HI 你們好，我叫piglet，來自廣州，歡迎你們來到我的吧檯。作為一名咖啡沖煮師，我常常思考，我們怎麼樣才能在沖煮端，為咖啡再多做一點點。所以今天，我想以一種全新的角度，和大家分享一下關於咖啡中沖煮用水。讓我們從咖啡的味覺體驗開始。為了了解在沖煮過程中，可溶性固體物質被萃出的速度與味覺體驗的關係，我建立了一個框架。如圖所示，橫軸代表水粉接觸的時間，每五秒進行一次採樣。使用採樣的結果，測試濃度並換算。得到了縱軸：可溶性物質被萃出的速度。在使用100ppm的水勻速注水的狀態下。我們得到了一條這樣的曲線。一條相對扁平的拋物線。再根據對樣品的品嘗，我們得到了這樣的味譜象限。在我們的研究過程中發現，當速度上升，那味普象限就會向前收縮，當速度降低，就會向後鬆散。我希望我的咖啡擁有更好的酸甜感，更豐富的層次感。所以我把沖煮用水分成三段式注入，並通過改變不同時間段的注水手法。改變了不同時間段的可溶性物質被萃出的速度，使它在我想要的區間析出更多的物質。最終得到一條這樣子的曲線。這是一個穩定科學的調整框架，能最大程度的可視化我們對物質萃出與時間關係的理解。從而幫助更好地設計我的沖煮方案。但，僅僅只能如此嗎？我希望在不改變現有框架的基礎上。為咖啡再多做一點點。以提升我們對咖啡的感官感受。所以我選擇了在不同的時間段，用相同礦物質種類，配比但不同硬度的水進行萃取。之前大家往往會更關注水在沖煮過程中與咖啡物質產生的化學反應。而今天，我則把關注點放在萃取時的物理特性。讓我們回顧一下萃取的過程，分為溶解和擴散兩個階段。水進入咖啡粉中，把可溶性固體物質溶解成液體的狀態，新的水經過時，和已經溶解的咖啡液接觸。由於濃度差產生的勢能，可溶性物質會向新的水進行擴散。仍然是採用分段測量計算的方法。在的進一步研究中，我們發現在10到500ppm這個範圍內。越軟的水，擴散出的物質相對會更多，而越硬的水，則會更少。所以我今天將會分別使用100 10 300ppm的水沖煮今天的咖啡。咖啡的萃取曲線將會是這樣子的。今天我將使用這款玻璃材質的April濾杯進行沖煮，其獨特的設計能夠讓我在使用kalita木纖維蛋糕濾紙時，有效的降低咖啡粉層的厚度，配合底部的導流空間，讓他擁有比其他平底濾杯更可控的流速。為此我選擇了C40手搖磨豆機30格的研磨刻度，較粗的研磨粒徑在這種更薄的粉層中，可以讓水流更快地通過咖啡粉，增加咖啡粉表面和內部的萃取差異，提升杯中咖啡風味層次的同時在不好的風味物質出來之前結束萃取。水粉的總接觸時間為2分30秒。今天我將使用200g的水沖煮17g的咖啡粉，以獲得合適的咖啡濃度，水中含有鈣離子以及鎂離子。鈣離子的加入增加了咖啡的重量感，而鎂離子則能讓咖啡變得更順滑。鈣鎂離子的比例為1比2。讓我們獲得一杯風味層次明顯，並具有果汁般圓潤觸感的咖啡。而接下來，正式進入今天的沖煮環節。首先，採用繞圈的方式注水60g，90度的水溫燜蒸30s，採用100ppm的水。咖啡粉吸飽水的同時，可溶性固體物質也有合適的時間得以溶解。為後續的萃取做好準備。第二段，注水70g。先由內向外繞三圈，再進行強力的中心注水。使粉層產生翻滾，採用10ppm的水。較軟的沖煮用水，能夠加大濃度差。萃取出更多咖啡中的風味物質，和咖啡中更多的甜感。最後，我將會採用從外向內繞圈的方式，注入最後一段70g300ppm的水。讓咖啡粉層處於一個相對平緩的浸泡狀態。同時較硬的水可以減少濃度差，減少後段過多的萃取帶來不好的苦澀感。同時調節咖啡的濃度，到目標濃度值1.30%。各位評委，接下來我想邀請你們把台卡翻到背面，我將會為你們帶來今天的咖啡豆介紹，以及風味描述。今天我為你們準備的是一支來自巴拿馬90+莊園的瑰夏種咖啡。當地獨特的微氣候和高達1600m的種植海拔。延緩了咖啡果實的成熟周期，讓果實中沉澱了更多的糖分。採摘全紅的咖啡櫻桃，在無氧的環境下低溫發酵35小時，在這個過程中，糖分的分解帶來的更多有機酸賦予了咖啡複雜多變的風味類型。後續，在放置於曬床上，進行三周的緩慢乾燥。每天分時段進行日光和遮陰日曬。在強化了瑰夏種咖啡本身獨特花香的同時，提升了整支咖啡的甜度感受。所以今天你們能在香氣中感受到，紅酒，深色花香，以及樹莓。強度均為中等偏高。那麼接下來，請在壺中感受香氣。在拿到分享壺時，無需搖晃直接感受即可。稍後會為你進行出杯。在高溫的風味里，你們能感受到優雅的深色花香以及中等偏高的樹莓。中等的紅酒。和中等的青蘋果。伴隨着紅酒般的餘韻。在中溫的時候，會開始感受到檸檬酸，蘋果酸和酒石酸相互在你的味蕾上起舞。而風味也開始隨之變得複雜起來。分別會感受到中等的黑布林，中等偏高的葡萄，中等的紅蘋果，以及少許的甜橙。並伴隨着蜂蜜般的中長的餘韻。當咖啡到低溫的時候。酸質會再一次產生變化，變成乳酸伴隨着酒石酸。所以會感受到中等的草莓醬風味。以及中等的桑格利亞水果酒。伴隨着甜型紅酒般優雅且持久的餘韻。咖啡擁有中等的醇厚度，圓潤，順滑，飽滿的口腔觸感。在中溫時像是水果汁，而低溫則會更像是水果酒。整體來說，這款咖啡擁有中等的酸，中高的甜，幾乎沒有苦。整體就像一杯愉悅的水果酒。讓你每一口都能感受到新的驚喜變化。並具有極好的平衡感。得益於我們為他設計的獨特烘焙曲線。我們在5天前用ikawa烘焙機進行烘焙。在130度入豆，總時間為5分鐘。較快速的通過梅拉德反應，減少焦糖化反應的占比。讓咖啡中保留了更多的新鮮水果氣息。搭配上我獨特的沖煮設計，讓這支豆表色值為96的極淺烘焙咖啡也有足夠的甜感支撐豐富多變的有機酸。營造出極為獨特的感受。在拿到咖啡時，第一口可以嘗試將液體含在嘴裡三秒。並從鼻後慢慢向外呼氣。感受咖啡風味帶給你的第一印象。然後請以直接飲用的方式，感受咖啡的全部項目。
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