預製菜，相信如今已經有不少人已經有所了解，甚至已經購買體驗過了。
從去年開始至今，預製菜概念的熱度一直居高不下。從資本市場來看亦是如此。順應大熱趨勢，去年4月27日，味知香成為「預製菜行業第一股」。
今年1月份以來，預製菜板塊指數漲幅更加明顯，尤其繼昨日板塊大漲百分之七，今日又大漲百分之五，板塊盤中持續走強且領漲兩市。板塊下的個股如國聯水產、全聚德、海新食品、同慶樓、春雪食品、惠發食品、福成股份、得利斯今日都大漲10%左右。
從前年火到現在的預製菜究竟是什麼來路？為何近期熱度這麼高？未來還能保持這樣的熱度嗎？
預製菜最先於60世紀起源美國，在70世紀末進入日本，而我國在2000年正式起步，而概念真正爆火則是在2020年之後。
為何是這樣的時間點？
首先我們得先了解，什麼是預製菜？預製菜就是指不用自己動手做一系列包括買菜、切菜等準備工作，就能直接使用配比好的食材，直接進入烹飪、加熱的階段。
「比外面餐廳乾淨，但比自己做方便快捷」，這正好切中了許多一二線城市的年輕消費者。對於這一群人而言，996的加班制是常態，較大的工作強度以及較快的工作節奏迫使很多年輕人只能選擇外賣，而預製菜的出現讓這些年輕人有了更多的選擇。
華創證券（來源）：C端預製菜爆品研發一覽
另外，隨着家庭小型化發展，消費者願意花在做飯時間變短。據《團餐謀》消費者調查顯示，有 67.1%的人認為烹飪麻煩，90.1%可接受速凍主食。加之疫情的出現，催生了更多年輕人「居家做菜」的場景。當然，對於預製菜的嘗試，除了實際需求，也帶有嘗鮮的意味。
近幾天，「預製菜」概念在資本市場上又一路猛漲，最主要的原因還是因為春節即將到來，而疫情的不確定性以及「就地過年」政策，讓更便宜、更方便的預製菜成為年輕人年夜飯製作可能的新模式。這種短期的需求旺盛刺激了預製菜相關企業的股價集體上漲。
在淘寶搜索「預製菜+年夜飯」，可以看到有很多品牌已經提供各種類型的年夜飯套餐，月銷量500+的店家層出不窮，套餐價格也在300-1500元不等，但總體而言，菜系上比較有限，多以江浙菜、粵菜為主。
松鶴樓天貓官方旗艦店（來源）：年夜飯預製菜套餐
目前，對於整個預製菜行業，還是呈較樂觀的態度。
據華創證券顯示，預製菜市場目前規模約為2200億左右，過去10年年增長速率保持在20%，處於發展初期，滲透快的階段，未來預估增長速率約為15%。
但同時，也有一些悲觀的聲音發出。比如預製菜在C端的運用場景有限。他們的理由在於預製菜的定位有些「偏」，這個市場終究會偏小眾。
一方面，它們根本無法代替外賣的必要性。年輕人一旦忙起來，還是會優先選擇更方便的外賣。再比如疫情期間，雖然居家做菜的場景變多了，但因為居家，時間上也變得更加充裕了，更多年輕的廚藝小白更傾向從零學習烹飪，而非直接選擇預製菜。
還有關於城市的限制，預製菜這樣的新模式可能也只能在一二線更跑得通。一方面是因為三四線的年輕人更有空閒時間，另一方面是預製菜目前的價格較高，且菜種有限，價格更敏感的人群也不會優選它們。
但實際上，C端市場向來不是預製菜的大頭占比，預製菜的重頭戲是B端。據相關數據顯示，2200億的預製菜市場，B端為1800億，C端僅貢獻了400億。不只是不做飯的年輕人預製菜，餐飲企業對標準化、工業化生產的預製菜產品更加歡迎。
從發展路徑上看，預製菜最先進入的是B端。2014年之後，隨着經濟發展、外賣爆發式增長，B端步入放量期。到2020年，因疫情阻斷了B端消費，加上宅家消費爆發，這才直接催化了C端的加速消費。
應對龐大的萬億餐飲市場，預製菜是供應端升級必不可少的一環。只要未來B端餐飲對於「標準化」需求一直存在，那麼預製菜、半成品概念就必將是趨勢。
還有一個對於預製菜的常見擔憂，是在於預製菜的標準化與餐飲本身個性化之間的矛盾。
預製菜的定位比較特殊，它介於餐飲與食品之間。所以一方面它屬於標準化製作，但另一方面又要滿足消費者對餐飲的個性化需求。
不僅如此，中餐標準化的難度更大。比起西餐和日餐，中餐烹飪方法更豐富，包括溜、燜、燒、氽、 蒸、炸、酥、燴、扒、燉 、爆、炒、砂鍋、拔絲等，而西餐則集中在煎、烤、燜、燴，日餐也以烤、煎、炸，則相對固定。
另外，中餐烹飪工藝上也更加複雜多變，對廚師要求更高，口味也呈地域分化，包括麻、辣、甜、鮮、咸、酸等，而西餐和日餐都主要追求鮮嫩。
多區域特徵，更個性化的中餐，相對西餐和日餐，都更難標準化和工業化，若要滿足消費者的需求，那麼所需的SKU也相較更多。
雖然難度很大，但從供應端提供的產品來看，它們往往也不是「大而全」，什麼菜系都想做。目前的品牌都以主要特色菜係為主，呈現區域競爭狀態。
而在未來，它們的發展思路，是將一些大單品、爆品等預製菜通過更好的速凍技術推向更多地區，甚至是全國，而暫時只能冷藏和常溫型的預製菜可以「分區域」競爭，而且對於預製菜品牌而言，這類預製菜雖然運輸距離有限，保質期較短，但是可以由更多門店進行承擔。
而對於消費者而言，這些地域化的預製菜在技術進一步成熟以後，就能逐漸提供更好的「個性化」服務。
也許在不久的將來，預製菜不再只有江浙、粵川等更大眾的口味，還有更特色的新疆、雲南等地抑或是八大菜系更細分的預製菜，最終能夠覆蓋全國各地的美食，這也是大家對於預製菜行業未來的期許。
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