【餐飲行業現狀介紹】
上海餐飲行業在 3 月和4 月幾乎是掛零的。以湊湊為例，儘管它是第二批保供單位，但在 5 月 5 號左右才開始正式提供團購，截至 5 月 15 號共有 6 家門店復工做團購。保供單位從申請到復工的流程複雜：首先，以集團的名義申請，獲得政府批准後成為保控單位；其次，各店要向各區域的商務部申請復工，各區有不一樣的政策，提交所需材料，其中還涉及當地街道辦；最後，員工復工需要住所屬於防範區，才能回到崗位上進行閉環管理。團購經營狀況不錯，每家店每天收入在 3-4 萬元之間，達平常水平的 40%-50%。並非每個公司都能像湊湊那樣在第二階段就被列入把控單位，其他公司的經營狀況更加慘澹。譬如周師兄，之前一直沒得到保控單位的同意，直到保控單位同意後，兩家門店又分別進入了區域的靜默期。因此 5 月 22 號才開始團購，對生意的影響非常巨大。政府公告表明，6 月 1 號開始，商場陸續營業，餐飲門店恢復堂食，上座率在50%-75%之間。但是目前為止，所有餐飲門店都沒有收到當地物業或商務部恢復堂食的通知，只可以外賣或外帶。所以從政府的政策到落實到基層需要滯後一兩周，也不排除之後區域街道的臨時性封閉。真正恢復堂食，樂觀估計要到 6 月中旬以後。
【問答環節】
Q：疫情下的幫扶政策對餐飲行業的拉動效果？
A：租金方面，以往的經驗看，在國營企業例如華潤萬象城、大悅城中的門店租金會得到較大幫扶，這次上海的政策是 6 個月的租金減免。對於向個體租的門店，通常以談判方式爭取租金下調，無法減免，最多減半。以湊湊和周師兄為例，租金占銷售比重為10%-15%，就算能夠減半，對於零收入的店也只是少賠一點點錢而已。社保方面，社保或公積金的緩繳只是延緩支出，利於企業資金的暫時周轉，對企業節省成本的作用較小。希望政府後續能夠最大限度的扶持，發放消費券等，真正刺激消費，為整個線下餐飲業創造較好的機會點。
Q：上海疫情影響下，有沒有較多的市場主體倒閉或退出行業？是否會加劇一線城市員工緊張的問題？
A：其實餐飲行業在之前便受到了疫情的較大衝擊，上海疫情算是一個導火線。受到各地不斷的疫情的影響，很多餐飲企業從去年 6 月開始幾乎都是-增長。以周師兄為例，去年7 月成都疫情，重慶的商業活動受到限制，而周師兄 90%的門店都在重慶，所以對正常經營的- 面影響非常大，當月營收同比減少 15%左右，利潤為-。以湊湊為例，今年1-2 月，西安疫情使得當地營收同比減少 62%。今年 2 月，上海湊湊的客流量同比減少22%，收入同比減少 16%。可以明顯地發現，還沒進入上海疫情爆發時期，餐飲行業已不太景氣。周師兄門店倒閉情況：今年年初開始，為了增加現金流陸續把門店賣出，2 月已經賣掉上海三家未滿 1 年的新店；品牌目前沒有面臨倒閉，因為背後有資本支持，在3 月底已被黑蟻接管。其他餐飲大品牌也暫未有倒閉的消息。
湊湊在第一個執行周期，以排班方式減少成本支出，不產生任何加班，每位員工發滿166.7個小時的工資（勞動合同法）；在第二個執行周期，發基本薪資。左庭右院4 月也只發基本工資（上海 2600 元）。目前員工離職或流失的情況不明顯，可能原因是回老家的成本過高，疫情工作不好找，以及各餐飲門店也在不斷縮編等等。
Q：考慮到宏觀和就業環境，未來餐飲行業是否會加大折扣或提供高性價比的菜單？內部預測，疫情開放、常態核酸下餐飲行業能否恢復到 2021 年同期的水平？
A：放大折扣的可能性不大。儘管部分餐飲企業已逐步恢復盈利，但總體仍以節流為主，即在收入減少的情況下縮減相應的成本。以人力成本為例，雖然員工離職的狀況不明顯，但是企業本身會越來越緊縮，人力成本會進一步縮減以提高公司的避險能力。這種情況下出現大量折扣的幾率並不大，但是很有可能會把人均消費下調，或者增加較底層的消費產品，以增大總銷售額。
不太可能恢復到 2021 年同期水平。湊湊一直是個處在上升期的品牌，但從疫情，便沒有了上升趨勢，持平已經算是很好的表現。儘管疫情開放、常態化核酸，但對消費者的限制仍然很大，跨區域流動也較難，因此 2022 年下半年對餐飲行業的預期也較悲觀。去年的消費同比減少了 10%左右，預計今年減少量會放大到 20%。
Q：在如今半成品和預製菜的快速發展下，未來餐飲企業如何布局中央廚房和供應鏈？
A：上海疫情下，餐飲企業在團購、外賣甚至包裝上的準備比 2020 年充分很多。火鍋做外賣並不容易，但在這次長期風控中，各火鍋品牌的應變速度很快，真正開始推行有效的外賣。一方面，會加大預製菜和熟食品的配置。因為上海有很多外來務工的人，住所不一定有完整的廚房設備，所以購買預製菜和熟食品更加方便。另一方面，會進一步補充下單途徑。現在的火鍋團購需要達到一定數量，而有些小區較小達不到團購量，這部分需求沒有被覆蓋。量小的外賣只能通過美團和餓了麼平台，未來火鍋如果能夠在體系上能夠打通美團和餓了麼，將會有更多收入來源。
Q：如何提升連鎖餐飲店的抗風險能力？
A：首先，人力成本的控制是首要方向。2020 年 5 月（疫情第一年的趨緩時期），湊湊開始了內部的降本增效，把人力成本比例在 1-1.5 個月內降低 2%。這是第一次的避風險動作，未來也會進一步控制人力成本。
其次是物流、供應鏈體系以及人脈上的打通。在高度風控下，快速成為保供單位、拿到物流單位的通行證都是很重要的，也是各企業的生存方式。
最後，在租金方面做好協調和調研。租金的支出較大，儘量選擇國營企業的商場，享受租金減免；對私人企業的商場做好調研，了解它在遇到疫情時給租戶的租金優惠措施。
Q：海底撈去年從 1600 家關閉到 1300 家，同店從高峰的 5 次下降到不到3 次。請問您認為是品牌勢能問題、行業競爭問題還是疫情問題？海底撈未來的翻台率和發展空間如何？
A：都有影響，品牌勢能和行業競爭的問題較大，疫情的影響較小。海底撈的品牌衰退問題和飽和問題突出。它從 2018 年到 2020 年快速擴張，但因為資本加持，餐飲業的品牌尤其是火鍋類呈現了爆發式的增加。湊湊是強勁的競爭對手，市場占有率僅次於海底撈。以上海為例，不斷有新的頭部火鍋品牌進入，比如高老九和周師兄，對海底撈的客源造成了影響。類火鍋品牌比如翹腳牛肉、地鍋雞等也對傳統火鍋品牌產生競爭。除此之外還有海底撈品牌的內部競爭。海底撈對於疫情過分樂觀，疫情沒有給它提供成長機會。在疫情中，餐飲行業的「M 化」比較明顯，人均 100 到 300 間的中端餐飲受到衝擊最大，高端的餐飲企業受影響不那麼明顯。
Q：為了減少人力成本，是否會引入服務機器人、炒菜機？
A：湊湊和周師兄均沒有考慮。湊湊的品牌屬性和多層次的裝修風格不適合使用服務機器人，並且出熱食的比例不高，目前沒有計劃使用機器人或炒菜機器。周師兄的上海人民廣場店一樓有奶茶自助機，部分門店有使用中台機器人。
Q：請問可以分享一下去年整體和今年過去幾個月的翻台率嗎？疫情之後能達到多少？
A：不同區域是不同的。今年湊湊的客流，華北區域一月是-9，二月是-21；上海一月是-15，二月是-22；江蘇一月是-21，二月是-34，因為 2 月開始蘇州有疫情。如果以客流和翻台率做掛鈎，至少有百分之二十左右的同比下降。
Q：國家出台的扶持政策，比如發放消費券這樣的，對於行業的實際影響到底是怎麼樣的？
A：消費券是一個整體的提升。消費券主要針對中低產階級人群，他們拿到消費券原則上就會去消費原本想要緊縮的一些產品，以此擴大消費、幫助餐飲行業恢復。
Q：線上平台對餐飲企業的收費會下降嗎？疫情後會維持還是反彈？
A：因為去年線上平台費用已經下降了 2%-3%，還要再下降比較困難，除非有國家商務部等的引導。
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