*本文為「三聯生活周刊」原創內容消費的精細化需要有較高的消費能力支撐，需要食品知識「潤物細無聲式」的科普。
文 | 邢海洋
國慶節後的第一天，面對節日期間沸沸揚揚的食品添加劑爭論，大家都在等待市場對海天味業的反應，而海天堅信自己不犯法消費者就無權置喙，還搬來了行業協會背書，那麼，市場會站在海天味業一邊嗎？結果是海天味業開盤大跌了8%，全天幾乎跌停。宣傳自己一半銷售額來自無添加產品的千禾味業成了贏家，漲停了。中國調味界的扛把子居然倒在了添加劑上，這事兒似乎很難理解——嚴格遵守了國家標準，配料表上誠實地註明了添加劑，而國標添加劑品種與含量都經過了嚴格的科學檢驗，合理範圍內無毒無害。作為全行業最大規模企業，海天味業是愛惜羽毛，是不會拿着自己幾千億的市值冒險的，完全合規。它究竟錯在哪兒了？
問題就出在了釀造食品的成本和價格上。一瓶上等白酒價格能夠賣到上千元，醬油也是釀造的，卻沒有理財屬性，也就幾元錢，貴的當然也能賣到幾十、上百，卻需要苦口婆心地向消費者講解釀造過程和成本。白酒沒有保質期，醬油卻如同黃酒，是有保質期的。作為一般食品，醬油不可能暴利，又因為是生活必需品而非奢侈品，消費檔次也不容易拉開，企業在定價上也只能隨行就市，不同的品質，不同的定價，海天味業覺得自己冤可能就冤在這裡。中國人打醬油是不會看配料表的，從缸里打出來也不可能有配料表。如今買整瓶的醬油有了配料表，一般人也很少留意，因為缺乏這方面的基礎知識和意識。在國外，據數據顯示，德國有兩成多的消費者購買任何食品，都會仔細研讀成分表，只有8%的人從來不看，所以看配料是多數消費者的習慣。海天醬油內外有別，也是從日本和德國的中國人中傳開的。原因很簡單，消費的精細化需要有較高的消費能力支撐，需要食品知識「潤物細無聲式」的科普，我們中國的消費者正處在對食品成分敏感的門檻上，否則也不會醍醐灌頂，突然對添加劑較起真兒來。消費者敏感了，可海天味業還抱着舊有的食品生產邏輯，消費者和生產者的矛盾立刻尖銳起來。2022年10月5日，雲南保山，在昌寧縣的一個大型商超里，調味品專柜上張貼着海天味業的嚴正聲明，市民如往常一樣在選購海天醬油等調味品。（圖｜視覺中國）
食品無添加行不行？筆者其實是有過一些經驗的，年輕時家裡做過黃醬，把吃剩下的饅頭餎餅等麵食放在醬缸里，發霉之後暴曬再加入鹽分和水。現在想來，發霉的過程其實是很危險的，弄不好就會產生黃麴黴素。醬油的鮮味兒來自黴菌分解糧食產生的各種氨基酸，這是一個漫長的過程，自然過程可能需要幾個月甚至一兩年。工業生產為了縮短時間，就會加入各種原料，幫助生物酶解反應加速完成。食品添加劑有的是在生產過程中添加的，用來增色提味，也有的是在成品中添加，用來防腐。其實不難理解，以筆者經驗，醬油和醋等調味品放長了，很容易產生一層白膜，也就是發霉。食品本身含有蛋白和澱粉，是天然的培養基，被細菌污染了就會發霉。要享用100%的零添加，得買生產日期近的，並且要在比較短的時間內食用用掉。對大工業生產和現代城市人的消費習慣，這都是一種挑戰。也就是在這個秋天，食品中的海克斯科技突然成了視頻博主們的流量密碼，仿佛一夜之間，大家才發現食品中原來藏有那麼多「貓膩＂：牛肉棒是用雞肉做的，牛肉丸是大豆麵粉加上調味劑和高彈素配製，常溫下一小時都不融化的雪糕，是因為放了卡拉膠。人造肉高科技仿佛一下子走入了我們的廚房，卻是以魔術般的手法，這自然引起了消費者的警惕。但是拿着放大鏡審視食品的配料表，對那些經過工商和衛生等部門多方監管的大眾食品，其實並不是好辦法。一分錢一分貨，那些代可可脂巧克力要比可可脂巧克力便宜得多，用植物奶油做的蛋糕也會比天然奶油的蛋糕廉價。消費者其實可以多了解食品生產知識，購買時根據配料表來挑選。並不是貴的一定是好的，是最佳的選擇，而是要明白不同的工藝過程、不同的原料對自己意味着什麼。簡而言之，消費是一件頗為私人的事情，選擇是多樣的，也是個人化的，這就是所謂的消費分級，而不是消費升級或者是消費降級。我不由聯想到今年夏天在運城鹽湖的採訪。運城鹽湖是中原地區最大的鹽湖，鹽度和死海不分伯仲，當地很有名，古代也對文明的發展極重要，現在卻有點淹沒不聞了。傳說上古時代黃帝大戰蚩尤，雖是戰於河北的涿鹿，可身首異處。他的血化成鹵，即是運城的鹽池，圍繞這個巨大的鹽池，古人在周圍繁衍生息，製鹽販鹽。晉商鼻祖，春秋末期的猗頓把製鹽從零散的家庭作坊變成了一個大買賣。而後來的漢唐等朝代專營鹽鐵，運城鹽池是朝廷的一個主要稅收來源，比如唐大曆年間，運城鹽池每年稅收高達150萬緡，約占全國鹽稅收入的四分之一，占全國總稅收的八分之一。可讓我驚訝的是，這裡的鹽分並非如大海里的海水一樣，鹽分以氯化鈉為主，而是硫酸鈉。現在我們吃的食鹽，明確要求氯化鈉要達到95%以上，那麼古人又是如何利用這裡的鹽呢？古人顯然沒有分離鹽里各種成分的能力，他們只能囫圇吃。一位研究藥物化學的科研人員告訴我，「氯離子和鈉離子在體內的作用是分開的，比方說胃液是鹽酸，但是不能是硫酸。吃食鹽分別補充氯離子和鈉離子，人體好像不需要大量硫酸根，吃硫酸鈉需要排出硫酸根，肝或者腎受不了」。硫酸根對身體的危害還很多，另一位專家告訴我，「恐怕會影響體內氯離子的穩態。有一種遺傳病，囊胞性纖維症，由質膜上一個氯離子轉運蛋白CFTR的突變導致。可見，氯離子的平衡對維持正常生理機能還是很重要的」。由此不難想見，古人的短壽是有原因的。古人吃了幾千年雜質成分甚至超過正常化學成分的鹽，真夠倒霉的。現在我們有了更多更專深的知識，總算避免了這個健康的大陷阱。至於食品添加劑優劣的爭論，對消費者而言，最重要的還是提升自己的認知，做出合理的選擇。排版：田甜 /審核：同同
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