我蠻早便知道兩位師傅的四手計劃，但聽說本次「完全做自己」，不顧「食客感受」，還是期待不已。何況本次四手各有倚重，卻都是融合出品，更是令人激動。
宴開兩夜四席，我選了頭一晚的下半場。與友人對坐，店東安排在最靠近廚房的位置。既免了一些不必要的社交，又能最接近出菜本源，深感誠意。
菜品十二道，總體有點高開低走。雖我與店東也算相近，但不為親者諱，還是要說靠後兩道我認為有嚴重問題。除此之外，許多菜品精彩無比，依舊值得一談。故思前想後，還是落筆為記。上海壹零貳我去年夏秋之時已拜訪，佛山壹零貳更是去過多次，可惜所寫的三篇文章都在炸了的前公號里。總之我非常喜歡壹零貳小館，他們在上海更是我們粵人粵菜之光。責切愛深，也望店東不以為怪。
第一道就精彩到要鼓掌，乃桂花炒鱔肚。
這是相當顯功夫的順德名菜，所謂桂花乃帶蛋黃的蛋液，炒如桂花狀。這是炒功的重要體現，若不能炒成「滴滴金」，要麼一大片要麼一灘碎，都是不合格。除此之外，材料還有豆芽、鱔肚、阿拉斯加蟹肉、炸過的瑤柱絲等。既要斷生，又要入味，還要互相融合。一道簡單的炒菜，刀功、火功、泡發全有了，既炫技又熱情，真是無與倫比的好開篇。
一旁配了選好的窩狀生菜，用以裹食，正是嶺南待客的生菜包。入口爽脆清甜，內里火候盡出，鑊氣一口而入，讓人物我兩忘。傳統至正，足以在黃浦江畔，勾起我的思想之情。
第二道酥炸臭豆腐，也深得我心。
說是臭豆腐，實則不是。這道菜用的是藍紋芝士和霉香馬友，再加些許蛋清定型。取臭豆腐之意，而不落其形。霉香鹹魚是嶺南名產，因製作方式讓人側目，接受其氣味者不多，可謂愛憎分明。但加上藍紋芝士，則引發了誘人的酥幽香氣。一人兩件，先白嘴吃，再配蒜蓉辣醬，惹味非常。
更讓我感動的是，這道菜實則暗藏了一道如今市面罕見的傳統菜「老少平安」。一般用魚肉與豆腐同冶，下些許香料，去骨剁成再蒸。因其細滑無渣，營養豐富，長幼咸宜，故有此號。將老少平安換作臭豆腐，又融入了鹹魚這種本地貨，與藍紋芝士這種外來貨。若說炒桂花是傳統，那第二道則是推陳出新。開篇即見功力，不愧是譚師傅與徐師傅。
一席菜要好，除了出品精彩，菜單設計也很重要。故在臭豆腐的咸鮮辣爽之外，接下來用什麼承接，也很考水平。第三道也是傳統菜的再演繹，為香椿黃埔蛋。
黃埔蛋乃粵菜名品，如絹紗浮雲，相當考究。徐師傅的黃埔蛋當然沒問題，我此前已寫過。加了香椿是應時令，下了欖仁是要思鄉。這道菜用香椿氣息與欖仁風味承接臭豆腐，想法不錯，可惜操作時略有問題。
我們這一碟伴碟的香椿葉略油，而其上的欖仁略多，若能一開二更好。不過我看其他房間，往往是一大碟，那欖仁的比例就比較適合。不過他們有的上桌後又要拍照，一圈下來，據說有的黃埔蛋內部已經染了蒸汽，成孔洞了。總之這道菜設計上很好，入口問題也不大，白璧微瑕，略有遺憾耳。
第四道還是前點，卻已上了蒸魚欖豉和順腩，也有道理。傳統粵菜筵席，單尾是所謂「鹹魚白飯」，一般是主食與蒸魚，壹零貳的佛山店也如此。但廣東人席上飲酒的習慣不及上海人，我也問過店家，佛山與上海店的客人，飲不飲酒的比例，前者五五開，後者幾乎九比一。上海的配酒文化更豐富，自然要照顧，若是後部才出蒸魚，不一定合適。
和順魚即翹嘴紅鮊，江浙一帶稱白魚。廣東人因其翹嘴，所謂「拗頸」（有彆扭、蠻橫、淘氣等義），故反義呼之為「和順」，一如絲瓜作勝瓜（因部分地區絲音近「輸」）。這種魚兇殘而多刺，但肉質鮮甜，腩部更是精華所在。以欖角豉汁調味，是最為家常的風采。其下還有海南紫茄，吸盡魚汁豉香，入口肥美豐腴不輸大肉。
等我們慢條斯理地吃完一道好蒸魚，回首發現味蕾已盡被打開。順着紫茄的鮮甜，終於要開席了。
開席，無疑是頭湯。粵人極重湯，有時令、體質、食材、誠意等講究，我也非常難期待如此難得的四手聯彈，會奉上什麼湯。孰料並非名貴，卻又是功夫醇厚，乃一碗蘋果煲生魚。
這是家常湯，與外面的湯水有別。總而言之，外面的湯水層次感豐富，也一般不重藥材。家裡煲湯講究沒那麼多，但捨得廢料廢火候，加之有調理之意，一般是望天下材，故更顯食藥同源之理。這道湯看似簡單，但和味非常。蘋果不透則酸，生魚不入則腥，藥材底不醇則搶，懷山更是不綿則突。要想煲好一碗入喉讓人無法分辨，細品又見東西南北的好湯，非常不容易。
這樣的湯，絕非一般出品，對於非廣東家庭來說，恐怕更是難見。若說此前只勾起了我的思鄉之情（即便我第二天就回廣州了），那這道湯更是讓我泣涕漣漣。人離鄉賤，物離鄉貴；他鄉逢君，龍鍾雙淚。
如此美好的湯過好，不宜太過刺激。何況上海習慣開席飲酒，故此處上了一道梅子甑麻鴨。
廣東講究「無雞不成宴」，又有「一鴿頂三雞」之謂，實則正式筵席有禽類即可。兩位師傅沒有選具有主場優勢的雞和鴿，而用江浙較為熟悉的鴨，也是一種自信。甑是一種古老的蒸具，此處只包含煎、炆、焗、蒸、燉等技法的綜合處理。麻鴨骨軟肉嫩，肥油盡出，騷腥不顯。淡淡的梅香滲入，用鹹甜托底，可以說連墊底的葛片都好吃。
此處設計一反頭湯後即是重味大菜的邏輯，讓位於配酒與頭湯，也不至於與後續主菜相撞。悠悠然地配酒吃完這道鴨子，已是酣興正濃，漸入佳境了。
主菜第二道也是推陳出新的作品，網油龍蝦卷。
網油即豬網油，這是傳統名菜網油腰卷的變種。豬腰爽彈鮮脆，與各路配菜一道，被香極了的豬網油一卷，滿足無比。此處換作法國藍龍蝦，升級但並非一味求貴。龍蝦肉質飽滿，比之豬腰更帶汁水鮮甜。這道菜也頗獲好評，只是我本人愛筍，覺得比例可以更多些。敢在上海這種西化精緻之地，上豬網油，也確實是「堅持自我」了。
當晚出了兩道魚，這一套也是此前唯一預告過的一道菜。我一看就知道是徐師傅的出品，因為這是佛山名菜陶都鴛鴦魚。
所謂鴛鴦魚，是一邊酸甜炸制，類似松鼠桂魚；另一邊蒸製，但以蟹肉勾芡。陶都指佛山以前的陶都酒家，這是他們的首版名菜。珠三角連成一片，很難說有哪些菜專門是那裡的出品，佛山更不好說。要舉的話，八寶蒸鴨、柱侯雞或鴿、陶都魚，勉強再帶一個汾香牛肉，其實就差不多了。這裡面最出名的是柱侯醬，可惜外地所見不多，可能風味不一定習慣，陶都魚真是許久不見。
這道菜好不好吃，見仁見智，我認為肯定不差。選了東星斑，取其肉質緊實。一邊是草莓醋，酸而不寡。另一邊蒸得也好，扣了些許蟹肉鮮甜。我認為在這個場合復刻師傅傳授下來的古法名菜，其意義大於口味喜好。主廚發辦本就如作者電影，要求受眾理解，而非一味遷就。何況還肯費時費力有此出品，我自然領情。
主菜四道，一般第三道是酸甜口，即其後是最後一道主菜了。當晚海味不少，理論上還要有山珍，不過出的卻不是乾貨。一看，還是山珍海味之結合，石螺炆山瑞。
山瑞即山瑞鱉，是俗稱甲魚的中華鱉的近親。其喜生長於清澈的山間溪流，有高潔風雅的美譽，故為粵菜席上珍饈。小館選用江陰石螺同炆，裙邊糯爽，肉質緊滑，還有一陣石螺的清香，自然出彩。
不過那幾天上海天氣反覆，溫度不定，故成品也受影響。若較冷，完全可另下腊味等取其厚重；若再熱，也可舉重若輕。現在有點兩頭不到岸，不是不好吃，而是可以更契合時令。不過庖廚又不能開壇做法，祭不來風雨雷電，也沒辦法。畢竟順天應人的事，從來不好做。
主菜既淨，並無尾湯奉上，而換成雞茶。
茶以烏龍打底，加了幾款花茶，是譚師傅選的。用清雞湯沖泡，整體很通透。我略顯花香重了些，但只是個人喜好。這個設計很好，畢竟今晚每道菜份量都不小，再上尾湯就灌飽了。舊時吃完紅燒翅有普洱鴨茶漱口，炆山瑞後供雞茶，也算相得益彰。
單尾主食到來前，上了一道鹽焗花椒蟹。持鰲下酒，這是非常妥當的設計。然而不幸的是花椒太重，不得不批評。
花蟹的肥美鮮甜不算突出，用鹽焗倒挺好。鮮花椒入水產，也是粵菜經典技法。但當晚的花椒太多，使雙唇已有麻苦味。即便配了蟹黃煉的醬，也無濟於事。勉強在蟹鉗多肉處可救，但還是失之於平衡。讓我意外的是，店東告知也有別的客人反應「不夠味道」，實在是眾口難調了。
主食應是譚師傅的出品，章魚荷葉飯，不得不說也讓我失望。
這是港澳地區很愛做的菜，內地反而少見。整體調味其實不差，問題在荷葉與章魚上。荷葉因非時令，故要潤濕再用，因此形成了「倒汗水」。米飯二次濕潤後，則非常散亂，入口糟糕。粵菜里處理章魚，不會像日本料理般搓揉許久，故有時會有瘦肉口感。有的地方做這道飯乾脆換成焗飯，章魚切粒勾芡，則風味猶存。此處章魚的風味不顯，荷香太過，但又使飯粒散亂。說實話，這是當晚最不應該的出品，也是我唯一一道沒有聽過任何讚許的出品。
幸好，甜品非常出色，甚至可以說讓人感動。西米焗布丁和核桃酥，難以忘懷。
西米布丁是粵菜中西結合的傳統出品，並不好做。要香甜不膩，咬口綿彈，很多地方都做不好。當年香港鳳城酒家能做，只是太子店結業後不知轉型的新酒家有無保持。當晚的出品，入口香腴不黏，各種風味層出不窮，暖胃非常。
核桃酥也是我兒時的味道，帶些許烘烤焦香，不會過甜，核桃的果仁氣息豐富。咬下去，輕易斷開，但不會酥渣滿地。可以說幾十年來，沒吃過這個放學路上的味道了。
晚宴主題「本味致臻」，即追求以食物本味，入此化境。當晚每一道菜的主菜輔料，思路清晰，味道清楚，完全符合「本味」要求。加之全都是粵菜精粹，盡顯風華，也是另一個層面上的「本味」。這是粵菜的初心，我想也是兩位師傅的初心。
整套菜單基本延續：小點、頭湯、主菜、單尾、甜品的思路，起承轉合非常清晰。以熱炒鑊氣與發酵香氣開胃，用蛋液清香與魚肉綿香落胃，這是對味蕾的調教。麻鴨清幽但濃味，龍蝦厚重而清爽，這是主菜的二重奏。隨後一個酸甜刺激，一個舉重若輕，再加花椒的鮮麻爽利。無論茶敘還是暢飲，都足以開膽盪懷。最後紮實的主食與甜品，為仲春到來的申城之夜，畫上圓滿句號。
粵菜有這樣的傳承，就有希望；有這樣的呈現，就有驚喜。還能深耕本土，芳香牆外，更是使我們與有榮焉。不枉千里赴期，真是賓朋雅樂，曾幾何時了。
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