鑽石舞台

當沖煮的技藝到達一定程度，烘焙便是我們下一個想要探索的領域。但烘焙門檻高，大部分人只能望而卻步。

不過隨着家用咖啡市場的火熱，便利的產品層出不窮，此外，自家烘焙的人群越發壯大，手網烘焙已然不能滿足大多數發燒友的需求。

體積與家用咖啡機相差不大

小型化的智能烘焙與傳統烘焙機怎麼選？

以往很多朋友在後台問家用的烘焙機要怎麼選，是一鍵智能的好，還是傳統式的更佳。依我來看，兩者都要看各自的需求而定。

如果你只是單純的想喝到新鮮烘焙的咖啡豆，一鍵智能的烘焙機會更加合適。

如果你想有更加多的玩法，甚至是想進階咖啡烘焙，那麼我推薦小型的傳統式烘焙機。它在烘焙邏輯上會更加接近大型烘焙機，同時使用者也要花費些時間精力去研究，所以入門會更紮實。

首先我拿到這台機器之前，對於烘焙我幾乎是一個小白，雖然在短短的半個月體驗學習是沒有辦法達到一個很熟練的程度，但在這段時間當中也受到了啟發。所以這次的分享希望能給到你一個參考。

這次所用到的烘焙機有些粉絲可能會覺得很熟悉，沒錯，就是BOXER半熱風烘焙機的第二代。

點擊圖片回顧→BOXER初代烘焙機

這次BOXER的外觀完全改變了，變得更加討喜，也不再那麼冷冰冰。內部做了結構性的調整優化，體積也小了很多，重量也從初代的23公斤減到了18公斤，搬運方便，還節省了空間。

在學習烘焙之前，基礎知識的把握非常重要。包括熟悉烘焙機、入豆溫、一爆點、一爆發展的時間還有出豆時的溫度。這些都關係着我們如何去制定烘焙計劃。

現在市場上的烘焙機一般分為直火式、半熱風式和熱風式三種類型。簡單的說，直火式相當於我們的煤氣爐，熱風式相當是以吹風筒的方式去烘焙咖啡。

在整個烘焙過程當中，我們能夠調整的只有風門、火力與時間。不過單單這三個因素，也有很多種不同的玩法，但烘焙最難的往往是穩定出品，所以剛開始時建議不要在火力與風門上過多的調整，我們要保留更多它的可複製性，以及儘量調整一個參數為好，復盤時也會有依據。

咖啡烘焙是一門極其依靠經驗的技術，與烘焙機的磨合非常重要，當然這需要時間。以BOXER為例，作為小型烘焙機，在功能上是做了減法，讓愛好者更加容易入門。

在烘焙之前，首先要了解烘焙機的合適載量，BOXER的滿載量為300G。通常來說，以總載量的60%～80%以內進行烘焙比較容易上手。

其次，每一次的計劃制定需要去做記錄，包括入豆溫、回溫點、轉黃點、一爆點、一爆開始的時間與溫度、發展的時間與溫度等。多去觀察咖啡豆在每個時間段與溫度的變化，久而久之，我們腦海里就會形成一條烘焙曲線。

除此之外，熟悉烘焙機的每個部件的作用也是我們烘焙前要做好的準備。

因為是小型家用烘焙機，就要考慮到空間的利用，所以下圖就相當是一個簡易的風門。風門不僅可以調節爐內的壓力，還可以通過它的大小來調節熱能的走向。

火力大風門小，減少了爐內的排氣量，則熱量會在爐內積存，在脫水階段可以有很好的效果，也為豆子儲存足夠的熱能，但要避免加熱太快而烘焙不均勻。

其次，如果風門比較大，則排氣量增大，此時會產生對流，冷的空氣進入爐內進行熱交換，會使得熱量降低，在烘焙最後的階段會有利於氣體的排出，但要避免溫度下降過快使得豆子沒有足夠的人熱能進行一爆。

在參數設定上，一個火力調節旋鈕，其餘兩個分別是加熱、冷卻按鈕。

接着是計時器與溫度設定界面，非常細心的是，BOXER在裡面裝了一個溫度監控器。假如你將最終烘焙溫度設定在210度，它就會恆定在這個範圍之內。

考慮到可玩性，BOXER還有開放式的數據接口，使用官方配置的數據線連接電腦，下載一個Artisan烘焙軟件，就可以有更加直觀的烘焙曲線了。當然建議大家不要過度依賴數據的反饋，溫度只是咖啡豆碰撞探針的表面溫度，僅供參考！

一般在烘焙前，機器都需要10分鐘左右的預熱才開始進行烘焙，令爐內的溫度穩定，使我們的烘焙能夠按照預定的計劃進行。

這裡的入豆溫我設定在180度，火力90%，這裡你可以將火力或者風門其中一個設定為不變值，以便後續調整思路。

我們往往稱烘焙的第一階段為脫水期，但其實在整個烘焙過程當中一直都在脫水的，只不過在一爆前這個階段脫水反應更加強烈而已。

另外，梅納反應也是在這個階段產生，隨着烘焙時間增加，剛入豆的咖啡豆由於葉綠素的減少而慢慢轉黃，接着由黃轉褐色，梅納反應期間咖啡豆會產生複雜的化學反應，會影響咖啡豆的香氣和口感。

隨着烘焙繼續進行，在一爆前後會產生焦糖化反應，這也是咖啡中甜感與苦味的來源。比如在淺烘焙的咖啡豆中我們感受到的焦糖甜，以及深烘焙的咖啡中嘗到苦澀且有焦糖感的原因。如果你想要咖啡豆果酸明顯，那麼就要在一爆結束後抓緊時間下豆了。

通常而言，隨着水蒸氣與二氧化碳的轉化，豆內的壓力持續上升，強烈的膨脹導致咖啡豆爆裂，一般以聽到連續的「pa pa」聲，我們就認為一爆開始了。

從一爆開始的溫度到下豆的溫度差值，我們把這個階段稱之為風味形成期。發展的溫度決定了咖啡大多數的風味，發展過長，焦糖化反應程度越深，咖啡的酸質變少，苦味與甜感會上升；發展不足，則容易導致「夾生」，表現出青草類的負面味道。

當烘焙完成時，為了避免下豆後熱能持續使咖啡豆發展，所以烘焙機一般都會配置一個冷卻盤。BOXER初代烘焙機冷卻比較慢，外置一個小風扇是必要的。但 T-300 (二代)針對冷卻盤有很大的改善，只需要2～3分鐘即能完成冷卻不用外置藉助風扇。

挑選瑕疵豆是作為一個烘焙師必備的技能，要多注意一些極淺色的熟豆，因為它們的表現多為負面影響，會有穀物、雜質等不好的風味。

每次烘焙完成，我都建議大家去做清潔，因為小型機器銀皮收集器容量低，避免銀皮積蓄太多而導致意外的情況出現。

經過這差不多一個月的體驗，BOXER給我感覺就是非常容易上手，初學者也很容易掌握，兼顧了初學者與發燒友的需求，入門簡單，可玩性也高。只是作為小型機器，在連續出品上是不太能夠滿足的，一般建議2-3爐就要讓它休息一下。

外觀討喜，目前T-300在申請外觀專利當中。價格不算太高，在9000塊的區間，比上一代足足降了3000塊左右。如果手網滿足不了你，且手上的預算足夠，那麼可以考慮一下它。滿載300G，1000W功率，滿足任何場合使用，除了適合個人烘焙的需求，咖啡機構的教學，以及精品咖啡工作室用來作打樣也同樣適合。

如果你有關於咖啡相關的問題與我們討論，可以在下方評論區留言。

咖啡沙龍編輯

阿明

「啡如人生，嘗遍百味」