前有茶顏悅色降薪關店，後有喜茶降價裁員，如今奈雪的茶預虧公告出爐。過去一年，新式茶飲的日子似乎都不太好過。
新式茶飲「第一股」奈雪的茶，昨日發布了2021年成績單：預計錄得淨虧損約人民幣1.35億元至1.65億元。再往前溯，從2018-2020年，奈雪淨虧損分別是0.66億元、0.39億元、2.02億元。加上這次披露的，四年合計虧損四億多，一年一個小目標。
其實，疫情的反覆、同行的磕絆都讓奈雪的虧損成為可預想到的情況，也曾有券商給出虧損預測，只不過數額比現在高了不止25%。其實看2021年的營收，42.8~43.2億元，同比預增超40%，從疫情中恢復的情況是好於預期的。
簡單總結一下就是：奈雪的成績單有點差，但還沒不算太差。
多家券商也都認為，除了疫情，店面租金和人工成本才是業績承壓的主要影響因素。而奈雪能做到快速恢復，離不開從成本控制和開源創收上多下功夫。
首先是優化開店效率，增加奈雪PRO店的數量，降低租金成本。
奈雪標準店的面積在200-250平，但顧客能夠感知到的面積只有其中一半，另一半則是隱藏的後廚。對線上收入超七成且大量訂單集中在下午茶時間的奈雪來說，面積大利用率不高的標準店效率低，疫情更是進一步放大了這個問題。
店面坪效低的問題，奈雪早也心知肚明。因而在20年11月推出全新的茶飲店型奈雪PRO店——將現制烘焙改為預製產品，減少後廚的區域。店鋪面積相對更小，所需人工少，成本更低，效率更高。
對比標準店得一次性投資185萬元，PRO店的單店成本便宜了約60萬。截止2021年末，奈雪淨開店326家，按照70%為PRO店的規劃粗略計算，開PRO店比全開標準店能減少大約1.37億元的成本。
其次積極提高門店自動化水平，降低人工成本。
現泡茶、手搖茶、打奶蓋、手剝葡萄等工序都是新式茶飲強調手作與新鮮的結果，雖然也確實創造出了跨次代的產品與價格差，但同樣這也使得製作流程變得更複雜。自動化程度低的環節多，人力成本自不必說。
對此，奈雪也積極地做了應對措施：配備IT團隊研發內部的軟硬件，通過自動化設備，把後廚複雜的工序標準化。目前，奈雪的泡茶、打奶蓋工序已經全都能實現自動化設備製作了。
而根據奈雪的調研反饋，預計在2022年三季度會在所有門店使用自動制茶機，不同品類的材料配比放在雲端，只需一鍵按鈕便可實現製作。雖然設備的前期投入會讓業績短期承壓，但不用老帶新所節省的人力成本，至少3個月培訓新員工的時間成本，都將極大提高運營效率。
以手作鮮制而聞名的新式茶飲，最終也還是沒能敵的過SOP。
但優化開店效率和降低人工成本只是節流，要創收還是得開源。
前文提到通過自動化釋放出的管理人力，也將逐步向銷售端靠攏，走向推廣、私域流量運營等方面。具體操作上，公司總部決定折扣力度，放權給店長實操，讓其自己決定運營方式。是拉群做私域還是簡單粗暴送優惠券全看店長們如何操作，愛喝奶茶的胖友們或能得利，薅一波福利。
從產品上，奈雪在去年下半年陸續推出了多款新品，比如貼合冬季季節屬性的熱飲鴨屎香系列銷售火爆。還有爆品油柑系列，最熱時該產品線占據飲品收入近10%，而毛利也相對較高。
節源開流兩手抓，才使得奈雪的茶勉強交出一份達及格線的答卷，但這遠不是終點。
疫情陰霾不散，如何提高自己的盈利能力，仍是奈雪，乃至整個行業的重大考驗。
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