鑽石舞台

北京紅廟一對東北夫妻最近面臨抉擇。他們經營的黃燜雞餐館生意不錯，因為口味穩定價格不高收穫很多固定食客。很多食客建議他們開通外賣業務，而他們則面臨兩難：「訂單多了做不過來，再招人成本也上去了。」

但更大的壓力自然還是房租。在58同城搜索紅廟商鋪信息，幾乎全部都在6元/平米·天以上，臨街店鋪房租都在10元/平米·天以上，對於一間50平米餐廳來說，每月房租支出至少1萬元以上。而北京的店鋪租金還在以每年5%遞增。

根據同花順數據，截至去年6月，北上廣深平均商鋪租金已超1000元/平米·月。

《2020中國餐飲業年度報告》顯示，2019年參與調研企業的房租及物業成本、原材料成本、人力成本這三項的增速，分別達到了3.39%，2.1%，3.69%。

餐飲行業有「三高」的說法，即房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%。這其中房租是固定成本，即使不僱人不開張也必須定期支付，也是壓倒很多商家的最後一根稻草。

房租是一座大山

如果說小店鋪對租金幾乎沒有議價能力，而大型連鎖餐飲企業的租金成本情況如何？

財報顯示，截至2021年6月底，海底撈全球門店總數為1597家。2020年至2021年上半年海底撈新開門店共843家門店。擴張之下，期內物業租金及相關支出達1.98億元，同比增長125.2%，高於原料成本和員工成本增速。

擴店太快、翻台率降低讓海底撈不得不關店300家，導致2021年淨利虧損38億元至45億元。

來源：罐頭圖庫

後疫情時代，肉類、蔬菜等原材料價格普遍大幅漲價，反覆的疫情又讓營業時間減少，導致收入斷崖式下跌。大型連鎖品牌尚且可以用裁員、關店、漲價等手段應對，中小商戶則面臨生死抉擇。

工商信息顯示，2021年，全國吊註銷餐企88.5萬家，創下十年來的數據新高。算上那些未被統計的夫妻店個體店，2021年餐飲行業關店數保守估計在百萬級別。

輕食網紅餐廳新元素的一紙破產聲明；喜茶被傳大裁員事件；許留山關閉在大陸的近150家門店。這些曾經受到熱捧的品牌在過去一年紛紛遇到危機，而在胡同、小區、街邊，一家家小館子的消失則悄無聲息。

德勤中國相關研究報告表明，疫情爆發後，大多數受訪企業都提到租金帶來的壓力並希望減免租金。

前不久，國家發改委發布「減免房租」政策：「2022年被列為疫情中高風險地區所在的縣級行政區域內的服務業小微企業和個體工商戶承租國有房屋，2022年減免6個月租金，其他地區減免3個月租金。」有望進一步為小微企業紓困。

畢竟許多餐飲商家現金流只能支撐3個月，三個月的租金減免就是可以抓住的最後一根稻草。

據國家統計局數據顯示，2021年，我國餐飲收入比上年增長18.6%，比2019年下降1.1%，兩年平均下降0.5%，綜合來看，我國餐飲市場仍在逐步恢復的過程中。

中外餐飲業悲喜相通

餐飲業倒閉潮幾乎是後疫情時代全世界都面臨的難題。

哥倫比亞美食產業協會數據顯示，2020年哥倫比亞全國共有48100家餐廳(包含正規和非正規餐廳)倒閉。到2020年年底，餐飲行業流失了23萬個直接崗位。

「沒有收入，我們承擔不起店鋪租金了。隔離期間我們的營業額有時甚至為零。」一名餐廳店主介紹道，「有一段時間我們實行線上營業，顧客通過網絡點單。我們這樣堅持了5個月，最後還是因為入不敷出關掉了餐廳。」

東京商工調查調查結果顯示，2020年日本餐飲業有842家企業（同比增加5.3％）倒閉，超過了此前倒閉數量最多的2011年的800家，創下歷史新高。關於倒閉的原因，「銷售低迷」最多，達到717家（同比增加7.4％）。其次是「連年虧損」，為36家（同比增加28.5％），「業務失敗」為32家（同比減少15.7％）。

2022 年美國中餐協會的最新數據顯示，全美中餐廳數量從 2019 年疫情爆發之前的 5.4 萬家，已經降至目前的不到 4 萬家，而新冠疫情的嚴峻形勢如果繼續持續幾個月，估計到今年 5 月份，全美將會有一半的中餐廳閉門歇業。

前述德勤報告認為疫情給餐飲業帶來機遇：一是數字化轉型；二是線上渠道拓展；三是無接觸等新模式出現。從國內外案例中可以看出，線上業務在餐飲商家所占比例確實有所上升，但仍有新的問題。

來源：罐頭圖庫

有媒體報道，美國馬里蘭州Janet的荷東酒樓在疫情發生前就有 30%的外賣訂單，因為沒有足夠的人手配送外賣，只能通過 Uber Eats 這樣的外賣平台進行配送。但 Uber Eats 抽傭比例高達 30%，還不包含騎手的配送費用。因此Janet 不得不取消外賣業務。同樣的，荷東酒店的房東每個月收取 1.5 萬美元的租金、稅金、水費和社區管理費。

對於國內餐飲業來說，外賣則是雪中送炭。根據《2021 餐飲外賣商戶研究報告》，超過 9 成商戶繳納的佣金，即技術服務費低於 8%。美團也在 2021 年 5 月針對商戶關切的費率進行了透明化改革，平台服務費被拆分為技術服務費和履約服務費兩部分，很大部分費用給到了騎手。

一些酒樓老闆表示，疫情最嚴重的時候全靠一天幾百單的外賣存活下來，疫情後時代外賣占比也提高到30%以上。

線上化拯救中小微？

餐飲巨頭規模化擴張在過去一年止步，但對於底部商家來說，競爭卻更加激烈了。

去年餐飲行業熱錢湧入，超170起投資事件共計融資500億元。這些錢絕大多數湧入具備連鎖化基礎的成熟新消費品牌，中小餐飲商家的生存空間進一步被壓縮。

而中小餐飲商家恰恰是外賣行業的主要參與主體。根據極光大數據顯示，2021年近七成餐飲外賣商戶為個體戶，62.2%的商戶僅有不到5名的員工。

來源：罐頭圖庫

他們曾經遍布大街小巷，有固定的熟客群體，有靈活的成本控制，也不乏成為「網紅」一夜爆火甚至走上規模連鎖的潛質。但隨着原材料上漲、租金高企，小餐飲店不得不面臨倒閉，店面被一個個資本加持的連鎖品牌占領。

對於它們來說，外賣服務並非成本的主要來源，因為外賣成交量高，利潤也高，如果不選用外賣平台自然也就不用被抽佣金。而人力和房租是無法規避的固定成本，許多餐飲創業者失敗過後回頭算賬，才發現忙碌一年都在為商業地產商和房東打工。

總的來說，外賣為餐飲行業帶來另一種觸達客群的方式，額外的線上客流量為它們增加了部分收入。但對於所有餐飲品牌來說，房租、原材料、人工依舊是成本的「三座大山」。

這也是所謂爆款的網紅店越來越讓人吃不起的原因。資本驅動下，它們不約而同在概念、包裝和環境上提高溢價空間，高昂的固定成本最終還是轉嫁給了消費者。

如今，「減免房租」等政策出台，或許可以給後疫情時代的餐飲商家一絲暖意。