浪潮工作室 - 國家肥腸地理－鑽石舞台

很少有人知道，豬是一種體脂率極低的哺乳動物。

普通家豬的體脂率維持在15%左右，而野豬更是低達8%。對人類來說，這是只有狂熱健身愛好者才能企及的門檻。

但一個悖論是，哺乳動物肉質的嚼感來自蛋白質，而滋味香氣主要來源於脂肪，二者平衡，才堪稱美味。所以脂肪含量較高豬肋排（脂肪含量50%左右）、豬五花（脂肪含量30%左右）、肥腸（脂肪含量20%左右），是豬全身最討人喜歡的少數部位。

肉以油膩為貴。

不吃肥腸的，多數是地多人少，有遊牧傳統的地區，或直接跨入工業時代的地區。肥腸清洗麻煩、加工麻煩，大批量處理時，只要稍有疏忽，就會留下讓人不悅的味道。這是一種極耗費勞動力，極難標準化的食材。

但在有農業傳統的地區，人的命運與土地粘合在一起，所有基於土地的產出，都要物盡其用。一頭豬從出生到養成不易，宰殺後首先要合理考慮的，就是每個部位的最優使用方案。好吃如肥腸，絕不會被人錯過。

法國人喜歡把肥腸切碎後，混合香料塞進小腸里，烤熟了配炸薯條和黃芥末醬吃；意大利人將肥腸焙乾後，捆在傳統的意式香腸表面油炸；西班牙人把鷹嘴豆磨碎了填在肥腸里煮熟吃，以豆香平衡油脂；日本人吃肥腸的方法就更多了，除了烤串燒鳥之外，還有頗具特色的煮肥腸：炒熟的肥腸放進鰹魚高湯里，用蒟蒻、洋蔥、蘿蔔來煮，加入少量七味粉，就是典型的日式小火鍋。

幾乎所有關於肥腸的精緻烹飪，都來自農耕文化悠久的國家和地區。

但沒有任何一個地方，能與中國這樣，為肥腸搭載無與倫比的中式滋味和深遠內斂的東方審美。在中國，肥腸跌宕起伏的食用歷史，和縱橫捭闔的地理分布，演繹的正是達則兼濟天下，窮則獨善其身的漢儒哲學。它是睹始知終的中國味覺傳承者，更是見微知著的中國歷史見證者。

壹

在今天的漢語裡，有兩個關於肥腸的歧視性詞語：下水和雜碎。但追本溯源，它們的歷史都不長。

「下水」用於形容內臟，最早見於清中後期滿族人文康所撰寫的《兒女英雄傳》。在此之前，「下水」一直是個與食物無關的動詞。相反，滿語裡有一個形容腸子、筆直條狀物的詞sijirhūn，與漢語「下水」的發音極其類似。

從文化融合的角度來看，「下水」的起源，極有可能是滿清入主中華後，北方方言中混入了大量阿爾泰語系的專用名詞，最終被受過漢文化教育的八旗子弟記錄在了書文中，成了正式的漢語書面語。

而「雜碎」的流行則更晚，在上世紀80年代編著的《辭海》里，還沒有這個詞。相反，在梁啓超1903年遊歷美國時所寫的《新大陸遊記》里，則詳細介紹了當時在美華僑開設的大量「Chopsuey」飯店。

民國之前，海外華僑多半是下南洋的福建、廣東人。「Chop suey（雜碎）」一詞，也和「dimsum（點心）」「tea（茶）」一樣，來自閩粵方言系統。

出口轉內銷。

在真正的中華傳統飲食中，肝就是肝、肺就是肺、肚就是肚、腸就是腸，每個部位的處理方式、搭配食材和呈現口感都是完全不同的。

腸和腰，因為它們在內臟系統中特殊的作用，是處理難度最高的食材。在這個孔夫子以降瀰漫着「食不厭精、膾不厭細」風氣的國家，貴族階層很少嘗試腸和腰濃重的氣味。

但端着架子不吃，並不意味着不愛吃。肥腸的一部分：豬網油，很早就被應用於烹飪。

網油不是油，而是脂肪與膠原纖維混合形成的一層輕薄的繫膜，這是哺乳動物用於固定內臟的工具。但真正有食用價值的，只有腸繫膜。

在《禮記》周天子食譜中，記載了用豬網油包裹肝泥油炸的食物「肝膋」。網油的作用給碎散的食材定型，保存其原汁原味。在炸制的過程中，油脂自然融化，滲入食材內部，上桌後自然帶着濃郁的肥腸脂香。

中國飲食哲學後來的「只見其味，不見其形」從那個時代起就已啟蒙。

即便到了「貴者不肯吃，貧者不解煮」，豬肉地位空前低下的宋朝，在皇室的宴席里，依然記載着名叫「羊頭簽」的下酒菜：用豬網油將羊頭肉捲起來，熱油炸得焦黃。隔着書頁，都能想象當初這道菜的香脆油潤。

今天，長三角地區的清蒸鰣魚、珠三角地區的釀蚝豉、閩南地區的酥炸五香卷，都需要豬網油包裹。這種古老烹飪方法能讓清蒸菜的口感更柔滑，也能讓油炸菜的香味更突出。它證明了肥腸從未離開中國人的餐桌，無論官宦士大夫，抑或販夫走卒，不論年齡性別、不論階級貧富，人人熱愛的絕妙滋味。

貳

漢通西域，帶回了芝麻、香菜、大蔥、胡蘿蔔、大蒜等等香辛料，豐富了中國人的餐桌底蘊，也徹底解決了烹飪肥腸的最後一道門檻：祛除腥臭怪味。

北魏的《齊民要術》，記載了一種「灌腸」。把在肉糜里加入去腥解膩的蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末等調味料，塞進腸里，烤熟後切成一片片吃。

這也許是中國歷史上對肥腸吃法的最早記載，它展現了烹飪方式的進步，也標誌着漢代開疆拓土、豐富內陸物產後的長尾紅利。

從此以後，人們不僅能欣賞網油帶來的脂肪酸的香味，還能享受到腸壁平滑肌帶來的咀嚼愉悅感。

今天潮州菜「豬腸漲糯米」，就是這種灌腸的延續。潮汕方言裡的「脹」字，意思是灌入、填滿。將糯米灌進豬腸中，煮熟後蒸、或切片煎着吃。流淌着肥油的豬腸和張開了懷抱的糯米經過眾多繁瑣步驟，最終在醬油、甜醬或魚露的見證下里迎接彼此。這對豐腴和樸素的配偶，走到哪裡都是天作之合。

從生物學上分析，腸壁的結構是內臟中最特殊的。它分為五層，繫膜層、黏膜層，黏膜下層，肌層，漿膜層，其中繫膜層、粘膜下層和漿膜層帶有大量的脂肪，而黏膜層和肌層則以蛋白質為主，是腸道蠕動的力量源，具有相當大的伸展性和韌性。

打個不恰當的比方，這種排布，就像一個交錯重疊的五層豪華漢堡，一口咬下去，脂香與肉香交替刺激味蕾，這是任何其他食物都無法替代的精彩。

到了唐代，隨着邊疆開拓的步伐，包括胡餅、美酒、瓜果在內的大量新食品被被引入中原，越來越多的食材成為肥腸的搭檔，其吃法多樣性，因而得到質的提升。

今天，在陝西西安的街市里，還流行着一種名為「葫蘆頭」的小吃：先把饃掰成小塊，再把煮熟煎香的肥腸碼在饃上，最後搭配豬肚、雞肉、海參、魷魚等配菜，用煮沸骨頭原湯泡三四次，加熟豬油和青菜，搭配糖蒜、辣醬吃，鮮香滑嫩、肥油不膩。對西安本地人來說，這是比羊肉泡饃更叫好叫座的美食。

事實上，「葫蘆頭」正是源起於唐代長安街頭的「煎白腸」；而作為主食，提供碳水的饃饃，則來自唐代從西域傳入的「胡餅」。這一碗「葫蘆頭」里，澱粉、脂肪和蛋白質達到了平衡，選擇這種食物搭配，並認為它好吃，符合人類對於攫取能量的本能。

宋以後，文人從醫的風尚，讓肥腸的食用地位進一步提高。根據「形補」的理念，肥腸被廣泛運用到各種治療肛腸類疾病的藥膳中。包括《聖濟總錄》《魯府禁方》《丹溪治法心要》《本草蒙筌》在內的各種宋元明時期醫療典籍中，都記載了大量關於肥腸的藥方。包括把茱萸塞入肥腸中煮到酥爛食用、把肥腸煮爛後混合炒米粉做丸子等等。

有沒有效是一回事，好吃能過嘴癮又是一回事。