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本文授權轉載自【福桃九分飽】微信公眾號（ID：futaojiufenbao）

春天一到，我就會想吃豌豆黃。

立立方方的小塊稜角分明，用勺子輕碰就會刮掉一層，送到嘴裡涼涼爽爽，伴着濃郁的豆香，是我最愛的春日點心。
我以為它的清新脫俗，不該像北京其他的南派點心那樣容易招來非議，直到我看到有網友第一次嘗試豌豆黃，並把它的味道形容成羊羹。
不是，這怎麼能混為一談呢！？
結果越查越發現，這麼想的人還不在少數，甚至人民網日文版曾經都把豌豆黃翻譯成豌豆味的羊羹。
我心中那叫一個離離原上譜，豌豆黃和羊羹根本就不是一個東西啊！
我，北京飽妹，豌豆黃愛好者，決定寫文章為它正名！

豌豆黃，北京小吃中的清流

豌豆黃，顧名思義就是豌豆做的點心，初見它的人可能很難想象它是北京小吃，既不是南方來的酥皮點心，也沒有北方傳統點心那種大油大糖的粗獷，長得小巧又精緻。

豌豆黃最響噹噹的名分是北京的傳統宮廷點心，甚至和大多數北京小吃一樣，拿慈禧來背書：

據說，有一天慈禧正坐在北海靜心齋歇涼，忽聽大街上傳來賣豌豆黃、芸豆卷的吆喝聲。她一時高興，傳令將此人叫進園來。來人見了老佛爺急忙跪下，雙手捧着芸豆卷、豌豆黃敬請老佛爺賞光。慈禧嘗罷，讚不絕口，並把此人留在宮中，專門為她做豌豆黃和芸豆卷。

© 《蒼穹之昴》
雖然聽上去是一段佳話，但真實性還有待商榷，因為揚州美食大咖邱龐同先生有提到，他在故宮檔案館裡看到一張「乾隆十九年三月十六日總管馬國用傳皇后用野意果桌」的膳單，「豌豆黃」位於在其中的第十三品。如果照此推算，豌豆黃的出現可早了慈禧一百年。
雖然對豌豆黃究竟有沒有皇家血統，出自何時，大家眾說紛紜，但其實人們對作為宮廷小吃的豌豆黃興趣並不大，因為過去在北京市井裡也隨處都能買到豌豆黃，只不過這個豌豆黃也並非現在的那種細豌豆黃，而是粗豌豆黃，尤其流行加了小棗的粗豌豆黃。
豌豆黃有粗細兩種做法，一種過籮，另一種不過。過籮的豌豆黃更為細膩，但損耗也大，一般小販都不捨得過籮，所以賣的都是保留了豌豆顆粒的粗豌豆黃。

但豌豆本身沒味兒，只能靠加糖提味，過去糖也金貴，所以只能摻點棗肉進去，既補了甜味又豐富了口感，就變成了最常見的小棗豌豆黃了。
小吃要想被人記住，光是臨街擺攤賣是沒用的，得往人多的地方去，要說以前北京最熱鬧的地方，那就得是廟會了，能上得了廟會的小吃，自然也就是百姓們認同的小吃。

小棗豌豆黃就以在蟠桃宮廟會上售賣而出名，蟠桃宮廟會在每年的農曆三月份舉辦，而豌豆黃又恰好是春天的吃食，冬天吃嫌它冰，夏天吃又不夠清涼，唯有春天氣溫回暖，想吃一些爽利的食物時，吃上一份才最舒坦，所以豌豆黃也成了蟠桃宮廟會的標誌性小吃。
如今我們吃的細豌豆黃，據說最早出現於南來順飯館，當時是為食客用來清口的食物，所以做的特別精細，不僅過細籮還切成小正方塊，食客也都愛吃。因為製作簡單，所以後來凡是回民菜館都開始供應細豌豆黃。

因為味道淡雅，模樣精緻，1972年尼克松訪華的時候，周總理欽點的8道國宴頭盤點心，其中就有豌豆黃。可見豌豆黃不僅下得了市井，也登得了大雅之堂。


豌豆黃跟羊羹有什麼關係？

我本來以為這是兩種完全不搭邊的食物，直到看見網友買的散裝版的豌豆黃和羊羹，我才理解是怎麼一回事——這不就是火車站賣的老北京特產嗎？
作為一個北京人，從小到大都在給外地朋友們各種避雷，火車站還有各種特產店賣的塑封北京烤鴨、散裝的糖葫蘆果脯驢打滾統統不要買，跟正版完全是兩個東西。

就拿豌豆黃來說，現做的豌豆黃是完全不用加凝固劑的，全靠豌豆自帶的澱粉，糖也不會放得比豌豆還多。
然而一看這個散裝豌豆黃的配料表，排在第一位的就是糖，後面還跟着瓊脂。
關於羊羹，周作人在《羊肝餅》一文中寫道：「在中國本來叫作羊肝餅，因為餅的顏色相像，傳到日本，不知因何傳訛，稱為羊羹了。」並且中國的羊肝餅還是用的羊肉，到了日本才改用的紅豆，並發展成了一道著名茶點。

他還說道：「『羊羹』這名稱不見經傳，一直到近時北京仿製，才出現市面上。」所以雖然羊羹起源於中國，但現如今我們吃的羊羹更多是依照日式羊羹的做法來的。可以看到因為紅豆不能靠自身的澱粉凝固，所以傳統的日式羊羹做法就是用寒天做凝固劑的。
▲雖然糖也不少，但至少不比紅豆多
© 辻󠄀調理師専門學校

好吃的羊羹應該凸顯的是紅豆本味，但仔細看這個散裝羊羹的配料表里不僅同樣把糖放在第一位，甚至後面還摻了豌豆，豆瓣糊弄學小組都不敢這麼糊弄。
所以，恕我直言，這種散裝賣的既不是豌豆黃本黃，也不是羊羹本羹，只是齁甜的豆沙凍。
我們再來對比看一下，真正的豌豆黃和羊羹其實是這樣做出來的：
可見豌豆黃跟羊羹最本質的區別就是，羊羹在製作過程中需要加凝固劑，比如寒天、瓊脂、吉利丁一類，但豌豆黃是不需要的，全靠自帶的豌豆澱粉。

所以豌豆黃跟羊羹在口感上是有很大區別的，豌豆黃是細膩綿軟的，吃到嘴裡沒有任何阻力，但羊羹會有一種微弱的韌勁，說白了就是有膠感。

順便一提，日本自己也有豌豆做的羊羹，不過用的是綠豌豆，可以看得出來外表是亮晶晶的透明質感，所以即便真的是用豌豆做的羊羹，也還是會加凝固劑的，不能和豌豆黃一概而論。
© pontopempe.thebase.in
只是，比起羊羹在日本的地位，豌豆黃就顯得有些不爭氣，放眼全國也就北京人對它偏愛有加。

為什麼北京人都愛吃豌豆黃？

其實，在北京小吃中，豌豆黃大概是最沒特色的一個。

加了紅豆就是河南的豌豆沙，加了柿餅和果料就是山西的豌豆糕。

做的時候把糖換成鹽，再澆上鮮辣的料汁，就變成了雲貴川地區常吃的黃涼粉。
但你也不得不承認，除非有人天生就不喜歡豆子，否則你很難見到不喜歡吃豌豆黃的人。

它不是那種驚為天人的好吃，相反，初次吃它的人都會覺得它平平無奇，除了微甜的豆子味再無其他。

但和那種初見十分驚艷，卻只能淺嘗輒止，再多吃就消受不起的點心不同，只要你願意吃第二口，清爽但又濃郁的豆香就會慢慢化開，讓你忍不住再多吃一口，然後不知不覺就吃了一整盤。

最重要的是，它有着雅致的味道，卻一直是平價街頭小吃，從來沒有讓老百姓高攀不起。北京人對豌豆黃的記憶，就是稀鬆平常但又真情流露的。

是《四世同堂》中，祁老太爺在護國寺聽完評書回家的時候，總會給小順和妞妞帶一兩塊豌豆黃；也是小時候的語文課本里，史鐵生寫的那一段，「看完菊花，咱就去『仿膳』，你小時候最愛吃那兒的豌豆黃兒。」以至於打小還沒知道豌豆黃是什麼味兒，卻都知道要去『仿膳』吃。
▲仿膳的豌豆黃
© 大眾點評
當然，並不是所有豌豆黃都配稱之為好豌豆黃，尤其在北京小吃的頭銜下，很多劣質豌豆黃也在敗壞豌豆黃的名聲。

最好的豌豆黃就是現做的，一般在北京菜的餐廳都能點到，綿軟微甜，入口即化；

很多傳統糕點店會賣一整盤現切的豌豆黃，那種的為了放一天可能會加很多的糖，並且也有可能加凝固劑來維持現狀，所以有踩雷的幾率，需要謹慎嘗試；
© 大眾點評
至於那種小包裝的散裝豌豆黃，看見請直接繞道走，謝謝配合。
為了寫這篇文章，我連吃了三天豌豆黃，不禁覺得一個城市的小吃也具備了這個城市的品格。

人們因它的名氣和光環而來，卻敗興而歸，殊不知或許見到的只是浮躁和商業包裹下的產物。而它真正的精緻與接地氣，又有誰願意細細品味呢。

參考資料：

[1]邱龐同.「豌豆黃」何時進宮[J].中國烹飪,1988(2).

[2]我家住在老崇文.記憶2018.BTV科教,2018-10-09.

[3]周作人.羊肝餅[M].知堂集外文-四九年以後.嶽麓書社,1988.

[3]老舍.四世同堂[M].江蘇鳳凰文藝出版社,2017-06.

[4]史鐵生.秋天的懷念[M].史鐵生自選集.海南出版社,2006-06-01.



本文圖片部分來自網絡

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作者 - 羅勒

設計 - 毛主任

編輯 - 羅勒


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