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甘肅，最「瓷實」的模樣，最悠然的姿態，藏在早餐里。
這是一個狹長的省份，當最東邊的慶陽看到第一縷陽光時，西邊的敦煌還是明月高懸。巨大的經緯跨越，也擴大了早餐的選擇範圍，當甘肅人迎着日出逐漸醒來，他們手裡的早餐，可能完全不同。
儘管如此，早餐賦予的是同樣的朝氣，以及，不管甘肅哪裡的早餐，都長得十分「瓷實」。瓷實，是因為重視，甘肅有多重視早餐呢？這麼說吧，牛肉麵，甘肅最紮實，最著名的一碗麵，蘭州人就留給了早晨。
尋常的油條包子菜夾饃，是早餐中的一種吃法，如果你有心留意，走進甘肅各地街頭巷尾熱氣蒸騰的早餐店裡，會進入一個甘肅特色的早餐江湖——
當蘭州人早上「扎」起一碗牛肉麵，酒泉人在吃濃稠的糊鍋，武威人在吃「硬核」菜面，張掖人在吃牛肉小飯，隴西人在吃熱涼麵，隴南人在吃麵皮，天水人出門吃呱呱，在家就着干饃喝罐罐茶......
夜市的熱鬧被黑夜稀釋殆盡，吃早餐的甘肅人平平淡淡，輕言細語，卻是一份實在的溫情。
悠閒的人們，三言兩語問候鄰里，坐在店裡吃完，再捎一份帶將出去。分量超足的早餐吃完，甘肅人元氣滿滿的一天，才正式開始。
麵條在外地，大多拿來當午餐或者晚餐，可甘肅人認為，麵條在早上口感最佳。
蘭州牛肉麵能成為甘肅美食「一哥」，很大原因就是它在早餐界雷打不動的地位。不過，甘肅絕不只有牛肉麵，各地都能看到早上「咥面」的場景，尤其是河西走廊各地，紛紛端出自己的牛肉麵「改造款」。
不來個「牛大碗」，這床白起了！
在蘭州，公認的主流早餐就三個字：牛肉麵，再親切些，兩個字也行——牛大。
許多蘭州人每天開口說的第一句話，大概都是：「老闆，來一碗牛大」！
每天的清晨六點半左右，數以千計的牛肉麵館同時開門營業，黃河兩岸的大街小巷裡，到處飄蕩着牛肉麵誘人的香味。
對於蘭州人來說，牛肉麵是可以私人定製的早餐，「師傅，下個二細，辣子多些蒜苗多些」，食客可以自由選擇麵條粗細及份量大小，辣子、蒜苗各多少，是否輔以肉、蛋及小菜，按需搭配，滿福滴很吶！
前陣子蘭州出現疫情，封閉管理了一段時間，其他問題都好說，早上一碗牛肉麵可真讓憋在家的蘭州人「心火難捺」。
不吃牛肉麵，心裡總覺得空落落的。
疫情一結束，牛肉麵館前排隊的盛況馬上又回來了。沒法堂食，那就裝在塑料碗裡吃，蹲在街邊吃，反正早上吃一碗，心裡才踏實。
出了蘭州往北，到河西走廊，「一清二白」的牛肉麵，人們卻覺得些許單調，麵條、湯、配料、配菜，能否換個吃法呢？
白銀人的一天也是從「大口吃肉，大口吃麵，大口喝湯」開始。這裡的大肉麵，麵條和牛肉麵差不多，不同之處主要在於湯。
大肉麵熬湯時用整雞燉煮出濃湯，再配上一定比例的豬骨湯。撈上勁道爽滑的麵條，再加上一勺秘制的肉臊子和油潑辣子，吃起來十分過癮。
再到武威，這裡的菜面又像是另一種改造而成的牛肉麵。改造的方法，一是加菜，有白菜、蘿蔔還有豆角；二是改面，不同於牛肉麵現場抻拉現煮，菜面是煮熟晾好的麵條，臨吃前放到滾水裡「冒」一下，很快就能上桌，簡單方便，非常適合早上吃。
張掖人的一天，是牛肉小飯賦能。攝影/Jsonin，圖/匯圖網
張掖人的早晨，「沉迷」於花式做麵條。滷肉炒炮，麵條形似炮仗，與蔬菜相拌炒熟再加滷肉，肉與面紅白相間似百炮齊鳴；張掖臊面的肉湯鮮美濃稠，配料豐富，面薄、色亮、勁道，也是喚醒腸胃的好選擇。
不過，張掖最有名的早餐還是牛肉小飯。這「飯」不是米飯，而是比米粒稍大的面丁。面丁小、肉塊小、豆腐小、菜丁小，所以叫小飯。
面丁和牛肉一樣有嚼勁，用牛油炒的小料，和用牛骨熬製的湯都是小飯的靈魂，吃起來「攢勁得很」。
牛肉小飯，面丁是亮點，骨湯是靈魂。圖 /紀錄片《早餐中國》
吃完河西走廊往南，在定西的隴西縣，早上吃擔擔麵。和四川擔擔麵來歷也類似，都是早先挑夫們在街頭挑着擔擔賣面而得名。
不過，它還有另一個名字：熱涼麵。冬天熱吃夏天涼吃，配上一份肥腸或者滷肉，吃得尤其紮實。
再往南到隴南成縣，打開那裡早晨的，往往是一碗湯濃肉香的牛肉麵片，調味加麻加辣是點睛之筆，強勢宣告了川味的登場。
如果早上不吃麵條，甘肅人會吃些什麼呢？作為碳水大省，麵粉總能被甘肅人做出無數花樣，饃饃，是早餐的另一個大類。饃饃+湯/茶，也被甘肅人吃出無數種花樣。
除了油條配豆漿，甘肅多的是饃饃配茶/湯！
天水人早上愛吃豬油盒與黃饃，前者是最早來自於清朝宮廷的「豬油餑餑」，如今，它裝在一隻被胡麻油浸得濕漉漉的木盤裡，等待着剛從睡夢裡醒來的天水人。
黃饃是金黃色的油酥，入口酥脆鬆軟，除了鹹味黃饃，還有糖酥、杏仁甜饃饃。
吃豬油盒與黃饃，少不了一碗杏茶。敦煌人做杏皮茶用的是杏皮，天水人做杏茶用的則是杏仁，而且是苦杏仁。
磨好的杏仁汁喝的時候加一些白糖，再撒一層茴香粉，口感柔滑，清淡與濃烈碰撞，一股攝人心魂的淡香，不知不覺間賜予人們一個溫潤的早晨。
蘭州人早上不吃牛肉麵的話，還有頭餚湯配花卷。頭餚湯其實就是臊子湯，但比臊子湯還要濃稠。
它往往是宴席上的開胃早餐，其香濃郁，其色養眼，其味飽口福，在蘭州更有「寧喝一碗頭餚湯，不吃一碗牛肉麵「的說法。
武威的米湯油饊子，米湯是黃米扁豆米湯，油饊子是炸製成的饊子，剛炸好的油饊子金黃酥脆，油香面香融為一體，剛端上桌就讓人忍不住的拿起來送入口中。
先別急，將油撒子掰成小段，泡入扁豆米湯中，喜甜的可以再加些白糖，甜滋滋的，留味綿綿。
嘉峪關烤出來的燒殼子，香豆粉和胡麻的香味被揉進麵餅，沙棗花為餡，配上熱乎的羊湯，回味無窮。
定西岷縣人早餐吃得更「野」，用黃酒泡饃，還用麻花（油絲兒）泡薑湯粉魚兒，粉魚兒滑滑溜溜，麻花綿軟而味足，早上來一碗，非常溫暖。
還有油茶，全國許多地方都吃，甘肅也不例外，靖遠縣的早餐，是羊油油茶泡饃饃。甘谷的早餐也有一碗油茶，一個油餅，多加一個菜盒或者韭菜包子。
不過，甘肅人早上吃饃饃，配的最多的還是罐罐茶。秦安人早上吃干饃，甘穀人吃酥油圈圈，平涼人吃蕎麥油圈圈，隴南人吃豬油餅，都少不了罐罐茶。
罐罐茶也叫「熬罐子」。只要有罐罐，哪裡都可以煮罐罐茶：爐子邊、田地里，甚至烙餅的鏊子上面的炭火，也可以用來煮茶。
在爐子旁烤棗兒和饃饃，等棗烤出焦香味後放到瓦罐里。最後，放入茶葉再煮一會，等茶香和棗香滲入茶湯，就能配饃饃喝茶了。
罐子裡還可放入枸杞、龍眼和葡萄乾，本來極濃極苦的茶又有了一絲甘冽，呷一口釅茶，越喝越有精神。
在隴南，罐罐茶還可以從清茶變成油茶，也就是在茶里加油、鹽、雞蛋。成縣人早餐除了牛肉麵片，還喜歡用油茶泡麻花；康縣產綠茶，油茶更具特色，除了常規的幾樣配料，還要加核桃面、香料、豆腐、洋芋，最後的成品，上有油花漂浮、中有雞蛋核桃、下有豆腐、土豆打底，名曰「三層樓」，簡直要比正餐還要隆重。
甘肅人常常把粥/湯叫「糊糊」，不吃饃只喝糊糊，也很瓷實。
在蘭州，早上吃一碗灰豆子也很不錯。豆子是當地的麻豌豆，出鍋後濃湯包裹的灰豆微微發亮，如同黑色珍珠，混着棗味的豆香。這碗灰豆子吃起來口感像紫米粥，卻更加綿軟香濃。
天水人如果不出去吃呱呱和豬油盒，就會在家「甩」一碗漿水拌湯喝。熗開的漿水裡，加入剁碎或者搓成顆粒的粗莜麵糝子和白面，「甩」成糊糊，如果再配上炒好的韭菜，酸湯開胃，飽腹暖人。
定西岷縣除了薑湯粉魚兒，還有更常吃的牛肉糊糊和羊肉糊糊，是大米在牛肉湯或者羊肉湯里熬製而成。
調上湯中靈魂胡椒，這一碗高原寒冬的限定早餐，吃起來實在是香噴噴，辣乎乎。
隴南成縣人還把豆漿配上主糧，改造成獨特的甜漿。所謂甜漿，便是大米加入豆漿中熬製。一碗甜漿端上桌來，米粒散在豆漿中，口感獨特，加一勺白糖，爽滑甜香，不但解渴，還管飽。
除了麵條、饃饃、湯和茶的「常規操作」，甘肅還有花式早餐小吃，南北差異分明，北邊的河西走廊，吃的十分紮實，根本分不清到底是粥是飯還是饃饃，比如酒泉的糊鍋與張掖的糊粕；而隴東南一帶則重口味，一天的精神，就被呱呱、釀皮和麵皮子的火辣撩起。
酒泉的糊鍋，有點像河南的胡辣湯，但要豐富得多。
這裡的糊鍋當然不是炒菜時由於火候過旺而糊了鍋，而是當地以蠶豆粉皮、麵筋、麻花為主料的早點。
在糊鍋店中，你常常能見到店主架起了一口高高大大的鋁製湯料鍋，鍋里盛着加入蠶豆粉汁勾芡的濃稠雞湯，永遠處於滾燙沸騰的狀態。
炸好的大麻花掰成麻花瓣，還有自製麵筋，最後放入配好的湯中，金黃香軟，飽浸芡汁、久煮不爛的麵筋，永遠是糊鍋的靈魂，吃完渾身通透，好不痛快。
在張掖，與糊鍋發音相似的另一個早餐是糊粕，長得也有點像，倒是更偏重泡軟的麻花。邊吃邊泡，清香可口。
天水人睡覺枕的是蕎麥皮子枕頭，早上出門就吃用蕎麥麵做成的呱呱。為什麼要叫「呱呱」呢？
因為在天水土話中，呱呱其實就是鍋巴的意思。蕎麥粉在煮的黏黏糊糊成半凝固狀的時候，會在鍋底結成一層厚厚的鍋巴，這層「鍋底」是一碗呱呱的靈魂，有時候天水人也叫它「皮皮」。
呱呱必須是用手捏碎的好吃，隨意抓取，用手碾成不規則的小塊，拌上醋、蒜汁等調料，最後再來一勺油潑辣子。
外地人第一次吃呱呱，肯定被那麼多的辣椒震驚到，其實香不辣，甚至微微發甜。吃完再來一碗清水荷包蛋，一頓早餐就完美了。
隴南禮縣人最愛的早餐是熱麵皮，所謂的熱，一是要剛剛出蒸籠，熱氣騰騰；二是碗要用沸水燙得火熱，吃起來才有勁；
和天水呱呱一樣，最重要的是那一口熱辣辣的油潑辣子，再配上一顆茶葉蛋或臘汁肉滷蛋，就能開啟沸騰的一天。
細嚼慢咽地吃完早餐，擦去額頭沁出的汗，再心滿意足地打個飽嗝，不管太陽有沒有升起，人的「朝氣」馬上就上來了。吃早餐，就是一天的喚醒儀式。
對於在外地的甘肅人來說，家鄉的早餐還寄託着最質樸的思鄉情懷，就算吃不到，想起來也總能掃除夜晚的陰冷和人的疲倦，讓人滿血復活。
紀錄片《早餐中國》里說：「只需早起，就能找到故鄉」，不知多少甘肅人懷念的鄉味，就是那道永遠無法代替的家鄉早餐呢？
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