鑽石舞台

當所有餐飲人都沉迷於資本「蜜糖」時，大家是時候沉下心來冷靜思考了。

事實上，資本是有周期的，前幾年，資本之下互聯網行業的「一地雞毛」還歷歷在目。在享受資本帶來的高速擴張時，要時刻認清資本還有另一面。

1、資本的「另一面」

「現在簽協議，幾千萬明天就能打過來，只要能開50家店」，一家做拉麵餐館的老闆李森表示，自己接觸20家投資機構裡邊，可能只有一家會好好坐下來，跟你聊聊用戶心智這些，大部分的投資機構對於做餐飲，根本一無所知。

李森每次遇到這種情況，他都試圖跟投資人耐心解釋，即使店可以快速開起來，但是一下子找50位拉麵師傅，那太難了，即使從別的地方挖過來，也是極其不穩定的。「但是從資本的角度來看，他們只有4個字：給錢開店。資本只要數據，保證在下一輪退出時，能夠有規模可講故事」。

「這是資本的遊戲，餐飲人只是個工具，而且跟他們也聊不到一起」，李森很是無奈，雖然接觸了幾十家投資機構，自己依然很謹慎，覺得不能輕易跟風。他認為用3年時間開30家店是做品牌，用一年時間開30家店，是在陪資本玩遊戲。

另一位連鎖麵館的品牌負責人，也吐槽，「這個賽道的錢不好賺了，競爭太激烈了，人工成本、渠道成本、品牌營銷成本一路推高」。

隨着資本介入餐飲，在資本的助推下，大量的餐飲品牌開始了擴張。以麵食賽道為例，企查查數據顯示，2021年截止到8月，全國已經新增了5.8萬家麵館，總麵館數達到84.2萬家。隨着各類麵館品牌在全國「跑馬圈地」，一些原本在商場活的比較滋潤的麵館品牌，急速被擠壓。

「商場怎麼會讓那麼多麵館進去呢？」各個品牌拿着資本的「任務」，都想在核心商圈占領「點位」，激烈的競爭下，只能眼睜睜地看着一些商圈門店房租成本、人力成本提高。

「以前一個電話，能有3個拉麵師傅來應聘，現在根本找不來」，李森表示，拉麵師傅現在可以說是餐飲行業的「大熊貓」，同樣是廚師，拉麵師傅跟其他員工薪資差別很大，未來差別可能會更大。

不僅僅是麵館，做米粉的、米飯快餐生意的也會受到影響。「快餐是一個整體，吃麵的人多了，米粉和米飯的生意也會被擠壓，一個商圈裡需求是固定的」。一位做快餐生意的老闆也開始犯難。

資本大規模進入餐飲，一方面，規模化、連鎖化的快速開店，讓很多餐飲人吃不消。另一方面，不斷推高的估值也讓不少投資機構開始退縮。

「估值實在太高了，根本不敢跟」。前段時間，一篇「VC開始逃離消費圈」引發行業關注，我們了解到，在不少投資人眼裡，餐飲的某些賽道，已經有一些「過火」了。

知名經濟學家、創投專家張奧平在接受我們採訪時表示，「現在的餐飲投融資，已經有一些不理性的成分存在了。」比如，一個企業A輪融資了1個億，估值立刻增長几個億，靠企業怎麼可能在短時間裡賺到這個錢，大多數資本賺的是估值倍數放大的錢。

張奧平表示了擔憂。「從宏觀上來說，這幾年，國家也在加緊為資本設置『紅綠燈』，防止資本無序擴張，尤其是涉及到民生福祉的行業。」在他看來，「餐飲在資本化過程中，未來是有天花板的。微觀上，餐飲中有的品類適合連鎖化、品牌化，而有一些不具備連鎖商業邏輯的，也被市場炒得沸沸揚揚。」

「如果資本抱着搶賽道、不投不行的態度去做，一定會有泡沫出現的」，張奧平表示。

2、餐飲的「資本周期」

在這輪投資之前，資本與餐飲也有幾次密切接觸。較早的是在2008年前後，資本與餐飲就進行了淺試。這一階段，資本在餐飲行業的試水並不算太成功。

資本與餐飲的第一次真正的密集接觸的「高峰期」，是在2014年左右。隨着國家「雙創」的提出，大眾餐飲崛起、互聯網+餐飲熱潮湧入，2014-2017年期間，包括西少爺、樂樂茶、奈雪的茶、人人湘、咖啡之翼，紛紛宣布了融資的消息。這一輪熱潮在5年之後，隨着2018年「資本寒冬」的到來，逐漸減退。

這一輪資本與餐飲的握手，在番茄資本創始人看來，並不只針對餐飲行業，是全行業的資本「歡呼」，相對來說，投融資狀況事件、金額也很有限。

2020年開始的這一輪融資，無論從速度、金額來看，都是上一輪資本遠不能及的。業內人士認為，餐飲的第二輪資本周期真正到來。

從餐飲來看，近年來，整個行業的基礎設施不斷完善。首先，移動支付的普及，解決了餐飲一直以來收支不透明的問題。其次，餐飲上游供應鏈標準化，食品加工企業的規範與規模化不斷成熟，也讓餐飲企業的連鎖化、品牌化走到了關鍵節點；另外，餐飲SaaS服務技術與信息化服務的普及，使得餐飲在前端門店運營方面逐步實現數據化、智能化。

從資本角度來看，我國餐飲是個具有4萬億規模的誘人市場，餐飲產業集中化和資本化處於一個低水平程度，存在潛在的大量上市機會。隨着近年來海底撈、九毛九、撈王等餐飲品牌的上市，各路資本自然看到了機會。

此時的餐飲行業，處於一個「萬事俱備，只欠東風」的狀態。資本的到來，對行業來說，是一個強力的助推。

資本合理的助推下，一方面，企業可以快速進行產品升級、品類優化，通過迭代，讓品牌再上一個台階。另一方面，企業可以迅速規模化，通過門店的加盟和擴張，覆蓋更多的客戶，強化品牌影響力。

3、資本過境後，會不會「一地雞毛」？

餐飲會不會跟互聯網行業一樣，最後徒留「一地雞毛」？

一些人認為，二者的邏輯是不一樣，互聯網行業投資注重的是流量、數據和用戶行為，但餐飲屬於實業，注重產品、原材料、品質等，燒錢的邏輯在餐飲行業很難行得通……

如果從餐飲的投資輪次來看，數據顯示，2021年，截止到今年8月份，資本在餐飲的投融資，A輪及以前的有51起，在B輪及以上的有21起，約有60%的融資事件早期投資。

一般資本在進行投資時，會跟企業簽訂退出協議，如果以資金的存續期「5+2」的模式來算的話，也就是有5年的投資期，2年的退出期。張奧平介紹，「如果是在A輪以前就進入的早期投資，機構大多會在D輪之前退出。如果是好的項目，也有資本會在基金到期後，繼續跟投，也可能到上市」。

但我們了解到，一些投資機構簽訂退出協議的時間，根本沒那麼久，有的甚至只有1年、2年。到期之後，大部分以股權回購、轉讓的方式尋求回報。

不過，對於資本在餐飲行業的熱情，一些業內人士也非常看好，認為未來10年，餐飲將迎來最好的投資發展機遇。

你怎麼看？

*文中提及的姓名「李森」為化名。