這是我這些年比賽一直在和你們分享的，今天我想繼續這個話題。結合去年總決賽的經驗，這一整年的時間，我都在嘗試如何在生豆，烘焙，沖煮的環節上去更好地去控制乾淨和甜。那麼這一次我帶來了一支很棒的咖啡，結合這一年的思考再來製作一杯咖啡給你們。它來自於哥倫比亞，理薩拉爾達省份，mikava莊園，日曬gesha 從2020年開始，我就一直在和他們合作，高甜度和很好的乾淨度我是選擇它的主要原因。我非常鍾情於這支豆子帶來的細膩的酸甜，這主要得益於生⻓的環境，2000米海拔以及優渥的土質環境，使咖啡櫻桃積聚更多的糖分和養分，讓她有着迷人體質感和飽滿 的甜。由於疫情我沒有辦法前往莊園，但我依舊和莊園主保羅通過視頻方式來溝通每個處理細節。我想通過更優選鮮果和控制發酵，來讓咖啡有着着複雜⻛味同時，也有着更好的甜感和乾淨度， 在去年12月4號，我們挑選的100kg，糖度在20以上的成熟咖啡鮮果，放置在一個22度的密閉發酵罐中無氧發酵，較高的發酵溫度，加速了糖和碳水化合物的分解，有效提升了咖啡的甜度。發酵時間控制80h，過程會分解出更多的乳酸， 提升香氣，⻛味的複雜度，之後我們會將它放置在溫室的晾曬床上乾燥17天，並且保證每隔兩個小時翻攪一次，以確保咖啡的乾淨度。這支咖啡已經經過8個月的靜置， 生豆的水活性處於最穩定的狀態。這讓烘焙上也變得更穩定了，這一次使用了一台7kg的loring熱⻛烘焙機，3kg的入豆量又確保了豆子在烘焙批次上的穩定，讓我可以更穩定地追溯養豆周期，同時烘焙機的特性讓咖啡保留了更好的乾淨度和⻛味。我們在7天前烘焙，烘焙時間控制在10min 烘焙色值在(77-87)，咖啡富有層次的同時，也具有清透的水果酸甜。濾杯的選擇上，為了可以更好的的控制萃取，穩定的環境溫度，和較快的流速是我需要的，所以這一次我和我的設計團隊泰摩用了一整年的時間打磨出了一支全新的濾杯，就是她——這是一支僅有35g的輕薄的樹脂濾杯， 這可以有效減少材質吸熱和失溫，讓粉床里的溫度在短時間達到最高，充分的萃取前段酸甜物質，平底設計，則提高萃取的均勻度，帶來更好的甜度和body，而它的底面12條上下較交錯的棱，這可以讓濾紙有這更好的支撐面， 配合着更大的孔洞設計以及24條內凹式的導流槽，流速變得更快，提高幹淨度的同時，更好的平衡這杯咖啡當中的酸質和⻛味。研磨上，我使用了xlite手搖磨豆機，研磨刻度13.5格，其中60%的顆粒小於800um，這讓咖啡不僅有着紮實的甜度，同時有着圓潤的口腔觸感。我會使用13g的咖啡粉注入200g的熱水， 總萃取時間控制在2min的三段式注入。第一階段，5s內繞圈注入40g ，90度的水，燜蒸30s， 讓水粉更完整接觸，燜蒸更均勻 更充分萃取這一階段酸質和⻛味。第二階段，咖啡的糖類和⻛味物質最豐富，我會以較高的高度，10g/s的注水速度繞圈注入80g的。水，增強攪拌，拉⻓水與粉的接觸時間到1:10s，提升這一階段的萃取，使咖啡有更優質的甜度和⻛味。在最後一個階段，為了得到咖啡當中最後的甜度讓⻛味更加完整，我會降低注水高度，10g/s的注水 速度中心注水的方式注入餘下的80g， 85的水。降低水溫，減少攪拌，避免過度萃取，咖啡更加乾淨順滑。我今天使用的水是調配水， 總硬度為80ppm，鎂鈣離子比例為2.7:1，提升水質的自然甜感的同時，增強水的萃取能力得到咖啡 中更多的酸甜⻛味物質 總鹼度為20ppm 來中和酸質 ph拉回到7.1，咖啡呈現出更好的酸甜平衡，圓潤飽滿的觸感。接下來，請各位先記錄咖啡的⻛味。並且將台卡翻至背面，你們可以對照台卡上的⻛味信息來進行感官聯想。你可以在濕香氣中，成熟葡萄，成熟杏桃，⻩糖，強度為中等。請先用分享壺感受香氣部分，現在的溫度，咖啡的香氣最清晰愉悅。之後我會為你們倒入杯中再來飲用它。在⻛味中，高溫時你可以感受到，成熟杏桃，成熟葡萄，紅茶，強度中等。中溫，依舊是成麝香葡萄，橘子，並且伴隨着伯爵茶，強度為中等。餘韻在高溫，可以感受到中等伯爵紅茶，成熟杏桃 餘韻， 中溫都會呈現出中等強度的柑橘，伯爵茶餘韻。酸質在是中等強度，柔和的成熟杏桃 酸質，隨着溫度下降，轉為中等強度乾淨明亮的柑橘酸質。body，在中溫呈現出中等重量感，圓潤的果汁body，隨着溫度下降，觸感依舊順滑，就像一杯水果 汁 整杯咖啡的表現，有着清晰的⻛味層次，飽滿的甜度支撐着柔和多汁的酸質，酸甜平衡並且乾淨， 就像一杯圓潤多汁的果汁。在飲用建議上，我希望你們先用杯測勺順時針攪動三圈，讓溶液充分混合，可以先以啜吸的方式， 來感受高溫階段的⻛味和餘韻 之後建議你用這一款全新設計的杯子直接飲用，通過測試，發現直筒加闊口的設計能夠增加對甜的 感知，細膩的薄陶瓷可以有更好的口腔觸感，提升body。我相信這會提升你們的體驗。台卡上有關於這次展演的全部內容，並且很詳細，方便各位拿到台下翻閱對照。
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