差異化的高端餐飲能做得下去。也許，對於上海自己來說，它的本土飲食文化影響力遠不如川菜、粵菜。但在上海，你能吃到來自世界各地的廚師奉獻的美食。事實上，上海本地的所謂「本幫菜」，其實就是上海建埠之後，吸納浙菜、淮揚菜、魯菜、粵菜、西餐的優點，共同形成的菜系。也使得全世界各地的美食，得以在上海交融，形成更輝煌的飲食文化。每家餐廳，都有做得好的一兩道菜，也都有做得完全就是狗屎的一兩道菜。對我來說，如果一家餐廳有三道以上的菜我覺得好吃，那就是好餐廳。所以我在推薦餐廳的時候，還會說說我覺得哪些菜好吃。今天早上我花了4個小時，總結出了一張表格，裡面列舉了各菜系下我認為的上海最佳。廢話不多說，先直接上表：（這裡只有中餐、日料和韓餐，其他的以後再寫。）這麼多餐廳我不可能每個都詳寫，挑其中幾個介紹一下。
蟹宴：新光方亮蟹宴
秋天，大閘蟹黃滿膏肥，是人間至鮮，那時候很多餐廳都會用大閘蟹入菜，一些日料店甚至會用蟹黃去做壽司，蟹黃的滋味壓過海膽，是那時候真正的大明星。
不過最解饞大閘蟹的吃法是吃「全蟹宴」，也就是每道菜都用大閘蟹的一部分，吃個爽，吃個夠。
上海蟹宴分很多種。像福1015是用大閘蟹入菜，講究融合。蟹王府是要把大閘蟹做出各種花樣，講究種類多。
而我最喜歡的蟹宴老飯店方亮則不搞這些彎彎繞繞的，它是這樣上菜的。
蟹鉗：
蟹柳：
蟹粉：
蟹膏：
配飯：
有人可能不服，會問：這樣狂轟亂炸堆疊食材能好吃嗎？
我告訴你，真的好吃。
大閘蟹就是這麼牛逼的一種食材。
福和慧是我上海最喜歡素菜館，也是我心目中上海最有追求的餐廳之一。很多素菜館，追求的是把蔬菜做出和肉一樣的味道。我不是素食者，這對我沒啥吸引力。因為如果我想吃肉我就去吃肉了，沒必要嘗試蔬菜模仿出的肉味。——但福和慧不同，福和慧真正在做蔬菜料理，並且把每種食材的特性都研究透了。用《食戟之靈》裡面的說法，它絕對當得上「蔬菜的魔術師」這一稱號：在這，你能吃到用黨參和當歸等中藥泡的油條，有中藥的味道，但一點都不苦，反而很鮮，浸到油條里，味道非常特別。能吃到用葡萄藤和小茴香熏制的牛肝菌，佐以用果醋醃漬過的珍珠洋蔥以及白芝麻醬。食物保留了牛肝菌的濃烈鮮味的同時，又加上了煙熏的氣息：能吃到本地農場的小番茄，但是裡面挖空了，填入了玉米、藜麥、節瓜丁，醬汁則加入了甜菜根，吃起來酸甜可口：能吃到馬蹄汁、白木耳做的凍，中間配有一絲石花菜。看起來就像一個水母：先醃後熏最後再烤的舞茸菌，被放成了用力成長的大樹形狀。服務員說這道菜的創意來自於去年的澳洲大火，下面焦黑的是土壤和枯樹，但上面點綴的甜椒醬又象徵着新芽，寓意着樹木重生。雲南的小冬瓜，裡面的冬瓜、蘆筍、茉莉、毛豆和味增湯相得益彰，沁人心脾。荔枝，簡單炸過，然後從菠蘿里倒出菠蘿冰，撒在荔枝上，口感宛若咕咾肉。「小荷才露尖尖角」，裡面有枸杞、海草、蓮花籽、羅勒葉、銀耳、旱金蓮，融合起來，是中式甜品的溫和。西餐里有一種說法叫「配酒」（wine pairing），而福和慧則是配茶（tea pairing），但他們配的茶，不是簡單的西湖龍井、南京雨花、普洱、大紅袍之類的，而是花了不少心思的。比如這個，以兩種白茶為基底，配合世界上唯一的可食用蓮花。本來蓮花是含苞待放的，配合溫熱茶湯緩緩注入，原本含苞待放的蓮花漸漸打開。侍茶師再把帶有蓮花香味的茶湯用湯匙舀入茶杯中。每一個過程都充滿了美感。再比如這款茶，要給你東南亞的清香，所以直接就這樣了：福和慧每一道菜都富有中式美學，都有故事在裡面。雖然不像ultra violet(上海的米其林三星餐廳，會在吃飯的時候用光影效果給你營造氣氛）那樣用ppt，但在這裡，整個用餐體驗依然像在看一出完整的戲劇。可惜我沒錄視頻，無法把許多動態美感呈現給你們看。可以看出，這每一道菜的擺盤、搭配，都費了很大心思在上面。然而廚師依然按照每個季度出一套全新菜單的速度研發新菜，儘量只採用當季最佳食材。福合慧不是每一季菜單我都喜歡，也不是每一道菜我都覺得好吃，說到底，好不好吃是一件比較主觀的事情，但主廚對於新菜品的創造與追求卻是客觀的。所以我說這是上海最有意思的餐廳之一，值得每一季都來嘗嘗新菜單。最關鍵的是，這家店的價格，只有上面提到的ultra violet的十分之一。但如果你愛吃粵菜點心、燒味的話，上海有很多選擇，其中我最喜歡的有兩家，分別是寶麗軒和吉品軒。值得一提的是，白天的寶麗軒非常漂亮，現在陽光正好，如果沒有疫情的話去吃個周末早茶，應該會很舒服吧：上海閔行有一家叫「小粵樓」的粵菜小館，主廚曾經在廣州惠食佳做了二十多年主廚，還上過舌尖上的中國。店面不大，價格便宜，口味很正。
田雞冬瓜湯，冬瓜燉得又嫩又彈，田雞入口即化，可謂極品。
豬肝，咬下去的時候你會驚訝於它的嫩，咬完你又會感嘆它的厚，整塊吃完，你還能嘗出豬肝的鮮，真的很棒。
除此之外，我們吃了銀魚仔、蚝仔烙、太爺雞、白斬雞、田雞湯、盤龍鱔、黃鱔啫啫、黃鱔飯、豬肝、紅豆沙、姜撞奶冰激凌等十幾個菜，一盤比一盤大而且真材實料，結果最後人均不到200塊錢。
好吃。
貴州菜：山石榴
我去過三次貴州旅遊，每次都感嘆貴州真的好吃。也無怪乎風味人間團隊剛做完《風味原產地：貴陽》，馬上又上了一個節目《尋味貴陽》。當然，好吃和正宗是兩碼事，每個人覺得的好吃也不太一樣。我自己就很喜歡南京西路那家山石榴。中國這麼多麵條里，我最愛吃蘭州牛肉麵。蘭州本地的白建強牛肉麵我白吃不厭，而在上海，我最喜歡的那碗面在敦煌樓里。中山北路這家敦煌樓本來是甘肅駐滬辦政府食堂，後來才對大眾開放。餐廳裝修很有上世紀的風味，這樣的背景，一般也意味着正宗與好吃。
七個人先點上七碗面，二細三碗、三細兩碗、蕎麥棱、韭葉、寬的各一碗。加上點辣子，一清二白三紅四綠五黃，吸溜吸溜吃進肚子，又香又有勁道，好吃。
因為人多，不用吝嗇地只加小碗肉。肋條羊肉、手抓羊肉、清燉羔羊肉、一品牛肉、椒麻雞統統安排上。西北的做法，肉不加太多調料，能吃出牛羊肉的鮮美，是我的最愛。
配面吃肉，吃個痛快！結束之後，再一人來一碗牛奶醪糟。奶和米酒的香氣讓人陶醉，各種乾鮮果星星點點，色彩斑斕。吃起來蛋花柔軟, 滑嫩爽口，香甜略酸，真是色香味俱全的美味佳肴。
最後這麼多菜加起來，人均不到100塊。
本幫菜我就挺喜歡三家福的，分別是福1039、福1088和福1015，三家價格定位不同，但都在洋房裡吃，環境、口味都把握得很好。進賢路上的文餐廳是一家新晉小館，餐廳雖說主打本幫菜，但其實天南地北什麼食材都用，什麼口味都有，而且價格不貴。
【鵝肝黑松露煲仔飯】煲仔飯有鍋氣，些許鍋巴、臘腸、鵝肝在蛋液的幫助下完美融合在一起，每一口吃下去都滿足。這是讓桌上的廣東人直呼好吃的煲仔飯。
【煎河鰻】河鰻肥厚，調味適當，吃下去滿滿膠質感。
【薺菜豬頸肉香瓜子燒年糕】年糕上芡汁做得到位，薺菜的清香環繞在年糕周圍，做到極脆的豬頸肉點綴其間。是整體完成度很高的一道菜。
印象最深的是這個【貓山王榴蓮燉雞】，本以為是黑暗料理，吃起來卻不同凡響。雞湯里有整整三大塊貓山王果肉，榴蓮品質不錯，燉完之後榴蓮香甜依舊，而且那種獨屬貓山王的香味還滲到了湯里。
總之是一家把各種味道融合得很好的一家店。而且價格不貴，基本上人均100出頭就能吃飽，200左右能吃到撐。其實就是做得很好的台灣家常菜。老闆很隨和，只要你能說出菜名而且他會做，他都會幫你去做。喜歡【紅燜灘羊煲】，店家選用正宗寧夏灘羊，沒有任何腥膻味但卻用辣椒把羊肉的鮮味全引出來了，吃起來極嫩極鮮，無比好吃。
配着這鍋灘羊煲，我能吃三大碗飯。
他們家的炒菜也很棒。
尤其是【酸菜炒小鮮筍】，火候正好比例得當，吃起來辣脆爽口，特別帶感。還有【湖南本地辣椒炒肉】，肉片被炒出了辣椒的香味，特別下飯。另外【爆炒石雞】也好吃。
還有一道很有趣的菜叫【芷江血鴨】，就是把鮮活鴨子先用油炒香，煸出香味，再加啤酒燉爛，最後淋入鴨血，讓每一塊鴨肉上都沾上鮮鴨血，出鍋裝盤，他們家的血鴨切得特別小塊，更為入味。放一小塊鴨肉入口細細咀嚼，絲絲血腥味和鮮味直傳舌根，越嚼越香。這時只想要上二兩酒，一口血鴨一口酒，好不快活！
但外灘源那家輝哥里有一個黑珍珠套餐，性價比高慘了。三個人去吃，人均四百塊看起來不便宜，但是你能吃到一斤多象拔蚌、整隻東星斑、龍蝦、花膠雞、藍鮑魚，就連牛肉也都是M10以上的和牛...餐後還送一個燕窩做的甜品...不過有一點，即我在其他麻辣火鍋店，吃完都會肚子不舒服或者拉肚子，但只有三家我吃完肚子不難受。一個是霸道老火鍋（這家你必須得要重辣，否則不好吃）我曾經很愛吃珮姐的酥肉，因為他們會在酥肉里加很多花椒。現在他們不怎麼加花椒了，但如果你告訴他們，還是能吃到那種又香又麻的花椒酥肉。說來慚愧，生煎包我就喜歡最紅的大壺春，就四川北路那家大壺春。大壺春的特點是全部用發麵製作且生煎里沒太多汁水。上次在他們家點了一份鵝肝的生煎，皮煎得真是太棒了。可惜的是，不太穩定，後來我就再也沒吃到過煎得那麼好的皮。我最喜歡麗園路那家佳家小籠包，他們的蟹黃湯包皮薄餡多味道鮮，而且這裡還有我覺得上海最棒的鴨血湯。前幾個月他們在主打三蝦麵，門口就是三個阿姨在麻利剝蝦，他們要把蝦籽、蝦腦、蝦仁拆好，最後作為面的澆頭，一起呈現上桌。他們家的蟹粉三蝦麵和黑松露三蝦麵都做得不錯。不但澆頭鮮，而且難得的麵條本身也好吃。如果你預算充足，可以去試試外灘的kokorowa。和某些餐廳請拉拉麵的日本人過來捏壽司不同，kokorowa的主廚馬場師傅之前在日本米其林三星懷石料理店幸庵做副廚，是我個人覺得最接近日本高級料亭水平的餐廳。愛吃烤肉又預算充足的人，可以去試試田無羅燒肉的套餐，裡面的夏多布里昂燒肉特別好吃：當然上海的日料也並不都這麼貴，如果你去到古北，有非常人均在100左右，好吃不貴的居酒屋小店。這些店的特點是每家幾乎只做一道菜，所以你去那裡就吃最拿手的那道菜就好。綜合性價比和口味來看，我最愛金光綠庭廣場的虎丸燒肉，好吃便宜。別的虎丸都不行，必須得這家才好吃。調味做得好。人均200，比不少人均800的店都好吃。但自從王思聰這樣夸完以後，這家店就要提前三個月定位，還得有關係才能訂得上——雖然不如日本一些需要提前一年訂位並且只接受熟客的餐廳，但也不遑多讓了。所以如果考慮到時間成本和金錢成本，還是去tenhasu吧。我在上海最喜歡的日式拉麵店，是美羅城樓下的博多一幸舍。上海還有一家TOP級別的壽司店，主廚是日本博多人，算是日本的拉麵之鄉，他覺得上海最棒的日式拉麵，也毫無疑問是這家博多一幸舍。除了招牌的豚骨拉麵以外，最近他們出了醬油拉麵、咖喱飯和拌麵。其中明太子油拌麵微辣極香，非常好吃。不知不覺就吃完了一大碗。選用整隻豬脊背骨和土豆燒制而成，韓國有很多店甚至只做這一道菜不做別的。排骨燉得酥爛入味，整鍋湯調味做得剛剛好，不咸不淡，土豆則為湯汁帶來另一種鮮味，這已經非常好吃了。更棒的是這裡的大排骨中，有很多軟骨，因為已經完全燉爛，可以輕易咬碎。軟骨咬起來嘎嘣嘎嘣，和酥軟可口的豬肉形成了極佳的組合。放在一起吃，就好像在美麗的鄉間小路騎山地自行車，充滿趣味且美景無窮。這是八爪魚炒五花肉：
八爪魚Q彈嫩軟，有嚼勁但又不會很難咬開，熟度剛好，很好吃。更棒的是，八爪魚為微焦的五花肉提供了屬於大海的鮮味，讓香氣撲鼻的五花肉變得又鮮又香，達到1+1大於2的效果。我們狼吞虎咽，三下五除二就全整完了。——沒想到整完以後，正戲才剛剛開始。店家把吃完八爪魚五花肉的鍋拿走，用剩下的醬料炒成了圖三這樣的炒飯。米飯和鮮香微辣的醬汁拌在一起，有一點微焦的口感，再配上海苔和芝麻的香味，實在太棒了。
這還不止。吃了兩口，嘗了味道，老闆又拿來一盤【芝士】，直接撒到了整盤炒飯上。
等芝士在熱氣騰騰的米飯上融化，拌開，炒飯中就又加入了芝士口感，用勺子挖起來時會拉絲，吃起來碳水+芝士+八爪魚+豬肉的香味更是衝擊力十足。
非常值得來吃。
我還喜歡名人蟹的醬油蟹，它那最大有一斤二兩甚至一斤四兩的螃蟹，吃得巨爽。以上這些店，都在虹井路虹泉路附近韓國街，事實上你去那轉轉，幾乎每家店都能找到1-2個好吃的B級美食，就像首爾一樣。當然，如果你想吃高級一點的韓國料理，可以試試一家叫jeju izakaya的店，雖然它要提前一個月預定，但那家店值得，顛覆很多人對韓料「只有泡菜」的偏見。本來我是想把東南亞菜、西餐以及一些奇怪國家的料理一起寫出來的，結果到這裡就已經6500多字，我寫得實在很累，如果這篇大家愛看的話，我再繼續寫後面的吧。-END-
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