鑽石舞台

在烹飪中，除了火候的把握，各種調味品的使用，也是決定味道以及營養價值的重要因素。食鹽，醋，味極鮮，醬油，蚝油，等等這些調味品，看似簡單易用，但卻實際上有着不少門道。

光拿醬油來說，就有着生抽和老抽之分。

首先，我們要知道「什麼是醬油」。

其實，生抽可以被稱之為醬油，老抽也可以被稱之為醬油。不管是生抽，還是老抽，它們都是由醬油而來的，也都具備了醬油的功能性。

醬油又被稱之為豉油，是由大豆或者黑豆等豆類經過發酵而釀造而成的。在釀造過程中，它產生了一些味道，比如鹹味，或者是鮮味，或者是香味，等等。這些味道恰恰對於烹飪來說，起到了很好的調味作用。

而由於醬油本身還帶有顏色，所以，對於烹飪時的上色來說，也有着非常重要的作用。它可以改變菜餚的色澤，使菜餚不僅好吃，還看上去更加的美觀。

也就是說，生抽和老抽也具備了鹹味，鮮味，香味，上色等等這些醬油所具備的功能。只不過，生抽和老抽在這些方面，又進行了更加細緻的區分而已。

其次，我們要知道「生抽和老抽的區別」。

關於生抽和老抽的區別，其實重點在於「抽」這個字上。「抽」的方式不同，得到的醬油也就不同，於是就有了「生抽」和「老抽」。

而這個「抽」字，其實就是指「抽取」，意為「提取」。在用豆類釀造醬油的過程中，提取了其中的精華部分。而更為專業的叫法，可以被稱之為「抽油」。

這種提取方式，基本上是在南方完成的。因為南方的氣候比北方溫和，全年平均氣溫都在20℃以上，日曬也充足，非常適合一些微生物的繁殖與生長。所以，醬油就在這種環境下，開始了敞開式的曬制。

經過數月的曬制後，產生了醬油。然後，我們從醬缸中抽取了第一道醬油，這時的醬油就是我們所說的「生抽」。

但是抽取完了生抽之後，剩下的醬油還要繼續進行日曬發酵。過一段時間之後，剩下的醬油就會發生變化。無論從成分，還是顏色上，都有一系列的變化。而這時候再次改進抽取的方式，抽取的醬油，我們就稱之為「老抽」。

所以，按照醬油被抽取的時間不同，以及方式不同，產生的醬油品種也是不同的。當然，這也就造就了生抽和老抽的具體不同所在。而不同的品種的醬油，當然也就有了不同的用法。

綜上所述，生抽和老抽的不同如下：

1，「年齡」不同。

老抽是生抽的生長版，發酵與曬制的時間比生抽長，年齡也就比生抽的年齡大。

2，營養成分不同。

由於「抽」的時間不同，所以造就了生抽和老抽所具備的營養成分也是不同的。

3，顏色不同。

本身生抽由於「抽」的時間比較短，所以顏色要比老抽淺。同時，老抽在再次日曬發酵的過程中，又加入了焦糖，所以顏色就更深了。

4，味道不同。

生抽在抽取完了之後，又被加入了更多的食鹽進行再次發酵，才抽取出來了老抽。所以，老抽的含鹽量肯定要比生抽更高，味道也就更咸。

同時，由於老抽釀造的時間比生抽更久，所以醬油的味道更濃，醬香味也更濃郁。

5，使用方法不同。

以上種種不同，造就了生抽和老抽在使用方法也是不同的。它們在烹飪方面，有着屬於各自的專屬領域。

生抽：味道比老抽鮮，顏色也比老抽淡，所以更適合用來拌涼菜，或者是一些清炒，口味比較淡的菜系。

老抽：味道比生抽咸，醬油味濃郁，顏色也深，所以對於拌涼菜，或者是一些口味比較清淡的炒菜來說，非常不合適。

老抽更適合一些味重的菜，比如紅燒，或者是醬燒，或者是滷煮等等。但是，如果在烹飪這些菜的時候，想要味道更為鮮美一些，完全可以在使用老抽的同時，也加入一點生抽混合使用。

另外，如果想要通過醬油上色，老抽顯然也是更為合適的。比如，紅燒肉，紅燒雞翅，滷煮豬頭肉，等等。

最後，教給大家「如何選擇生抽和老抽」。

不管是生抽，還是老抽，都存在着「釀造」級別，和「非釀造」級別之分。最好的生抽和老抽，肯定是釀造級別的。這是最為直接的挑選方法了，非常實用的。

除此之外，我們還要根據生抽和老抽的種類不同，進行細緻的區分：

生抽：我們要看外包裝上的標識，到底是「佐餐用」？還是「烹調用」？這樣可以幫助我們按照自己的需求進行購買，不至於造成浪費。

如果是佐餐用，這就代表衛生指標很嚴格，是可以用於涼拌菜的。如果是烹調用，這就代表不能生吃，不能用於涼拌菜，只能用於炒菜的時候進行調味使用了。

另外，將生抽整瓶搖一搖，通過看泡沫，可以判斷出生抽的品質高低。如果泡沫比較小，並且不容易散開，這證明就是釀造生抽，並且品質很高。反之，則證明是非釀造生抽，並且品質很次。

老抽：老抽的品質是好，還是壞，主要取決於一種叫做「氨基酸態氮」的物質含量。這種物質含量標識的數值越高，表明老抽的品質就越好。反之，品質就很次。

但是，需要注意的是，「搖一搖」的方式只適用於生抽，卻不適用於老抽。因為老抽本身就含有氨基酸和蛋白質等此類可以產生氣泡的物質。所以，只要一搖瓶子，肯定會有大量泡沫產生。這樣根本無法辨別老抽的品質好壞，很有可能會帶給我們誤解。

文章來源於頭條號：饞嘴老於