鑽石舞台

北京是擁有老字號最多的城市之一。353 歲的同仁堂、135 歲的吳裕泰、127 歲的稻香村......光聽到名字，就能快速想起它們的門頭和經典產品。

但在城市的另一面，在各類新消費場景中，年輕的店鋪正你追我趕。它們共同構築了新意源源不絕的商業氛圍，讓城市看起來嶄亮而蓬勃；但這樣的環境也會「反噬」到店鋪身上，最直觀的表現是，很多店還沒開多久，就悄悄從街道上消失了。

走進一家店，開業時長也許並不是你會在意的信息。但那些長久經營着、卻依舊活色生香的店鋪，確實會散發出不一樣的氣味與溫度。

從北鑼鼓巷到青年路，從五道營到三里屯，我們走進六家開業至少十年左右的咖啡店、酒吧、獨立書店和買手店，邀請主理人分享他們的感受與故事。本想尋找店鋪形態的源頭，並驗證其長久受到歡迎的理由，但對話之後我們感觸最深的是：

店鋪是主理人的一種延伸。

Clark 用自己名字開了 Café Clark，店內每個細節都看得出他對古董的喜好和對咖啡的執着；精釀酒館 El Nido 主理人小帥選酒只選最好的，和本人一樣簡單直接；OnKit 和 Nicky 無論把買手店 ANCHORET 開在胡同還是三里屯，都堅持品味為先；彼岸書店主理人鈉木覺得自己能做到第 13 個年頭，80% 是幸運，剩下 20% 是專注；梧桐咖啡的主理人小暹把店鋪視作自己的孩子，想和它一起成長；Alex 在 19 歲時開了 Baristar，和它一起經歷了波盪的十年，和我們直言「曾經太飄，現在不敢飄了。」

在主理人們各自性格和理念的影響下，這些店鋪有着不同的氣質，講着不同的故事。但無一例外地，它們都給人一種真正從街道、從城市生長而出的感覺。那不是時間的魔法，是用心培育的自然果實。

推開 Café Clark 大門，你知道小紅書上「一秒穿越到昭和西洋咖啡店」的話沒有在騙人。

這大概因為，主理人 Clark 在開店前後 13 年裡不斷去日本和歐洲尋訪和進修，受日本昭和咖啡店影響最深。那裡，咖啡師「七八十歲還站在吧檯，使用最簡單的工具」，外觀更美麗精緻——他並不介意承認，自己還在動畫行業時，單純因為日本咖啡店的視覺而硬開始喝咖啡。

日本老師教 Clark 別太在乎研磨度、粉水比和溫度，而是慢慢建立鼻子、舌頭，肌肉的記憶，回歸感性。老師們還說：「克拉克桑，想開家好店，一定不要選繁華地帶。」

Clark 當時不懂，但是決定聽信。他把業內公認的「北京第一家精品咖啡店」 選址在還沒通地鐵的青年路，彼時其他底商都還空着。開業後，他只能面對每天不到 100 元的營業額發愁。

咬牙堅持一陣，店被一些音樂圈人士率先挖掘。口口相傳後，客人固定起來，Clark 才明白老師建議的妙處：當自然人流量為零，專門找來的人，一定渴望一杯好咖啡。

做好咖啡並不容易。菜單專注手沖與意式，但有款 Clark's Cat，讓曾是動畫師的 Clark 發揮餘熱；2020 年開始正式自烘焙，為了找到滿意的豆子和其最佳表現力，試錯很多次；Clark 還以年為單位訓練咖啡師，堅持每一杯出品都要嘗......

觀看 Clark 沖咖啡也是一種享受。動作利索、漂亮、有觀賞性，嘴上和我們聊天不斷，還能倒出功夫和剛進門的客人打招呼——當初令他迷惑的「肌肉記憶」，已經養成。

出品好不夠，Clark 始終對店鋪視覺有執着。坐椅大多都是古董原品，是貴，但「原品才能給人對的感覺」，Clark 相信他的客人懂得欣賞；從中古杯子、燈具到門把手，都是 Clark 一件件從世界各地背回來的，硬是把最初按照簡約風裝修的空間，填滿成客人嘴裡的「古董雜貨鋪」。

一次在米蘭古董店採購，他看中一盞燈和一個銀壺，超出預算，但老闆不講價。於是他只買了燈，等包裝時 Clark 說已經想好要把燈放在咖啡店的哪個位置了，「你在北京有家咖啡店？」，看過照片後，老闆把銀壺送給了他。「銀壺就在那兒」，他指了指木櫃的角落。

這間店成為了 Clark 的名片。

「我是按照文化公司的標準，在做這個店」。從視覺、音樂，到店員的穿着、談吐，所有呈現都相通。Clark 不擺沙發、不開 Wi-Fi、不放共享充電寶，他希望客人走進店裡，就是衝着咖啡、環境和氛圍。「和你理念相似的人，一定會來」，Clark 的自信不是沒道理，我們聊天時就有位剛剛解除居家的熟客到訪，她送上一套古董杯碟，「看到覺得很適合你就買了」。

Clark 身上有種微妙的鑽牛角尖感，常年戴鴨舌帽、踩行軍靴，說到自己敬佩的日本咖啡大師會立刻掏出一本對方親筆簽名的書。但正因此，當他說出「我想開的是百年老店」，你的第一反應會是「感覺這事能成」。

雖然見證不了 Café Clark 成為百年店的那天，但它身處的青年路一帶，早已不是 11 年前的樣貌。離開後向東走了兩個街區，光數數路過的咖啡店，就得用上兩隻手了。

2018 年，El Nido 搬到北鑼鼓巷的夏天，大家擠在小院子裡喝酒看世界盃。夜裡突然下雨，也沒人離開，打上傘接着看。

如今，主理人小帥早加蓋了遮雨棚，另一側的方吧又開始裝修。方吧是小帥的雞尾酒吧，和 El Nido 共享小院。這樣區分，是因為小帥對 El Nido 的定位非常明確——只賣最好的精釀啤酒。

2010 年，小帥和朋友在方家胡同開了一個小酒吧，當時北京還沒什麼精釀文化，El Nido 成了第一個精釀「瓶子店」。深藏胡同又專攻小眾精釀，不需要宣傳，愛好者們「聞着味兒來了」，當時有 9 成的客人都是外國人。到了 2015 年，小帥觀察來店裡的中國人增多，決定升級。他處理掉瓶裝精釀的庫存，開始只賣生啤。

一杯精釀有時標價在百元以上，很多人不理解。但小帥並不刻意解釋，一是因為「本身進價就貴」，二是相信慢慢大家能喝出酒的不同。

是不是天花板不知道，但 El Nido 更像是一間「精釀買手店」。

厲害之處不僅在於 19 個酒頭，更是後面連接的酒桶，吸引着饞酒的人。這裡生啤的消耗速度很快，酒單頻繁更新，今天來時愛上的那一款，明天可能就沒了。「啤酒誰都能拿到，但能否賣出去、能多快賣出去，才是關鍵」。

研究精釀十餘年，小帥不僅積累了知識和品味，成為客人們都信賴的「精釀買手」；更掌握最可靠的尖兒貨渠道，「很多酒你在別的地方根本喝不到」。

「給你打一杯果泥吧，你就嘗個世濤？」小帥把酒推到我們面前，用最簡單的詞形容風味。一口下去，發自肺腑讚美，但他對這種反饋顯然已不意外，「我們的酒就是好喝。」

之前，El Nido 總在周末舉辦活動，請 DJ 來打碟，大家邊喝邊搖。後來他做得少了，擔心影響鄰居休息，「大家好才是真的好。」不過，回饋會員的烤全羊傳統倒是堅持了下來。

現在，北京精釀酒館不少，小帥還是只在乎如何讓大家喝到有意思的酒廠，和最新鮮的酒。另一家店駐京辦也源自這個理念，每 2 到 3 個月「快閃」接管一個頂尖酒廠，在店裡能喝且僅能喝到該廠的二十幾款酒，還有大部分是駐京辦限量的，這是酒廠表達支持的方式。

不過，哪怕小帥十句話有八句都離不開啤酒，但說起熟客趣事，素材也不少。有位從事公證的客人，從舊址到現在每周保守來四天，坐下就開始在電腦上看電影；曾有位小伙子上門問能不能在店裡拍婚紗照，一問才知他和女友就是在 El Nido 認識的。

「想讓大家到了小院，像在家一樣放鬆。」El Nido 服務隨意，也沒什麼裝修，地板踩着吱吱響，牆皮脫落了也不管。但大家就是喜歡來喝酒，也喜歡和小帥聊上兩句。「啤酒很適合交朋友，我總看到幾桌人喝着喝着就聊到一起了，有意思。」

前後嘗了幾輪小帥的特別推薦，天還沒黑我們就有了醉意，趕忙攔下還要接着為我們打酒的他，問為什麼給酒吧取名 El Nido。

「在西語裡，是『巢』的意思。」

十周年，ANCHORET 在幸福三村五巷開了新店。這裡的建築群是磚紅色的赫魯曉夫樓，槐樹樹葉的颯颯聲和小區外圍的細鐵欄會讓人產生錯覺——根本意識不到從這裡步行 5 分鐘就是太古里北區。

又是一個鬧中取靜的地方，有點兒回到最初的意思了。

ANCHORET 的第一間店開在 2011 年，那時候北京對買手店並不陌生——I.T 和 Joyce 已經開在金融街和國貿。主理人 OnKit 和 Nicky 卻把店址選在胡同深巷，並且在之後的十年裡，努力和商業地產和大型百貨商場取平衡。

即便因為「開牆打洞」不得不搬遷到太古里，ANCHORET 也一直在臨界點上，一開始是臨街的位置，後來又移到地下一層角落裡。不過這是後話。

OnKit 覺得「買手這個職業是因為有品味才會有光環，所以買手店也是一樣，要一進店就能通過選品和陳設看出店主的美學是什麼樣的。」

最初決定在北京胡同開店，也是因為這座城市符合他們美學上的標準：「有點原始，有自己的本質在。」就像 ANCHORET 一開始的選品，也是手工感很強的。

在商場裡沒辦法做到這樣的呼應，大分租的地方會帶來同質化，發揮不了個人的表現。時尚、審美與文化上的趣味，更多誕生在街邊或者巷子裡的小店。「對北京來講，只有國貿和太古里這樣的地方是不足夠的。」

堅持開獨立的小店也讓 ANCHORET 在代理品牌這件事上異常順利。像山本耀司，m.a+，Paul Harnden 這樣的品牌他們都很挑剔，一直很難代理，當時寫合作郵件只是想試一試，沒想到都很快得到回覆——這些品牌會在意買手店的美學，以及彼此的契合度。

出於這個原因，要放棄胡同也實在很難，於是當 OnKit 和 Nicky 看見幸福三村的空間，就決心拿下來開一家新店——「木質的屋頂和地磚太像胡同里那家店的感覺了」。

所以幸福三村店是這樣的：剛進門的吧檯處有四合院的古舊感覺，中間的木質通道是方形的，類似太古里店中間的方形盒子，最後才進入到一個比較現代的空間。

每一位客人，從進門到挑選衣服，「他們經歷的過程也是 ANCHORET 的十年。」

在十年的結點上做了這樣大的一個「企劃」，OnKit 和 Nicky 開店其實從來沒有什麼計劃，很多決定都是出於情感做下的。就像剛剛為韓國品牌多多舉辦的巡迴快閃，也沒有什麼「商業上的出發點」。

只是因為其中的主理人、韓國音樂人吳赫是從客人變成朋友，他們一直想做有趣的合作。品牌落地國內發展，事情順理成章地發生了。

最近他們又做了一個大膽的決定，就在幸福三村店——不想破壞原本的質樸意味，他們沒有設計櫥窗。為了和街道上的鄰舍融入，白色的牆體上甚至沒有任何裝飾，只有一條白色的熾光燈在門洞上亮着。

但如果有人告訴你這條街上有一家買手店，你會知道就是這裡。

實體經營紙質書這件事已經被宣判「死刑」很久了，千禧年初便遭受電子商務的衝擊，而 2007 年亞馬遜創始人貝索斯帶着 Kindle 來勢洶洶，並揚言「讓賣紙質書的人都失業」。幾波倒閉潮過後，熱門商圈的書店總被調侃成「有錢人不懂事，開着玩的」。

但事實是，獨立書店們依舊存在，它們沒有因讀者購買及閱讀習慣的改變而消失，也沒有被飛速發展的零售行業丟進垃圾桶。2022 年 Kindle 退出了中國市場，彼岸書店迎來了他們的第 13 個年頭。

「情懷上的事，老說就沒有意思了。」鈉木身為彼岸書店的主理人，對「懷揣熱枕之心而開書店」的形象抱有一種警惕，這種刻板印象多被塑造成給行業帶來信心的標誌，或者所謂能帶來「力量」的故事。而彼岸書店只是想成為一家精品書店。

談及獨立書店的經營模式，各家自有其邏輯，有與商業地產結合的，亦有另闢蹊徑試圖將書從書店刨出去的。彼岸書店作為十幾年前嘗試「書店+」模式的先行者，卻從未將重點放在那個「+」上，書永遠是最重要的，對「降低圖書占比」的理念非常排斥，「我們做的一切事情，都是圍繞圖書在做，這才是書店。」

拋開所謂 80% 的幸運不談，這 13 年彼岸書店專注於做好一家書店，在這份初心下度過了一波又一波衝擊，但保持初心並非固步自封，彼岸書店一直都在為更好地服務於讀者而改變。

「傳統書店被淘汰，是因為沒有跟上時代，並非中國人不讀書了或者網絡書店。」這是鈉木對於傳統書店競爭力下降的看法，在這個理念的推動下，彼岸書店在十多年前將茶飲、書店和書房空間融合在了一起，書店正多邊形的格局下在每一個書架後都藏有一間書房，房間內還擺着常客的藏品。

納木告訴了我們一個有趣的現象：書房空間的客流量與大環境有着非常明顯的關係。「中美貿易戰開始以後，來這裡談事的人就少了；但若股市大漲，我們生意能好一個禮拜。」

除了經營策略外，這個理念也體現在書店所有細微之處，為了能夠體現彼岸書店的個性之處，鈉木在書籍下方壓了一個小的支架，以固定一張卡片，上面寫着書目的薦語，這個小小的支架也經過數次改變。

為了能夠吸引讀者的注意，彼岸書店裡放置了幾處裝置藝術，而裝置亦是服務於書籍。捲尺斜向鏈接天花板，中間夾着一張寫着 K 的卡片，寓意了卡夫卡《城堡》中主人公 K，一位土地測量員求而不得入城堡的命運。

幾束代表着世界線的黃繩從天花板上的《存在與時間》連接到書架，上面散亂地放着幾本《小徑分叉的花園》，這隱喻着博爾赫斯在該小說中所描寫的錯亂時空。小說旁擺了幾本物理相關的讀物，構成了一個相關於時空及宇宙的小景觀。

彼岸書店還和老師合作辦了油畫課堂，參與學員的作品就掛在書店深處的走廊上。鈉木會請小學員根據意象繪製純色塊的油畫，並最終依靠感覺將其和某本書籍聯繫起來，置於上方。

書店成為了一個複合功能的空間，但所有的敘事都依託書籍展開，這是彼岸書店存活 13 年的個體經驗。「我們其實不能代表什麼，也不過是還活着罷了，這個世界很多元，但只抓住一點去做事，就能活下來。」我們去的當天，茶室已無空房，這或許是經濟復甦的跡象。

在梧桐咖啡坐一會兒，難免有疑惑，主理人是不是每位客人都認識？

在五道營胡同開了十年，梧桐散發出的氣質卻更接近社區店——以白色為主的簡約風格，隨意擺放的桌椅，和指不定會在哪把椅子上和熟客聊天的主理人小暹。

最初，小暹的想法有些簡單過頭，就是擁有一個自己的咖啡角落。經營了兩年，開始希望「它能像自己的孩子一樣變好」，才辭去出版業的工作。

因為「半路出家」，有段時間小暹只埋頭鑽研咖啡，結果營業平平。後來，她對店內出品足夠自信，咖啡豆也賣出口碑，開始注重如何從其他方面提升，意外發現情況好轉了。

梧桐的熟客很多。不能堂食期間，店靠熟客的外賣單撐下來；客人會主動問出市集需不需要幫忙，還不時「鞭策」她：「你該發朋友圈營業了！」小暹印象深刻的，有位高二就來店裡點手沖的男孩，大學畢業後帶着女朋友來，現在是三個人來，梧桐見證了熟客的成長。

「大家都很善良吧。」我們笑作一團，「可能是熟悉了這個地方。」小暹又謙虛了一句。其實，舒服才是梧桐的關鍵詞。咖啡店真正想做到讓人舒服，有點「玄學」在裡面。

幾次重新裝修，店內面積擴了一倍，還開發出大露台，能曬到太陽吹到風；新門頭讓陽光最大限度灑進來，客人心情會更好；外擺草蓆也受歡迎，坐着聊天、看胡同人來人往很愜意。

咖啡師們之間常開玩笑的氛圍，讓客人也更願意打開話匣。「有些話可能不想和親友多說，咖啡店就是一個很好的出口。」同事們也感到舒服，甜點師和烘焙師都合作多年，咖啡師們在休息日還會來店裡看看——這大概是任何主理人能從同事那裡得到的最好評價。

「你們嘗嘗這個，我剛買的。」正聊着，她從兜里 掏出一包牛軋糖。原來，小暹有個發現零食、好玩的就多買些的習慣，熟客來就分享。自己也會被「投餵」，胡同里的大媽不喝咖啡，但總專門做了吃的送來。其他店開了又關，但「你在這裡十年了，他們更相信你。」

小暹覺得梧桐在網上從沒紅過，也沒想過可以開店這麼久。但她的想法依舊簡單，「不管客人來時開不開心，離店時是開心的就好。」

臨走前，我們上露台看夕陽，幾隻流浪貓正蠢蠢欲動。每天清晨，它們在露台等待小暹帶食物來；也會在店裡上躥下跳，自由自在。

連貓貓都覺得這裡舒服。

Baristar 的第一家店開在五道營胡同，主理人 Alex 那時才 19 歲。店裡人最滿的時候是下班那會兒，但沒人是專程來喝咖啡的——往往是點杯咖啡坐下等人。等到人齊了，大家一起出發聚餐、去喝酒，一晚上轉五六個點。咖啡館是當時胡同年輕人夜生活開啟的地方，也是忙碌一整天之後，話匣子打開的地方。

Alex 那時也是其中一員，接到電話說出去吃飯，經常沒到點也把店門關了。有一天他們到機電院喝酒，Alex 蹲在京 A 門口，指着對面的精釀酒吧說：「我什麼時候能在這裡開一家店？」

結果就在 2020 年，機電院的老闆找上門來邀請他開店，位置剛好是他當年指着的地方。

但那時候的 Alex 無暇考慮分店，他有另外的問題要解決：

想在連鎖扎堆的地點讓一間 15 平米的小店顯得特別，Alex 想不到更好的方法，於是只做意式和手沖。就是這樣一個決定，讓 Baristar 誤打誤撞地成了第一批做「精品咖啡」的店。

Baristar 的咖啡師也因此有了發揮空間，加上在小店裡，和客人之間的距離又近，很容易就開始圍繞咖啡話題有溝通。「最重要的是把咖啡豆的故事講出去，咖啡師是講故事的人，他們是吧檯里的明星。」

這就是 Baristar 這個名字的由來。

有時候，他們講的故事很不尋常。還在五道營時，一個咖啡師在店裡無聊，想喝冰拿鐵，但又不想加冰，於是把咖啡液倒在冰牛奶上。圍觀的客人紛紛點單，一整個星期，這款不在菜單上的「明星飲品」只好按普通拿鐵的價格售出，它叫 dirty。

後來他們仔細研究了配方，發現咖啡豆的品質越高，污咖啡的視覺效果和口感就越好。Baristar 也是北京最早把「dirty 污」這一品類帶給客人的咖啡店。

「前店後廠」這種近幾年來占據很多話題度的模式 Baristar 也早就嘗試過了，店後頭是一個「咖啡加工廠」，展示烘焙和研磨的過程。因為不可抗力前店後廠模式結束，但咖啡師讓這家店依舊具有這種模式的功能——

買到的咖啡豆可以拿來烘，不會用的設備也可以請咖啡師現場教學。在 Baristar，咖啡師對於任何領域的咖啡知識都是非常充足的，包括維修咖啡機。「什麼都會對咖啡師來說是一件很酷的事情」。

最近 Alex 籌備去其他城市開店，去不同的地方考察，遇見不少意料外的事。

他去到汕頭，看見手沖在腸粉店裡賣；在東莞的小村里，烘焙培訓教室里，全球領先的設備應有盡有。每天都在見到新的東西，思考不同的模式。

好像回到了五道營的時候。

在策劃這次專題時，我們曾帶着這樣一個問題：在新店頻出的北京開一間長久受歡迎的店，究竟靠着什麼？

在各不相同的理念和方法論中，我們發現，一種「願意」的狀態是最重要的基礎：願意專注所愛之事、願意紮根到街巷中、願意和客人發生深度交集。

對我們的城市來說，它們不僅是店鋪，更是其可以永遠具備吸引力的必要條件。☁️

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