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社畜辛苦一天後，沒有什麼比吃肉更治癒的事了。

所有工作的壓力好像都能在一頓肉里得到釋放。一塊下肚，搭配小酒三杯，篆刻在人類基因中的樸素幸福感撲面而來，生活仿佛又變成了可愛的模樣。

肉，確實好吃。連現在的美食博主教人做菜時都愛說，「豆腐這樣做，比肉還好吃」「青菜這樣做，比肉還好吃」。

不過，我們愛吃肉，但未必懂肉。豬肉、牛肉、羊肉、魚蝦……不同的肉，彈性和咀嚼感都不太一樣，各有各的精彩。

不論是哪種肉，總能在某地找到「知音」。中國的「吃肉地圖」里，藏着不少學問。

在中國人的餐桌上，肉從節日宴會走向普通時節，從富豪貴族走向尋常百姓，不過是這幾十年的事。

根據聯合國糧食及農業組織，50 年前，中國的人均肉類年消費量只有 3.3 千克。這意味着當時的中國人平均每月才吃半斤肉，吃肉水平全球墊底，約是世界平均值的七分之一[1][2]。

直到 1997 年，中國人均肉類消費量才開始超越世界平均水平 [1]。2019 年，據國家統計局，中國人均肉類消費量已達到了 51.3 千克 [3]，較 1961 年翻了 16 倍。

吃肉，終於變得稀鬆平常。那麼中國哪裡的人最能吃肉呢？

根據國家統計局的抽樣調查，在中國各地區居民家庭的人均肉類消費量中，廣東人的吃肉水平一騎絕塵。

除開港澳台地區，2019 年，廣東的人均肉類消費量達到了 93.2 千克，排行全國第一，比全國平均水平高出了 82%。


吃肉水平緊跟在廣東後面的，是「東北人的第二家鄉」——海南省，2019 年人均肉類消費量為 81.3 千克。

而人均肉類消費量低於全國平均水平的地區，基本都在東北、西北與華北。其中，習慣重主食，輕副食的山西排名墊底，每個人平均一年才吃約 20.6 千克的肉，每周吃肉才不到一斤。

總體來看，我們會發現，在吃肉上，南方人要多於北方人，沿海要高於內陸。

結合各地人均 GDP 來看，人均吃肉量排行末位的地區，經濟往往也不太發達。但反過來，吃肉越多，經濟就越發達嗎？其實不一定。

海南、廣西、重慶、四川、湖南的人均肉類消費水平都位列全國各地區前十名，可是這些地方的人均 GDP 均低於全國平均水平。

而北京 2019 年人均 GDP 達到 16.42 萬元，全國領先，但同年的人均肉類消費量只有 42.3 千克，還不如雲南。

如果我們再把目光看到各色肉類，會發現中國人最愛吃的，非豬肉莫屬。

中國人愛吃豬肉，可是由來已久了。根據劉朴兵的《唐宋飲食文化比較研究》，明代初年，豬肉就成為了中國人的首選肉食 [4]。

而如今，中國人不但吃掉了世界約一半的豬，中國的生豬存欄量、出欄量以及豬肉產量都均居世界第一 [5]。

儘管這些年禽肉、水產品在中國肉類消費結構中的比重有所增加，但豬肉依舊占據着不可動搖的主流地位，消費占比達到 39.57%。


在中國，有 21 個地區的人，最常吃的肉是豬肉。橫向對比各個地區，西南地區的人對豬肉的狂熱程度更是令其他地方望塵莫及。

西南人吃的肉里，超過一半都是豬肉。其中，貴州人最誇張，吃的肉里近 80% 都是豬。

但人均豬肉消費量最高的，還是重慶，2019 年人均豬肉消費量達到 33.7 千克，每個重慶人一年吃了 67 斤的豬肉。西南地區的四川、雲南和貴州緊隨其後，分列第二、第四和第五。


豬沒有汗腺，不適合生活在氣候乾旱、日照太強的地方 [6]。於是，水源充沛、多森林的西南地區也就有了悠久的養豬歷史。早在清朝乾隆年間，重慶地方志《巴縣誌》就將川渝的豬列為特產 [7]。

會吃豬的西南人，也會養豬。根據國家統計局，全國超過十分之一的豬，都養在了四川和重慶，其中四川 2019 年豬肉產量為 353.4 萬噸，全國排名第一。

如果你去重慶，會發現很多地方都以豬命名，比如豬嘴洞、母豬壩、豬大路......四川人也用語言來表達對豬的喜好，比如四川話「豬天堂」，就是指豬牙梗，是道絕佳的下酒菜。

所以，在西南當只豬，那可就要「倒霉」了，每個部位都不會被放過，黃喉、豬血能煮火鍋，腦花、鼻筋可以烤成串，豬肥腸更是被做成肥腸雞、肥腸面、生爆肥腸、紅燒肥腸......

甚至過去西南地區還有生吃豬肉、喝豬血的習慣。高老莊要是在西南，豬八戒怕是沒法活着見到唐僧。

除了豬肉，各地對其他肉類也發展出了一些獨特的喜好。

比如一隻飛禽要是落到兩廣地區，那就在劫難逃了。在全國人均禽類消費排行上，兩廣地區占據榜首。2019 年廣東與廣西的人均禽肉消費量分別為 25.9 千克、24.8 千克。

廣東人可以不"吃"福建人，但離不開白切雞、燒鵝、紅燒乳鴿。其中，雞對廣東人的意義更是非同一般。

在廣東，「無雞不成宴」，一場宴席沒有雞，那是不可想象的。甚至廣東人對雞能給出的最高讚美，就是這隻雞有雞味。


許多雞的做法也都來自廣東：白切雞、蔥油雞、鹽焗雞、豉油雞......《食經》里寫到，粵菜中以整隻雞為主料的烹飪，就超過了 30 種 [8]。

毗鄰廣東的廣西，也開發了各種雞的吃法。比如來柳州，吃碗螺螄粉可不夠，還得試試那螺螄雞。再到百色嘗嘗芒果調味的芒葉田七雞，到梧州試試用散養的三黃雞做成的紙包雞，這廣西才算是玩明白了。

△廣東街頭老城區的燒臘店，有廣式白切雞、燒鵝、燒鴨和醬油雞。/視覺中國

不過讓人意外的是，黃燜雞米飯的發源地——山東 ,人均禽類消費居然排在了全國中後位[9]。

要知道，山東可是有着全國第一的禽蛋產量，山東養不少雞的同時，更是養了全國近一半的鴨 [10]。但在禽類消費上，山東和大部分北方地區一樣，在愛吃雞鴨的南方人面前「全面潰敗」。

北方同樣普遍不敵南方的，是水產消費。

2019 年，中國各地區人均水產品消費量排行中，除了靠近海域的天津、遼寧、山東，其他北方地區的居民吃的水產都低於全國平均值。


這很好理解，南方許多地區不是靠近海域，就是有大江大湖。

四周環海的海南省就在吃掉不少文昌雞的同時，尤其鍾愛水產。海南人的水產品人均消費量全國第一，平均每月每人能吃掉 5 斤多的水產品，一個月就超過青海人一年的消費量。

△烤活魚是湖北恩施的特色美食，魚肉外焦里嫩。/視覺中國

此外，「包郵區」江浙滬也對水產情有獨鍾，人均消費量排行前列。這三個地方的人，吃的最多的肉可不是豬，而是各種魚蝦貝蟹。

除開中國人常吃的豬、禽、水產，中國雖然也是牛羊消費大國，但人均牛羊肉消費量低得可憐。

2019 年，中國人均牛羊肉消費量合計只有 3.4 千克，低於世界平均水平 [1]。

但是，在廣袤的西北與內蒙古地區，牛羊就是他們的肉食支柱。這些地方地廣人稀，自古就是遊牧民族的聚居地。他們不怎麼養雞鴨鵝豬，也沒什麼水產可吃，只好把筷子落到了牛羊上。

△內蒙烤羊肉串，深夜吃宵夜繞不開的選擇。/視覺中國

2019 年，西藏以人均每年 35 斤的牛肉消費量遙遙領先，取得斷層第一，是全國人均牛肉消費量的近 8 倍。

許多進藏的遊客都不忘吃一頓熱氣騰騰的氂牛肉火鍋，走的時候再捎一包氂牛肉乾作為伴手禮。


至於羊肉消費，排行前列的新疆、內蒙古、青海、寧夏、西藏剛好也是中國肉羊養殖的五大牧區 [11]。其中，新疆拔得頭籌，每個人一年平均吃掉的羊肉是墊底的貴州的 61 倍。論哪裡的羊肉串最好吃，新疆第二，沒人敢說第一。

作為中國肉羊養殖集中化程度最高的地區之一 [11]，人口不到全國 2%的新疆，就產出了全國約 12% 的羊。


而排行末位的多是西南地區，一年到頭幾乎不吃羊肉，畢竟他們的胃已經被豬肉填滿。

各地的肉食偏好和產量有一定聯繫，但並非絕對，比如北京、上海等一線城市幾乎不發展畜牧業，但牛肉消費水平全國領先。北京的羊肉消費水平還緊跟在五大牧區之後。

吃肉，對大部分中國人來說不再是一件奢侈的事情。中國人吃的肉越來越多，身體也越來越強壯。近 35 年間，中國人身高增長迅猛，男性平均身高更是增長了近 9 厘米[12]。

吃肉獲得的味蕾滿足讓我們提起吃肉，就要忍不住分泌口水。簡單的一隻鴨，就能做出北京烤鴨、南京鹽水鴨、常德醬板鴨等各種花樣，你永遠也不要低估中國人在吃肉上的創造力。

天氣轉冷，還有什麼比吃肉更能抵抗深秋的寒意呢？

[1] Food and Agriculture Organization of the United Nations. Crops and livestock products. Retrived 8 October 2021.

[2] Hannah Ritchie & Max Roser. (2017). Meat and Dairy Production. Published online at OurWorldInDara.org. Retrived 8 October 2021.

[3] 中國國家統計局. (2020). 中國統計年鑑2020.

[4] 劉朴兵. (2007). 唐宋飲食文化比較研究 (Doctoral dissertation, 華中師範大學).

[5] U.S. Department of Agriculture. Livestock & Meat Domestic Data. Economic Research Service. Retrived 8 October 2021.

[6] 白紅傑&趙博. (2014). 現代實用養豬全書. 河南科學技術出版社.

[7] 王爾鑒. 巴縣誌. 清嘉慶二十五年（1820）刻本. 重慶市渝中區地方志辦公室整理.

[8] 陳夢因. (2009). 食經. 百花文藝出版社

[9] 馬寧憶. (2015). 黃燜雞啟示錄. 商界, (1), 97-97.

[10] 畢堯昕, & 劉靈芝. (2020). 我國肉鴨產業的集聚演變特徵分析. 中國畜牧雜誌.

[11] 周天恩. (2020). 2020年中國肉羊行業概覽. 頭豹研究院.

[12] 中國國家衛健委. (2021). 中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）.


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