鑽石舞台

萃取咖啡的第一步，是將咖啡豆研磨成預備沖煮的粉徑。

將水注入咖啡粉啟動正式萃取之前，研磨是非常重要的步驟，要想清楚再行動，衝下去就沒有回頭路。

不同研磨方案影響後續的沖煮方案 | 圖源mapscoffee

美裔咖啡名師Scott Rao在所著的《咖啡沖煮科學》第二篇，針對研磨與手沖咖啡的關係，這樣定義：研磨，沖煮前的美味關鍵。

每款咖啡都有其較適沖法，較適性受到很多因素綜合影響，但研磨絕對是影響沖煮方案的先決，這個設定關聯到萃取率，也與口感有關。用哪種機器來磨，磨粗還是磨細，要不要過篩，怎樣過篩，要磨幾次…這些考量的結果，建起水流通過咖啡粉床的基礎架構，研磨影響了對於咖啡美味的提取方式。

本文匯整WBrC選手對咖啡研磨的看法，瞧瞧各位選手如何看待研磨與美味的關聯性。

下圖是2012至2019年WBrC歷屆選手對研磨的選擇，從粒徑來看，粗細都有其支持者。（2020與2021因疫情尚未舉辦，無參數）

2012-2019 WBrC冠亞軍研磨方案 | 咖啡公社制表

如果進一步分析粒徑與濾杯(粉床型式)的關聯度，無論選擇錐形粉床還是平底粉床，研磨粗細也都有支持者。 選錐形杯V60選手，採用粗研磨的有2015及2016年冠軍；採用細研磨的則有2012、2014與2017年的冠軍。 選錐形杯中GINA濾杯系統的2018年冠軍EMI，她的研磨度設定是中等偏粗，但EMI在展演時解釋，這款豆子對各種研磨刻度反映不敏銳，所以粒徑尺寸扮演的角色不大。

任何濾杯任何粗細度都可衝出冠軍咖啡 | 圖Kurve

采平底濾杯搭波浪濾紙的三款濾杯系統被用於冠軍戰，包含有Kalita，April Brewer以及Origami。Kalita有兩位選手使用，2013年冠軍采中偏粗研磨度，2016年亞軍采中偏細研磨度。 2019年冠亞軍都選擇平底杯，冠軍研磨度是C40刻27，亞軍是C40刻32。基本上都是偏粗的研磨度，儘管兩位的平底濾杯品牌不同。 看來，研磨度與濾杯形式選擇沒有很大關係。那選手們設定研磨方案主要考量為何呢？

從時間軸來看，WBrC選手針對研磨的考慮細節，早期着重於避免過萃，晚期着重於避免萃不足。有一位選手將研磨度與粘稠度關聯。2012—2014年的冠軍重點是過萃(Over Extraction)，選手們針對所有咖啡粉中細粉那一部份，進行過篩處理（不分研磨度設定為粗還是細），選手製作美味的焦點放在防範過萃製造的瑕疵風味。

磨後篩粉與美味有關係 | 圖源Scanews

近二屆選手把細節放在萃取均勻性，焦點是咖啡研磨中的GSD粒徑分布問題(Grind Size Distribution)，使用二次研磨求取整體粒徑更均勻的分布。 儘管一樣是關注均勻分布性，2018與2019年兩位冠軍同樣使用二次研磨，着重焦點還是有別，儘管，這兩位選手都是設定偏粗研磨度。

以下讓我們來仔細探究選手們對研磨度與味道關係的觀察。

2012年世界冠軍Matt Perger是首位主張篩細粉的冠軍選手，Matt Perger所篩除的是小於250微米的細粉。 為何要篩細粉？因為Matt Perger前所未見的使用了極限萃取的沖煮方案。

Matt Perger以為的金杯萃取率是至少超過23%，目標接近25%。這種萃取率遠遠超過SCA金杯建議的18-22%萃取率。並不是所有採用細粉的研磨咖啡，都一定是極限萃取，主要還是看粉水比以及濃度的設定。Matt Perger的粉水比是1:17，濃度是1:45。這樣的高粉水比與強濃度告訴了大眾，這是一個標杆超高萃取率的極限萃取方案。

Matt Perger的萃取率落在金杯矩陣中"風味強而苦"的過萃象限

世界賽的展演時間有限，關於萃取率與細粉的關聯性，Matt Perger解說不多，但是在世界賽後他個人博客里，Matt Perger特別提出高萃取率中的細粉角色。Matt Perge以為，如果想嘗試極限萃取，篩除本來就很容易過萃的小粒徑有其目的性。因為研磨後的咖啡，並非所有的咖啡都是一樣的粒徑，但每種研磨結果必定帶來細粉。細粉本身就是在設定高萃取率方案中，最容易發生過萃的咖啡粉粒，所以采極限萃取時，篩細粉對於控制出杯品質有其幫助。

Matt Perger贏得世界盃冠軍後，隨後兩屆的冠軍選手（2013與2014），也都不約而同在其決賽採用相同的篩細粉主張，並強調其理由是避免細粉過萃導致的不乾淨口感。

2013年WBrC冠軍Erin McCarthy也是篩除細粉派

有這樣的差別，是因為2012年冠軍採用細研磨，所以要篩除的細粉，就是比細研磨更小尺寸的粉。但2013年的Erin McCarthy使用中偏粗研磨，所以425微米相對於粗研磨，已經算細粉了。早期選手針對研磨與美味，焦點放在細粉。但是近年選手剛好相反，看重對特粗粉的處理。細粉容易過萃，但粗粉也會萃取不足啊。我們來看看近年選手對萃取不足防治的對策。

2018年WBrC冠軍Emi Fukahori提出二次研磨主張

二次研磨是近年看見的一種研磨對策，重複研磨的重點，放在使全體咖啡粉的粒徑分布更加均勻，藉以避免特粗粉發生的萃取不足問題。 2018年的世界咖啡沖煮賽冠軍選手Emi Fukahori，是首位提出用二度研磨來降低粗粉比例的吧檯手。對於研磨度，她的觀察是： 「細粉可能導致過度萃取，粗粉可能導致萃取不足，咖啡師不應該只從負面思考來避免過萃或萃不足，咖啡師應該更重視如何透過研磨度調整，包含使用單一粒徑或是混合粒徑，來設計」和諧的」萃取方案。」

Emi Fukahori認為粗細各有優缺

Emi 強調，研磨度選擇的考慮如果僅放在避免萃不足或是避免過萃，眼光都太狹隘，也本末倒置。

萃取咖啡的真正目標是追求一杯有平衡感的咖啡風味，研磨方案設計是要達成這個目標。

使用任何磨豆機研磨，我們都會得到不一致的粒徑。研磨機設定刻度所代表的，是最大占比咖啡粉末的粒徑，而不是全體研磨粉末的粒徑。 每款磨豆機都會製造出比設定刻度細很多的咖啡粉（英文稱為細粉Fines），以及比設定刻度粗多的咖啡粉（英文稱為巨石Boulders）。

不論何款磨豆機，研磨後的粉徑都有粗中細差異，差異在各種粒徑的分布占比

2018年世界冠軍EMI是一個擅長玩轉研磨粒徑的選手。

她在2015年瑞士咖啡師大賽，使用混合粗中細三種不同粒徑比的咖啡粉末，來沖煮得勝咖啡。 在2018年的瑞士咖啡師大賽，EMI選擇篩除細粉的研磨方案。但是在2018年的世界沖煮大賽，EMI卻選擇了使用二次研磨來降低巨石率。

細粉易過萃，粗粉易萃不足 | 圖源caffeernani

為何EMI的世界賽選擇了二次研磨的方案？這是因為她的豆子特性使然。

EMI在世界賽選擇一款咖啡因含量非常低，苦物質很少的品種：尖身波旁（Laurina）。這款咖啡豆的特色是酸質漂亮，甜度特高，不苦。 因為不苦，EMI不擔心過萃發苦的問題，所以她把重點放在如何避免萃不足，浪費了美好的酸質。 由於EMI打算採用帶有浸泡作用的濾杯，總萃取時間達到2分50秒，因此她選擇中偏粗的研磨度來配合這樣的沖煮方案。

Emi Fukahori選擇有全浸作用的滴濾式濾杯GINA

偏粗研磨度得到的巨石粉徑會更大，那些巨石非常有機會發生萃取不足，所以EMI的研磨方案重點放在如何防止降低巨石發生率，因為巨石會讓一部分咖啡釀造不足夠的風味。 所以EMI在決定中偏粗的研磨度後，她使用二次研磨法來降低巨石占整體咖啡粉的比例，使得她的咖啡酸質風味表現有更長的持續力。

EMI沒有考慮篩巨石，她的做法是降低巨石的尺寸。

根據EMI的實驗，二次研磨幫助她製作的這款咖啡酸質品飲時長多了三倍。

無獨有偶，我國好手杜嘉寧也在接續EMI之後的2019年世界賽提出二次研磨的主張。不過杜嘉寧把二次研磨的優點，放在增加風味辨識清晰度的好處。

2019年WBrC冠軍杜嘉寧同樣采二次研磨法

杜嘉寧在世界賽的自選豆，選擇一樣是中偏粗的研磨粒徑（C40刻度27）。 杜嘉寧強調，她的二次研磨使用先粗磨再細磨。 「For coffee grinding, at first I crushed coffee beans into very large particles, and then grind them into very fine particles, it is more evenly distributed in this way.」 杜嘉寧使用磨豆機最粗刻度先磨第一次，然後改用目標的中偏粗刻度，再磨第二次。 這樣一來，她可以獲得粗細分布率更趨一致性的咖啡。

C40的粗粉比偏多偏廣 | 圖源home-barista

為何杜嘉寧這樣做？因為她使用的C40磨豆機粗細的差異度比較廣，且粗粉占比不低。

上圖是不同磨豆機在意式細研磨結果的測試，C40是黃線部分，很明顯可以看到C40在目標研磨度300微米時，它主要目標研磨度之右側，也就是粗粉的比例還不少，且粗粉的分布率還非常廣。

粗粉率高容易萃取不足 | 圖源KQED

從C40的磨豆機的粒徑分布來看杜嘉寧的對策，粗粉分布率愈廣且粗粉占比高的研磨機，會讓咖啡粉容易發生「不同比例的低萃取」。 低萃取的特質是風味提取不足，削弱風味可辨識性。因為感官的感知度，與風味的濃度有關。WBrC的取分方式，是選手能否讓評審喝到具有所宣稱的明確風味的咖啡。如果萃取不足，有可能的確某些風味已經溶解於咖啡液，但是因強度不夠，不易感知。或有能因為強度不夠，太多風味彼此雜訊干擾，主要風味的特徵"不夠清晰"。 所以杜嘉寧針對C40採用二次研磨，先磨粗再磨細，藉此來拉近目標粉徑與最廣粉徑間的距離，這樣就達成杜嘉寧期待的「更均值化的粒徑分布（more evenly distributed）」。

2017年WBrC冠軍王策研磨重點放在口感稠度

王策是細粉派，因為他的老師是2014年同樣細粉派的世界冠軍 - 希臘咖啡大師Stefanos Domatiotis。 但王策沒有跟他老師一樣強調在篩細粉，他更多放在看重細粉帶來的口感黏稠度。 王策在WBrC的冠軍戰展演時這樣表示： 「I am using the fine grind , （and you can see the grind size right here on the mebu ） this increase the viscosity of the body.我使用細研磨，這種研磨度可以增加咖啡口感上的黏稠度。」

細粉增加萃取率也增加咖啡的黏稠度

王策的手沖訣竅叫做細粉快衝，到底是多細呢？王策在2017年贏得冠軍戰後，接受Bazaar雜誌專訪時這樣說道：

「我的手沖有一個訣竅叫「細粉快衝」，即我的咖啡粉磨的比較細，用較短的時間完成沖煮。我的咖啡粉到底有多細呢？大約是caster sugar的粗細，400-600um。時間掌握在1:35s-2min。」

儘管細粉有增加口感的好處，但是細粉也容易過萃。不像他的老師用篩粉來改善過萃，王策對決賽的評委說：

「因為使用細研磨，我悶蒸後使用中心注水來避免不必要擾流對細研磨的影響。」

細粉搭配中心注水可以防止過萃 | 圖源Kurasu

從王策的論述可以看到，細粉有口感增稠的好處，但注水若有擾流比較容易發生過萃。 所以要降低過萃率，選擇細粉但低擾流的注水法，搭配短時間萃取，來控制水粉接觸時間，控制總萃取率就可以改善。 因此並不是避免過萃就只能選擇粗磨，或一定要篩除細粉。

任何磨粉都可幫助萃取美味咖啡 |王嘉利

1、粗磨萃不足，細研易過萃，各有優缺，沒有絕對； 2、不同磨豆機粒徑分布不同，研磨方案要因機制宜； 3、粒徑分布較勻的咖啡，比較容易凸顯風味清晰度； 4、細粉可以成為口感增稠的對策，但要控制擾流度。 研磨是達成美味的先決要素，但不是唯一要素。由於新款的研磨機不斷推出，各自針對不同的沖煮目的研發。想要萃取一杯口感與風味並酸甜間都平衡的咖啡，我們可以從研磨度着眼。 但每種研磨度與磨豆機，都有其優缺點。如何揚善隱惡，有賴吾人對磨豆機，注水與研磨的關係，有更多全面的認識與掌握。

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