壹零貳小館，佛山的一間預訂製私房菜，致力於復興古法粵菜，前兩年我南下曾嘗試預訂，遺憾一位難求……近些年壹零貳被評論界捧上神壇，去年更是榮登亞洲50最佳餐廳「亞洲之粹」，跟它一同獲獎的上海館子是富春小籠（點擊可見），吃心寫過。最近，壹零貳從嶺南的深宅開來上海，豪氣地攬下外灘羅斯福公館的包房，坐擁一線江景，一時間引得滬上饕客爭相前往，前兩天正好朋友約了去吃，話不多說，一道道來。取冬瓜肉用橙子和蜂蜜醃24小時，大概是用了上海本地的冬瓜，不似廣東的瓜質地軟糯如玉，靠近瓜皮的部分口感稍顯生硬，而作為開場小食，它最大的問題是實在太甜了！既難開胃，也不能承接下一道菜，遺憾。佛山扎蹄是一道傳統名菜，將豬腳開皮去筋骨，包進肥廋肉，用水草紮起來慢火浸煮，即是「醞」，這裡在傳統做法的基礎上，多滷了一次，配自家香料，約有白芷沙姜，風味清淡，當天為了適應上海人的口味，肉選得偏瘦，嚼起來有渣，或許沿用原版的肥肉配比可能更好？戈渣是廣州傳奇食家江太史府第流傳下來的名菜，傳統的太史戈渣用雞子做餡兒，融和高湯，一口爆漿——這道菜對煮漿的火候、生粉的薄厚、油溫的把控都有極高的要求，一步做錯，滿盤皆輸。壹零貳的出品，仍是復古的菱形，內餡改良為海膽，在脆薄表殼下，海膽如嫩豆腐般在口中融化，問題是，海膽受熱以後損失了原本細膩的鮮甜，或許可以再探索一下其他食材？聽說師傅當天拿到了一隻五斤的大甲魚，於是有了這道極富個人風格的菜，甲魚起片，裹蛋清炒，特意從廣東選了筍來配，又嫩又脆。甲魚的開片忽大忽小，於是炒得有嫩有老，我吃到連刀的一大塊，近乎牛肉質感，還夾着筋，咬不斷，只好整塊捨棄，如果將甲魚切絲，是不是會更加合口呢？湯羹的呈現方式借鑑了日式懷石，可惜江南的荷葉容易發黑，沒有預期中「碧圓自潔」的意境，唯有夜香花飄香……蟹肉、火腿、雞肉、香菇的細膩鮮度融入燕窩與冬瓜茸，調味依舊清淡，這清淡是主廚對口味的堅持。香港茶餐廳蝦多士的升級版，東星斑爽彈兼有，多士干身不滲油，裹起蛋液，脆香融合，炸得很棒，只是，作為一道油炸菜品，調味實在太淡。席間有人靈機一動，要來李派林喼汁……剛剛好拿來下酒。選了藍龍，用到濕炒，肉的嫩度、彈度、滑爽感俱佳，大塊蝦肉咬到中間還有一絲溏心口感，顯出灶頭的功力，星點陽江豆豉，挑出咸鮮，更加惹味。菜名取得好美，珊瑚是蟹粉，碧玉是芥蘭，蔬菜追求將將斷生的感覺，但莖的生青感並沒有消除，想來是因為本地芥蘭品質跟廣東的不同，水土不服吧。調味是傳統的酸甜口，水果的搭配，則不限於菠蘿，而是應季而變，春天用草莓，秋天水蜜桃，夏天則用子姜，辛辣爽口，服務員建議吃一塊肉配一口姜，這道菜，喜歡的人可能大愛，我是覺得太膩了……一道沉靜的湯品，冬瓜狀如玉扳指，釀進大粒瑤柱，是主廚的創意，顯得高級又漂亮，高湯的醇鮮、海味的咸鮮、扁尖的清新再加田雞細緻的微鮮，漸次鋪開又渾然一體。大概是嫩子姜都拿去燒咕嚕肉了，這裡的子姜明顯有筋，辛辣味更加刺激，奇怪不用廣東中山出名的妙齡乳鴿，而是買了本地的大齡頂鴿，肉質顯老了。來自藏區的松茸，色深而短小，香氣並不弱，泰國香米配手打肉餅，肥廋三七開，店裡堅持廣府古法，不另加醬油，叫人專心感受淳樸的米香和肉香，我很欣賞。欣喜鍋巴不焦，刮下薄薄一層，拿去煮高湯，撒香菜芹菜，鮮美湯水含香口脆米，酒後吃起來特舒坦。店裡的服務員姑娘很可愛，上菜的時候會說：「Hallo！菜來啦……」幾乎每道菜都叮囑我們趁熱享用，但有時熱菜送進包間又忙着找公筷耽誤了上菜，菜的熱度欠缺，至少損失師傅的一成功力，要不考慮傳菜的時候加個保溫罩？餐廳專門訂製的瓷器，胎體輕薄，花色雅致，叫人愛不釋手。縱觀整套菜單，時而調味偏清淡，時而又顯得肥膩，前後不協調，讓人有些困惑，排菜的邏輯略微混亂，好比極重口的咕嚕肉後面是致清的田雞湯，稍欠傳統宴席起承轉合的流暢感，給人感覺是有心復古，卻無力登上高峰。即使有種種遺憾，但我仍覺得不虛此行——每個人對粵菜都可以有自己的理解，每一份廚藝上的探索與努力都值得被尊重。我看店裡的人，穿着絲綢短褂，講着廣東話，客客氣氣的，一派南粵古風，想到佛山也是葉問的家鄉，電影《一代宗師》里有句話：武學千年，勝負都是過眼煙雲，我們不在意一招一式，我們在意的是整個武林……
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