鑽石舞台

上周五，看到海底撈宣布準備關停 300 家門店的消息那一刻，我正和朋友在海底撈吃火鍋兒呢，心情立刻就不好了，這還咋吃？所以，有必要寫一寫海底撈。

很多朋友都知道我很喜歡海底撈。至於為什麼喜歡，大家就未必知道了。毫無疑問，這是一家好企業，一家一向善待員工的好企業，甚至這次關店也宣布不裁員。餐飲服務是伺候人的活兒，但又很辛苦，在別的餐廳吃飯，很難看到服務員有好臉色，而偏偏顧客也覺得應該被伺候，這就容易有矛盾。有時候吃飯是給自己添堵。而在海底撈，能看到服務員的笑容不是裝出來的，是在開心工作，雖然一樣很累，但是能感受到他們對這份工作不牴觸，做為顧客，吃着飯也會開心一點。我們多消費，他們可以多賺錢，挺好。所以，即使海底撈有負面消息的時候，我也明確表示支持，雖然，替他們說話沒少挨讀者的罵。

招待遠道而來的朋友，如果他們不反對，我一般都約在海底撈吃頓火鍋聊聊天，不是圖這一頓飯多好吃，重要的是和誰吃，還因為，反正都是消費，為什麼不支持自己喜歡的餐飲品牌呢？而且，可以體驗到好的服務。服務好，也就容易吃得開心。

海底撈是個親民的餐飲品牌，客觀的說就餐環境一般，環境嘈雜，或者也可以說很熱鬧。別說永遠也登不上米其林榜單，就連黑珍珠也上不去。前面這句話有人會覺得是外行話，可以刪掉，可我不刪因為我就是個外行，米其林和黑珍珠都對餐廳烹飪水平有要求，海底撈連個烹飪廚師也沒有。海底撈做到這麼大的規模，靠的其實是一整套完善的支撐體系。你不能說這沒有技術含量，其實，技術含量還不低。

但我對海底撈想擁抱新技術的另一面真的不太喜歡，他們自己應該有個做信息技術的團隊，瞎折騰，交學費。比如弄什麼智慧餐廳、機器人送餐，還有，手機客戶端工具弄那一堆噱頭，並不好用，我都不喜歡。

公司附近就有一家海底撈，我常去的就是這家，但在觀察之下，這家海底撈有很多地方就難以令人滿意：比如天花板上弄一堆攝像頭，你弄一兩個就差不多了，一抬頭看見一大堆，這個實在是有些過量了，是不是被技術服務商給忽悠了？還有，海底撈本來自己研發了一款酸奶，我還比較喜歡，如果吃辣的喝點酸奶，會好很多。但不知道為什麼這個店就不賣這款自己家的酸奶，而弄了和蒙牛聯名的酸奶，這個讓人非常討厭。很多用戶一看到蒙牛倆字兒就不要了，至於原因，我想海底撈的人應該明白。可為什麼他們要找蒙牛合作呢？而且，這個小事情我覺得就值得追究一下，或許虧損就是從這地方來的。

喜歡吃火鍋的人經常說，海底撈不好吃。如果問他們哪一家好吃，回答一般都是一個新的火鍋品牌，但這些新品牌，也都有一點小絕活兒，各領風騷三五天。但能持續經營三五年的，少之又少。為什麼？值得琢磨。所以，非要爭論海底撈的火鍋還不好吃，其實沒什麼意思，火鍋兒而已，有不是吃炒菜那樣依賴廚師手藝。所謂的更好吃，無非是更辣、更咸。海底撈的同行能不能把食物做到更保鮮？在我看，很難做到。這需要太高的成本。

海底撈這次要關閉的門店，大約占大陸門店總數的 20%，剛好約等於今年上半年新增的門店數。今年上半年新增的門店比去年全年新增的還多，擴張增速，當然，去年有疫情的影響。不少人可能都忘了去年疫情之下，多少餐飲企業困境求生，海底撈雖然也難，但都扛過去了。

疫情之前的年份，海底撈生意最好的時候，單店每天淨利潤是一萬多塊，那麼多人忙活一天，淨利潤 1 萬多。多不多？在我看來，不算多。可如果從統計層面追求更高的淨利潤，那麼毫無疑問，解法就是得開更多門店。開更多店，服務水平不下降，食材質量不下降，海底撈都把控得很好。但結果是，擴張之後，單店淨利潤降下來不少。

海底撈的公告裡提到了翻台率，不做到 4 以上不準備新開店。翻台率又和用戶體驗有關，更高的翻台率，意味着用戶需要更多的等待時間。等得過久，又會影響就餐體驗。能穩定的做到翻台率4 以上其實挺難，而且也需要某種運營的藝術。

說起來，火鍋這個品類也有一些天生的局限。常吃火鍋，對健康多少有點影響。我直播的時候說了很多次，吃一頓火鍋，鈉的攝入量太大了。如何吃上更健康的火鍋，或許應該是海底撈的科研課題。即使火鍋好吃，也沒法兒總吃啊，喜歡吃，一周吃一次就差不多了，吃兩次，算高頻用戶，但你總不能一個禮拜來吃三次吧？我就不信除了我還有幾個能一禮拜吃三次火鍋兒，身體根本受不了啊。但是，如果是一個咖啡品牌，就可以每天都來喝。有的時候我在想，海底撈是不是也很羨慕星巴克？

題圖：海底撈 Logo