（二）水引——長麪片兒
如前所述，唐人李匡乂所稱「刀機既有」之後的「餺飥」或「不託」，應是刀切的麪條；至少唐人所謂「餺飥」或「不託」，除了過去所指的麪片兒之外，還應包括刀切的麪條在內。而若是談到刀切的麪條，就需要向上追溯與它關係更爲近密的一種煮麪——水引。
按照《齊民要術》的記載，「水引」是與「餺飥」非常相近的一種煮麪——同樣先以「細絹篩麪」，同樣「調肉臛汁，待冷溲之」，即同樣是一種過水麪，二者的區別，主要是「水引」的形制比「餺飥」要長出許多：
對比一下「餺飥」的「二寸一斷」，這「一尺一斷」的「水引」，當然更接近於後世的麪條。與這種延長了的麪段相適應，挼製、也就是揉搓擠壓的方式，也由壓在面盆邊兒上，改爲「鐺上」，也就是烙餅的餅鐺之上，因爲這樣依託的底面更大，能伸展得開。
《齊民要術》對「水引」的做法雖然有了比較詳明的記載，但「水引」見於史籍的時間，卻至少可以上溯到東晉時期。《北堂書鈔》引「范汪《祠制》」云：
這個范汪是東晉人，《晉書》有傳[3]。由此可見，在東晉時期，「水引」已經是一種通行的麪食，其產生時間，自然要比這更早。南朝劉宋末年，何戢爲司徒左長史，後來的南齊太祖蕭道成爲領軍，「與戢來往，數置歡讌。上好水引䴵，戢令婦女躬自執事以設上焉」[4]，即何戢令家中女眷親自下廚，爲蕭道成做水引䴵吃。須知何戢本「家業富盛，性又華侈，衣被服飾，極爲奢麗」[5]，明此尤能體會這種「水引䴵」在南朝飲食中所佔的地位。
關於食用「水引」時，怎樣拌食臛汁，東晉人庾闡的《惡餅賦》可以爲我們提供一點兒線索。庾闡述云：「羮杯半在，財得一咽；十杯之後，顔解體潤。」[6]在這裏，「財」也就是「纔」的意思。這應該是指在把杯裏的臛汁倒進半杯之後，就開始動嘴吃麵，就這樣直到吃下十杯臛汁以後，食客纔露出愜意的神色——也就是一邊吃，一邊拌，而不是一下子拌好再吃。雖然並不一定所有人都這麼個吃法，但這至少是當時的吃法之一。
[1]北魏賈思勰《齊民要術》卷九《餅法》，頁510。
[2]唐虞世南《北堂書鈔》卷一四四《酒食部·餅篇》，頁607。
[3]《晉書》卷七五《范汪傳》，頁1982—1984。
[4]《南齊書》（北京，中華書局，1972）卷三二《何戢傳》，頁583。
[5]《南齊書》（北京，中華書局，1972）卷三二《何戢傳》，頁584。
[6]宋李昉等《太平御覽》卷八六〇《飲食部·餅》，頁3820。
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