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蕎莜糜豆谷

瘠土之上，開出雜糧之花


有一類食物，連接了三個「甘肅」。

遠古時代的甘肅，它們最早被先民撒入田地，迎來北方旱作農業的曙光；近代甘肅，它們用作備荒救災，是苦難日子裡不想吃，又不得不吃的「救命糧食」；今天的甘肅，它們重新成為餐桌「新寵」，化身「營養健康」代名詞。
從古至今，它們有一個共同的名字——雜糧。

不同的時代，不同的命運，不同的情感，相同的是古今未變的面孔。數千年來，它們在甘肅這片土地上頑強生長。甘肅無論哪一代人，都曾被它們餵養——

蕎麥在甘肅人的手中變化成麵條、涼粉、攪團、饃饃等諸般模樣，灰褐色的皮膚顯示它們來自同一種籽粒；莜麥細長的身板看似普通，一旦煮製成甜醅子，「油光光」的外表誘人無比；小米與黃米我從小分不清，可經驗豐富的長輩總能用炸煮蒸多種方式做出得花樣迷離。

還有胡麻油和荏籽油，不知為甘肅麵食提供了多少奇妙的滋味；大麻子磕來磕去，最愛的還是麻腐餅和麻腐包子，那綿密的口感不知勾起多少遊子的鄉愁記憶。

豆面熬湯入飯，高粱發酵釀酒......粗糧細吃、雜糧雜做，每一口，都是地地道道的甘肅味道。

甘肅雜糧，

可以做出多少花樣

甘肅的雜糧很「雜」——有的是先民培育，土生土長在中國，堪稱早期農耕印記的遺存，有的則沿着絲綢之路等商路來自西域及中亞。不僅種類雜，做法也雜。

甘肅，擁有全國幾乎所有的雜糧種類。設計/吳玖洋

不同的雜糧在甘肅不同地方，做法可能完全不同。所以神奇的是，雖然甘肅這片土地偏乾旱貧瘠，卻蘊藏着一個無比多彩的雜糧世界。

蕎麥莜麥：

我們是主食，也能作小吃


蕎麥、莜麥，在古時候是主食，今天則被甘肅人做成了花樣繁多的小吃。

口感彈滑的蕎麥涼粉。攝影/何知行，圖/圖蟲·創意

在天水，蕎面一旦被攪成糊狀磨成粉漿，就開啟了它的「高光時刻」——攪拌成膠質狀，盛出後晾涼，就是涼粉坨坨，切成條狀就叫蕎麥涼粉，口感爽滑、清涼柔嫩。如果用特製的刀從頂上撈出細條就是「撈撈」；在側面用刀削出薄片則是「削削」。

剩下的粉漿繼續加熱攪拌，使粉漿更加綿密緊實，冷卻之後，呱呱就誕生了。吃的時候，隨意抓取，用手碾成不規則的小塊，再來一勺油潑辣子，吃進口中十分香辣綿軟。呱呱吃完，你還會發現鍋底結了一層厚厚的鍋巴，這層蕎面鍋底就是「皮皮」，它是一碗呱呱的靈魂。

蕎面如果油炸，就是天水、平涼一帶流行的蕎麥油圈圈，帶着蕎麥淡淡的甜味，說它是中式「甜甜圈」也沒錯。

不同於蕎麥，莜麥做小吃甚至不用磨成粉，一煮一發酵做成的莜麥甜醅子，也能成為甘肅人的心口饞。油光光的外表，讓莜麥在甘肅還有一個好聽的名字：玉麥。色澤真像玉一樣黃亮溫潤，慢慢咀嚼下來，那細膩的口感也像玉一樣令人着迷。

在今天，蕎麥和莜麥也可以當主食吃，尤其是隴東南一帶。平涼人把蕎麥和各種雜糧或白面混在一起，可以做成蕎麥攪團；蕎面做的餄餎面則是更愛，當地人都說「蕎面餄餎黑又黑，筋韌爽口能待客」。

在天水，蕎面烙成薄餅卷土豆絲，外表柔韌內里勁脆，也是妥妥的「碳水炸彈」。搓成麵條加漿水，就是蕎麥麵酸飯，直接蒸出來的蕎面饃饃如今少有，是過節才能吃到的美味。

莜麥類似，定西就有一道莜麥面做的「懶疙瘩」，做法的確很「懶」——莜麵摻上豆面和白面用筷子撥到鍋里，調上酸菜，酸香中依然能嘗得莜麵的麥香。

小米黃米：

我們能熬粥，也能做糕點


小米溯源到田地，就是穀子，溯源到古代，它是成語「滄海一粟」里的「粟」。由於口感細膩，最適合熬粥。

曾經，小米甚至不屬於粗糧，而是作為細糧供應/視覺中國

小米熬粥，下面很可能有一層鍋巴，那小米鍋巴正是甘肅娃兒心心念的零嘴。小米也可以做成糕點，比如「參與」到棗糕、油糕里，是甘肅人年節與紅白大事的上佳食物。

不過，最適合做糕點的還是黃米。

許多雜糧都是近親，模樣相似。設計/吳玖洋

黃米溯源到田地是糜子，也是曾作為五穀之首的「黍」，與穀子同是黃河中上游流域的古老糧食作物。糜子和穀子是同科「親戚」，秧苗甚至看不出區別。

黃米比小米稍大，甘肅最常見的非糯性黃米吃起來也沒有小米「潤」，稍顯粗糙，而做成發麵的糕點饃饃剛好能彌補這個缺點。

糜面饃饃也叫黃米饃饃，吃起來甜津津的/視覺中國

早時候白面少有，天水的人家，過年的時候媽媽就會給孩子蒸一些用黃米做的「燈盞兒」，甜甜的，是乏淡生活里難得的滋味。

在慶陽，黃米麵做成的「冉面」，蒸半熟油炸撒白糖，軟軟糯糯；黃米油饃，是黃米麵炸成的油糕，還可以摻豆沙棗泥餡兒，甜意更濃。

慶陽的甜糜子飯，是蒸熟做成鳥巢狀，中間倒入紅糖蜂蜜，吃的時候一筷子甜糜一筷子糖蜜，韻味無窮。哪怕什麼都不加，黃米麵蒸出的糜面饃饃，在天水直接叫做「甜饃饃」，塊如蜂巢，色如黃蠟，味甜可口。即使甜味如此豐富的今天，甘肅人也最看重這份質樸的甜意。

灰豆黃豆：

我們是粥，也能做面

甘肅人吃豆子，以前常常喜歡加本地的蓬灰變色，現在改加鹼面，還是叫灰豆。灰豆子，這份蘭州獨有的甜食小吃，就是用蓬灰與麻豌豆，紅棗，白糖一起熬煮成的粥，出鍋後濃湯包裹的灰豆微微發亮，如同黑色珍珠，吃起來綿軟香濃。

扁豆做成的灰豆，則被做成面——灰豆面，白銀人十分愛吃。必須用鐵鍋煮豆豆，顏色亮紅誘人，夏天吃還解暑。在隴東南，豆面又叫餷面，無論是燒湯還是饊飯還是做麵條都可以放，味道更「尖」（好吃）！

在隴南，不要錯過一碗各種豆類做成的豆花面。面是手擀麵，豆花是黃豆打出的豆花，調味又是各類「雜菜」：韭菜炒青椒、油潑辣子、拌香椿芽，炒酸菜等，可以麻辣鮮香，也能清淡可人。

甘肅還有一種獨有的「豆豆」——大麻子，直接吃是甘肅人的零口，盛行程度不亞於各種瓜子。把麻子去皮，濾製成麻仁，蔥放上面再用油一潑而成的麻腐，把麻子的味道極致激發，芬芳撲鼻。至於口感，似麻非麻，似油非油，與主食一起，不論是做成麻腐包子和麻腐餅，總是風味獨特。

酒與油，

都有雜糧的身影

雜糧，也能以液體的形式，出現在甘肅人的餐桌上。

黃米，正是甘肅人做黃酒的原料之一/視覺中國

小米和黃米，可以釀造黃酒，這是源於中國的古老酒類。過年圍爐溫黃酒，是慶陽人的習俗。另一種黃酒是高粱、糜子等釀成。高粱曾是甘肅人度過饑荒時代的功臣，磨成面也可以做成饃饃和麵條，但因為口感不好，如今主要用來釀酒。

高粱煮熟後加入甜酒麴發酵，再將其與柿子放入大缸中密封進行二次發酵。等待一兩個月後便取出，便是隴南的「酒柿子」，酒柿子褪去了澀味只剩下甜味，一絲一縷中還帶有酒香。

含有豐富油脂的雜糧，則是榨油的好原料。

用荏油打底味的的蕎麥麵/視覺中國

甘肅人把白蘇多叫做荏。收割後曬乾，摔打出荏籽，甘肅娃娃常常偷偷抓一把吃，油津津的，滿足一整天。荏油做的涼拌菜，清香撲鼻少油膩。煎炸燉煮，色澤也很亮麗。

兩千年前，胡麻順着絲綢之路來到中國。胡麻籽一碾，胡麻油也是油中上品，上色力強、味道濃郁，在甘肅廣受歡迎。民勤的胡麻鹽卷卷、甘谷的酥油圈圈、隴西大月餅......甘肅饃饃之所以好吃，胡麻油就貢獻了無窮的奇妙滋味。

甘肅為啥有這麼多雜糧

以上提到的雜糧，更準確一點，是除玉米、大豆等以外的「小雜糧」。它們都有共同的特點——耐旱、耐瘠薄、生長期短，收成穩定。在遠古時代，因為這些特性，它們成為先民首選的栽培作物，秦安大地灣遺址里，就發現有碳化的黍。恰好，甘肅的地理氣候資源條件也適合雜糧生長。

溝壑縱橫的黃土高原，雖然水土流失嚴重，但適宜雜糧生長/視覺中國

黃河以東的隴東南，是黃土高原水土流失區的典型地帶。雖然水土流失嚴重，水資源短缺，但日照時間長，晝夜溫差較大，適合穀物乾物質積累。另外，這裡的豐水期與枯水期，與大部分小雜糧的生長需水周期和高峰期同步，適宜雜糧生長。

甘肅地形複雜，山脈縱橫交錯，氣候類型也豐富多樣/視覺中國

再看全省，甘肅地處黃土高原、青藏高原和內蒙古高原三大高原的交匯地帶，境內地形複雜，山脈縱橫交錯，海拔相差懸殊，各地氣候類型也豐富多樣，這也是為什麼甘肅能夠產出全國幾乎所有種類雜糧的原因。

甘肅的小雜糧，都來自哪裡？製圖/孫璐，設計/吳玖洋

稍微濕潤的地方就種穀子，「隴東糧倉」慶陽和河西綠洲中的張掖，都是聞名全國的小米產地。比較乾旱的地區，就種更加耐寒耐旱抗風的糜子。

地處黃土高原和青藏高原交接地帶的會寧縣，不僅是"西北高考狀元縣"，還是聞名全國的「中國小雜糧之鄉」。這裡土層深厚，光照充足，種植着糜子、蕎麥、莜麥、豌豆、扁豆等多種小雜糧。在唐代，會寧一帶就被稱為「粟州」，可見其雜糧物產之豐饒。

會寧縣梯田層層堆疊，自古是雜糧之鄉/視覺中國

「蕎麥之鄉」則是慶陽環縣，位於毛烏素沙漠與黃土高原交匯地帶，氣候溫涼，日照充足。另外，隴南武都和定西通渭因為氣候涼爽，更適合苦蕎生長，通渭是全國最大的苦蕎麥產區，被譽為「苦蕎麥之鄉」。同樣，莜麥喜寒涼，所以主產於定西和白銀。

祁連雪山下的河西走廊，大麥正在黃熟/視覺中國

河西走廊依靠祁連雪山融水，這裡是全國最適合種植啤酒大麥的地區。其中的永昌縣被譽為「優質啤酒大麥之鄉」。甘肅雜糧家族的「新貴」藜麥，也在河西走廊生根。

甘肅人的命，

都是雜糧給的


甘肅人的心裡，都對小雜糧有種複雜的感情。

在遭受旱澇等自然災害，小麥玉米等主糧秧苗枯死、糧食失收後，補種小雜糧最有可能獲得收成，所以它們是重要的備荒救災作物。

過去在飢餓線上掙扎的祖祖輩輩，吃小雜糧吃到又愛又恨。家裡老人說，以前天天吃「蜀黍面」（高粱面），紅得像豬血，弄不乾淨的時候連糠也吃下去，扎得嗓子疼。

老一輩人又愛又恨的高梁麵粉/視覺中國

所以，等到溫飽問題一解決，各種小雜糧因為產量低、收種累、口感差等原因，就很快被大量「拋棄」了。直到最近十餘年，小雜糧們才重新回到了甘肅人的餐桌，不是「救命糧」的身份，而是「金穀子」銷往全國，慶陽的小雜糧甚至出口到了國外。

臨夏的藜麥，成為當地創收致富的「金穀子」/視覺中國

其實，小雜糧的身影從未遠離過甘肅人的生活——睡覺枕的是蕎皮枕頭，掃地用的是掃帚高粱或者糜子穗，糜子杆可以用在蓋房鋪頂，起保暖作用。高粱麵粉雖然不好吃，但高粱稈是絕佳的燒火材料。有趣的是，蘭州牛肉麵還有一種獨特的「蕎麥棱」面型，就是因為甘肅人知道蕎麥籽是三棱形。

現在雖然主要吃白面了，可甘肅人做飯還是喜歡摻一些蕎面、莜麵或豆面，那才是最熟悉的甘肅家常味道。

小雜糧連接起甘肅的三個時代。它們的種植面積或大或小，它們的身影或遠或近，可無論如何，它們的味道，以及它們培養出的甘肅人艱苦奮鬥、堅韌不拔的精神，將一直在這片土地上留存、延續下去。


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