文｜曹楊
編輯｜饒霞飛
來源｜燃次元（ID：chaintruth）
封面來源｜IC photo
因「中餐omakase」、「國內首家」、「中餐日作」、「人均2000+」，上海的精緻餐飲文化再次被網友熱議。
近日，上海一家名叫「頭灶」的傳統中餐Omakase被網友送上熱搜。究其原因，則源於其「每日席位有限」、「僅供晚餐」、「2000/位」且還要外加「10%服務費」的種種噱頭讓不少網友極其不爽。
在接受齊魯晚報採訪時，上述餐廳工作人員表示，因新店剛開業，所以店內餐位並不多，每天固定只接待10位顧客，屬於套餐制，廚師只為顧客製作當天最新鮮的食材。「我們並不太在意網絡上對餐廳的質疑和爭論，只專注做好自身本分工作，做好每道菜就是對顧客最好的回應。」
但其實，拋開「頭灶」是否為噱頭不談，不管是「人均2000+」還是菜品過於「精緻化」，這些餐飲標籤對於上海來說早已稀疏平常。
土生土長的上海人新磊告訴燃財經，上海的日料、私廚一直很多，但Omakase卻是近兩年才突然在上海火起來的形式。新磊表示，自己也會在女朋友生日或者一些重要的紀念日為了儀式感選擇人均千元以上的地方吃飯。但新磊也承認，人均超過1000元的餐飲毋庸置疑都是有附加值，「關鍵的點就在於你怎麼看待這種附加值。」
「可能因為上海確實很認這種精緻餐飲的文化，才會吸引了很多類似品類的餐飲來上海開店。畢竟去吃這些東西的人都不太會說吃不飽，但『吃不飽』是事實。」新磊直言。
如新磊所說，不管是精緻餐飲品牌的首店還是網紅咖啡，這些品牌似乎都喜歡把第一家店開在上海。如與「頭灶」幾乎同時刷屏的，還有從美國加州火到上海的網紅咖啡Blue Bottle（小藍瓶）。據悉，小藍瓶咖啡在上海開業的當天，有人凌晨5點就已經去排隊了，更有人排了7個小時才進門。
同樣作為上海土著的僕僕對燃財經表示，其實不管是上海本地人還是來上海遊玩的遊客，他們之間的共同點就是對美食的熱愛和追求程度比較高。「並不是說上海人多喜歡排隊和等位，只是大家會覺得這家店做出來的東西，值得我花這麼多時間。」
《中國精緻餐飲行業報告2021》顯示，截至2020年底，中國符合精緻餐飲標準的門店數量超過6000家，相較於2017年增長72%。其中，在精緻餐飲門店的數量上，上海穩居第一，北京和深圳緊隨其後。
億歐分析師楊良告訴燃財經，這一現象的背後，一方面這跟上海對外交流頻次更高有關，另一方面，「地域印象」讓很多國內外的品牌選擇將首店開在上海。
愛美食、愛旅行，家住北京的佟欣自詡是一位精緻生活的推崇者。而擁有豐富精緻餐館的上海，順其自然成為了佟欣最喜愛的城市之一。
「最近一次是去年年底過生日，我和男朋友一起從北京飛到上海，吃了『洋房火鍋』（新天地店）。」佟欣告訴燃財經，之所以想要去吃這個火鍋，一方面是因為它號稱「火鍋界的愛馬仕」的名氣確實很大，但更重要的還是因為不管從環境、餐具、服務還是菜品的品質，都配得上人均消費的價格。
燃財經在大眾點評發現，佟欣口中的「洋房火鍋」，是2021年黑珍珠餐廳指南中的一鑽餐廳，人均消費1192元，評分高達4.9。在網友分享的菜單中，壹號禾牛1188元、貳號禾牛998元。「極品松茸燉花膠」和「雲南菌子老式清雞湯」的鍋底價格均為888元，除此之外，588元、368元、328元的鍋底也很多。
佟欣告訴燃財經，「洋房火鍋」之旅她和男朋友的餐費大約是2700元。「也會覺得價格不低，但整體下來的感受就是『錢花到位了』。」佟欣稱，從小細節到大環境，除了「精緻」二字，找不出更好的形容詞，「連勺子都是紀梵希的，衛生間裡擺放的用品都是品牌的。」
但在佟欣看來，上海餐飲的精緻不僅僅是環境，還包括去餐廳吃飯的消費者。
佟欣告訴燃財經，去年生日之前，自己還因為出差來到上海，並和同事一起打卡了「The Tiffany Blue Box Cafe」（香港廣場店）。大眾點評信息顯示，「The Tiffany Blue Box Cafe」人均消費455元，是「2022黑珍珠入味餐廳」。
佟欣稱，這次下午茶給她最大的感受就是「不打扮都不好意思進門」。
「毫無誇張的說，餐廳里客人的穿着和打扮都非常精緻。但在北京這種情況很少見，即使有，也是很多人在那裡擺拍。但上海不一樣，人家真的就是出來吃個下午茶。」
和佟欣一樣喜歡上海精緻菜的還有閆芝。但與佟欣不同的，閆芝是被上海餐廳精緻的服務和菜品的質量所折服。
閆芝告訴燃財經，幾乎每年國慶黃金周，自己都會去上海享用美食與服務，去年也不例外。「我們早早就定了去年吃螃蟹，但說巧不巧我卻在假期前種了牙，不能啃硬物。」但因為不想掃了大家的興也因為預定一次實屬不易，便硬着頭皮去了。
到了餐廳閆芝發現，蟹八件餐廳服務員都會給剝好、擺好，自己只管吃就行了。「一隻公蟹300多元，一頓飯花了近3000元，但我依舊覺得自己享受到的待遇和吃到的美食物超所值。」
上海的日料和西餐廳也是閆芝的愛。「我去年出差還去了『mufmuf漁味料理』，就是電視劇《三十而已》裡面出現的那家日料餐廳。也是吃了2000多元。」閆芝表示，M12頂級和牛的口感一直讓她記憶猶新。
「我喜歡去上海吃美食的另一大原因就是食材，尤其是日料。或許和地理位置有關，食材真的會比北京新鮮一些。這可能也是很多餐廳選擇把首家店開在上海的原因吧。」談到對於上海高價餐廳的看法，佟欣表示，儘管自己會認為上海確實很時髦、很精緻，但也不會盲目的就跟風網紅餐廳，也不是去打卡的，更多是真的花錢去享受生活。
「其實很多時候，人們都是願意去花高價錢去吃東西的，但餐廳也必須要給到相應的食材和環境，消費者才願意花錢去吃。」
《2021黑珍珠餐廳指南》顯示，在國內外25座城市的783家入圍餐廳名單中，最終共有296 家餐廳脫穎而出。
其中，「在一生必吃一次的13家三鑽餐廳」中，上海的餐廳占了2家，上海也是唯一一座有兩家餐廳入圍指南的城市。「紀念日必吃的65家二鑽餐廳」中，上海的餐廳占14家，位居第一，其次為香港和北京，數量分別是10家和6家。「聚會必吃的218家一鑽餐廳中」，上海的餐廳數量更是直接達到了49家，而北京只有29家。
2022年的黑珍珠餐廳指南雖還未正式發布，但在2021年8月公布的入圍名單中，上海以入圍195家餐廳數量居首。
儘管官方介紹稱「黑珍珠餐廳指南」的誕生，是為熱愛美食、熱愛生活的消費者提供了一份權威公正、符合中國味蕾的專業指南，並堅決抵制「以貴為美、獵奇心理、鋪張浪費」這三個誤區。但燃財經發現，部分黑珍珠指南餐廳人均消費水平依舊可以用昂貴來形容。
大眾點評顯示，三鑽餐廳「Ultraviolet by Paul Pairet」人均消費6673元、菁禧薈人均消費1280元。二鑽餐廳中，價格由高至低排序，前6家餐廳人均消費均超過千元，且有兩家餐廳在2000元左右。當然，一鑽餐廳，人均消費千元以上的也實屬普遍。
另一組來自《2022上海米其林指南》的數據顯示，在入選的餐廳中，2家三星，8家二星，37家一星餐廳。另外，還有20家必比登推介餐廳。官方信息顯示，「必比登推介」榜單，旨在推薦美味且經濟實惠餐廳，且特別強調了是在上海人均消費一般不到300元人民幣的餐廳（三道菜式但不包括飲料）。
2016年，米其林指南進入中國內地市場，上海順其自然成為了其進入中國大陸地區的第一個目的地。「我們看到了中國人對於美食的熱愛和追尋，上海米其林指南能夠持續為消費者推薦優質的餐廳，能夠見證、參與上海餐飲業的發展，深感榮幸。」米其林中國區總裁、首席執行官偉書傑此前表示。
僕僕也承認，上海確實很認可所謂的精緻餐飲文化。除此之外，僕僕表示，相較於國內其他的一線城市，上海餐飲在供應鏈、人員培訓以及產業集群方面還是有着比較大的優勢的。「
北京商業經濟學會會長賴陽表示，上海的國際化程度，決定了它必然成為眾多品牌爭相追逐的城市。
賴陽強調，首先，從歷史的租借結構上來看，不管是製造業中心還是消費中心，其本身就有着很強的國際化底蘊。隨着國家的發展，上海又成為了我國的金融中心，也是東亞國際化、國際金融的重要城市，是與國際聯絡和聯繫最為密切的城市之一。
也正是由於這些歷史底蘊，上海人的生活習慣和消費觀念以及對國際化生活方式的接受程度，是中國內地城市中最高的。在上海現在的發展中，也因為這種國際化體現出了很強的馬賽克現象。如上海有很多國際化的社區和區域，匯聚了全球不同國家和地區的人來居住、生活，有很強的消費基礎在裡面。
這些消費基礎，深深影響了上海市民的消費習慣和消費理念，從而營造出了一種潮流、先進的文化。
（文中新磊、佟欣、閆芝、僕僕均為化名）
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