鑽石舞台

「店裡員工基本都離開了，我帶着女兒在店裡，一邊陪她上網課，一邊看店。」徐匯區某餐廳店長阿東解釋道，餐廳從自4月關店至今，只有中間不到一周的時間經營過外賣，近3個月的時間裡員工只能拿到基礎工資。店裡二十多位員工走得差不多了，「現在還在招工，招的大廚都還沒來試菜，具體堂食的經營也要等到員工到位了再說。」

21世紀經濟報道記者在對多家餐飲商家的走訪過程中發現，不少商家表示尚未收到堂食通知，樂觀預計會在6月底7月初恢復。

在6月26日召開的上海市新冠肺炎疫情防控新聞發布會上，上海市商務委二級巡視員賴曉宜宣布，上海市自6月29日起，轄區內無中風險地區且近一周內無社會面疫情的街鎮，有序放開餐飲堂食。恢復餐飲堂食的具體區域，由各區政府綜合評估疫情防控形勢後確定。

「疫情前，租的店鋪剛開始裝修，因為疫情耽擱到現在，過幾天能堂食了就正式開業。」一家正在試營業的店鋪工作人員笑着介紹道，店鋪所在的商場已經在收集堂食營業的資料了。「我們已經填報了做堂食的申請，而且疫情期間的租金應該也會有減免的。」

開放堂食，是上海餐飲業渴盼的，但能否就此追回那些「被偷走的時間」？

上海財經大學電子商務研究所執行所長、電子商務專業教授崔麗麗在接受21世紀經濟報道記者採訪時說，一方面有賴於消費市場的恢復，另一方面還要奮起直追，根據新的市場狀況調整自己的產品和服務定位，爭取覆蓋更多的客群，把復購率、翻台率做高，儘量彌補損失。

至關重要

實際上，上海餐飲人一直在積極展開自救。

某本幫菜餐廳店主表示，「此前疫情封控期間，外賣配送時間比較久，成品送到消費者手中，太影響口感，員工到崗的也少，無法處理這麼多食材，我們只能把原材料和半成品拿出來賣。」

雖然線上做外賣、團購套餐等等，但面對高漲的食材費用、租金人力等運營成本，堂食暫停之下，種種自救都是有限的。6月1日上海市進入全面恢復正常生產生活秩序階段，但仍暫停堂食經營，這意味着人員、備菜等成本的增加，「我們店主營包廂大桌消費，無論是菜品設置還是店鋪定位都不適合做外賣。」阿東說。

崔麗麗表示，就中國的飲食文化而言，大多數菜要趁熱吃，而且餐飲是重要的社交場合，也就是說餐飲的即時性和氛圍感很難通過外賣來傳遞。因此，堂食不管是對於消費者還是對於餐經營者，重要性不言而喻。

「特別是對規模比較大的餐飲企業而言，顧客一般不願意蹲在街邊道旁吃喝，堂食才有就餐的氛圍，就餐和購買食物是兩個不同的概念，餐廳不是食品店。」華東師範大學城市發展研究院院長、中國現代城市研究中心主任曾剛在接受21世紀經濟報道記者採訪時說，對上海來講，這個季節（盛夏酷暑）堂食是維持餐飲業正常運營的一個基本前提條件。

但不可否認的是，從防疫防控的角度，餐飲業作為人員聚集的行業，開放堂食之後將面臨着不小的挑戰。為此，上海市商務委指導行業協會發布《本市餐飲服務業復商復市疫情防控指引》（第三版）（下簡稱《指引》）要求，在控制就餐人流方面明確，擴大餐桌間距，大中型餐廳（經營面積150平方米以上）大堂按70％比例設置餐位，餐桌之間必須保持一米以上間距。小型餐飲餐廳（經營面積150平方米以下）按最大承載量的50％比例控制就餐人數，大小型餐廳中方（長）型餐桌實行隔位、錯位入座，標準圓桌均實行隔位入座。

尚需時日

堂食即將開放，上海餐飲人在積極準備的同時，也有商家不無憂慮，「恢復堂食後，要恢復至疫情前的客流，可能兩三個月的時間。」

據上海市統計局數據，1-5月，上海市實現社會消費品零售總額6047.54億元，比去年同期下降18.7%。分行業看，1-5月批發和零售業實現零售額5643.15億元，比去年同期下降17.5%；住宿和餐飲業實現零售額404.39億元，下降32.2%。

分商品類別看，1-5月吃、穿、用、燒的商品零售額分別為1427.81億元、1461.77億元、3012.22億元和145.75億元，分別下降10.7%、17.8%、21.7%和30.4%，分別占社會消費品零售總額的23.6%、24.2%、49.8%和2.4%。

「即便恢復了堂食，估計很難短時間恢復到疫情前的客流和營收。」阿東也持相同看法，目前，餐廳品牌旗下已在營業的小吃店和麵店的經營流水只有疫情前的1/4-1/3。

此外，在用餐時長方面，《指引》指出，倡導餐飲新風尚，按照《上海市公筷公勺和分餐制服務規範》提供堂食餐飲服務，鼓勵實行餐飲桌長制，就餐時間一般掌握在1.5個小時左右。對於這一要求，不少商家有不同看法。「時間到了，我們也不能趕客人。而且中式用餐，會有強烈的聚會性質和社交需求，這一時長規定在實行中會有困難。」上述本幫菜餐廳店主指出。

對此，崔麗麗建議，企業應該隨市場而動，順應形勢的變化而變化。餐飲業不僅要通過即時外送平台觸達消費者，而且還需要針對外送需求和環境開發適應性的產品。

「上海疫後迎來報復性消費高潮的可能性較小。」曾剛稱，餐飲消費恢復到疫情前水平短期內還較為困難。但他認為，應在危中尋機，創新餐飲商業模式，不僅能降低疫情造成的損失，而且還可能實現新的大發展。現在是大型連鎖餐飲企業發展的好時機，應探索運營管理新模式，向國外特別是一帶一路國家布局連鎖餐飲門店。同時，應着力改變國內連鎖餐飲企業重規模與壟斷、輕技術與文化的傾向。對於中國年輕一代來說，吃飯不僅僅只為了吃飽，也同樣希望分享餐飲企業的特有文化與服務。

本期編輯 江佩佩 實習生 李凱琳