鑽石舞台

研究所的讀者們應該都知道：

加工肉製品，是真的不能多吃。世界衛生組織把它劃分為一類致癌物，長期吃會增加患癌的風險。

但在現實生活中，我們發現大家還是吃得很起勁，有種「你說你的，我吃我的」的架勢。

其實不怪大家，加工肉真的避無可避啊。

讓我們來回想一下真實的生活場景：

打工人的天選午餐——麻辣燙，就是加工肉製品最常出現的集散地。大部分的葷菜都是火腿片、火腿腸、小甜腸、甜不辣、肉丸子……

吃個火鍋，午餐肉、撒尿牛肉丸、廣味臘腸……都得來點兒吧？單位食堂，是不是也經常用脆皮腸、培根搭配着炒菜？

別說咱打工人吃飯沒得選，爸媽其實也是不知不覺中吃了大半輩子加工肉：香腸、臘肉……過年做一次，吃一年。

有誰能拒絕煙筍炒臘肉呢？

圖片來源：圖蟲創意

這麼一盤點，是不是感覺加工肉製品已經全面「入侵」我們的生活了。你可能會想問：為什麼非得用這些加工肉呢？新鮮的肉，不香嗎？

讓我們再回到真實的生活場景中，拿早餐來舉個例子：

早上出門，你火急火燎地要買個卷餅，想加點什麼，能選的基本都是烤腸、培根、雞柳、調味裡脊肉。

好，那如果換成鮮肉片呢？

這麼看，時間、金錢、技術成本一下子就上去了。就算老闆願意精工出細活，打工人也不願意等啊。

加工肉製品就沒這麼多講究了：

一對比是不是就感覺加工肉製品在各種方面都「吊打」鮮肉。

對商家來說能降低成本、提升餐食味道的穩定和出餐效率。而對於我們，是在忙碌的生活節奏中，能快速地吃到一份足夠飽腹的食物。

當然，消費力也是一個因素，新鮮肉的價格往往比一些加工肉製品貴，如果因此卷餅要賣到 12 元，大家會覺得是在搶錢吧。

麻辣燙也是，一小份牛肉卷 12.5 元（75 克），但兩大顆撒尿肉丸才 4.9 元，哪個會更受歡迎呢，銷量給出了答案。

圖片來源：外賣軟件

話雖如此，但我們這可不是在給加工肉製品正名，因為雖然它方便還好吃，可有個不可忽視的問題——

亞硝酸鹽！

為什麼就不能在配方上調整一下，不加亞硝酸鹽呢？不加就不能賣了嗎？

加工肉製品里加亞硝酸鹽，其實是有原因的。

它作為一種防腐劑，除了能抑制一些腐敗菌，延長食品的保質期以外，還能搞定一個大魔王：肉毒桿菌。

肉毒桿菌可能會潛藏在肉製品中，它是毒素最強的細菌之一，連砒霜見了都得退避三舍。網上隨便一搜就有不少肉毒桿菌食物中毒的新聞，一些中毒嚴重的甚至有生命危險。

而亞硝酸鹽對於肉毒桿菌，就是命中克星一般的存在。它能夠通過各種機制，有效地抑制住肉毒桿菌的繁殖，讓它們無法污染食物。

目前除了亞硝酸鹽以外，沒有更好的替代方案能搞定加工肉製品中的肉毒桿菌，這也就是為什麼廣泛使用它的原因。

並且亞硝酸鹽還能賦予食物獨特的風味，提升好吃程度。

以及與肉食中的肌紅蛋白反應，在成熟後肉仍然能保持鮮艷的肉紅色，更讓人有食慾。

亞硝酸鹽，也不能無限制地加。

依據《GB 2726 食品添加劑使用標準》，在肉製品中亞硝酸鹽的最大允許添加量為 0.15 克/千克，最大允許殘留量除西式火腿類為 70 毫克/千克、肉罐頭類為 50 毫克/千克，其他均為 30 毫克/千克。

圖片來源：站酷海洛

所以，在購買一款加工肉製品時，咱先不要着急去吐槽裡面使用了亞硝酸鹽，如果沒有它，這個食物你真的還敢吃嗎？

那大家會問了：亞硝酸鹽致癌呢，又怎麼說？

讓亞硝酸鹽背上致癌罵名的，其實是它的生成物：

亞硝胺

亞硝酸鹽被吃進肚子裡後，在特定條件下，會和食物中的氨基酸反應生成亞硝胺，亞硝胺是可能誘發消化道癌變的致癌物。

目前已有充足的證據證明它的致癌性，並且致癌物是沒有安全劑量這一說，接觸次數多了，總會在一定程度上提升患癌風險。

只不過在面對肉毒桿菌這個容易引發食物中毒致死的超級大魔王面前，可能致癌的亞硝胺，確實得往後排一位，畢竟食品安全大過天。

所以總結下來，在加工肉製品中加入亞硝酸鹽，就是一個兩害相權取其輕的操作，如果不做，可能會出大亂子。

前面咱也說了，生活中的加工肉製品有時候避無可避，工作日午餐、朋友聚餐甚至家裡吃飯都可能會接觸到。

那有什麼方法可以降低風險呢？一個最有用但又很讓人翻白眼的技巧是：

少吃，偶爾解饞即可。

致癌物沒有安全劑量，當然越少接觸越好。

另外在我們吃加工肉製品時，還有些事也可以做做，來幫助降低一點風險：

如果要買加工肉製品，提醒自己和家人看看配料表中是否有「D-異抗壞血酸鈉」。

別被壞血酸這個名字嚇到，其實它就是維生素 C 的孿生兄弟，對人體無毒無害，卻可以在一定程度上抑制亞硝酸鹽生成亞硝胺，幫助減少一點危害。

除了 D-異抗壞血酸鈉，還有抗壞血酸、抗壞血酸鈉、抗壞血酸鈣、D-異抗壞血酸等也是常用的。

圖片來源：自己拍的

原因和前面的 D-異抗壞血酸鈉一樣，維生素 C 也可以幫助抑制亞硝酸鹽生成亞硝胺。

我們給大家整理出一些日常好買到、維生素 C 含量相對較高的蔬菜水果，供大家參考配餐：

* 數據來源於中國食物成分表標準版第 6 版

吃香腸、臘肉的時候，清炒一個油菜苔搭配，或者用甜椒、羽衣甘藍、西藍花做個酸辣口的中式大拌菜。同時還可以吃些水果來搭配，冬棗、橙子、山楂等都是不錯的選擇。

如果實在不方便搭配，適量補充維生素 C 片也是一個選擇。

但需要提醒大家的是——上面這些技巧不是「免死金牌」，不是你做了就能抵消掉加工肉製品的致癌性，它們只能在一定程度上減少些傷害。

另外還需要提醒一下我們爸媽、長輩。

他們可能並不清楚裡面的彎彎繞繞，蒸兩節香腸頂個葷菜，用臘肉炒個筍子啥的也是經常的事兒。而且他們有時候還會在家裡自製些加工肉製品，這是有雜菌混入的風險的噢。

所以就需要我們來告訴他們——

吃加工肉製品一定要做到心中有數，控制好吃的頻率，實在要吃可以參考前面講到的技巧，來降低一下危害。

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