時隔一年，又來汕頭，自然要再訪鄭師傅。
幾年前開始拜訪鄭師傅時，他連地址標識都沒有，我還徵得同意在舊號的兩篇食評里附上他的電話。而今他已經有了大眾點評頁面，即便不算「汕頭之光」，也是不少人心中的「汕頭單車棚之光」了。
鄭師傅是汕頭人，但學粵菜出身。常年守着一處鬧市中的隱秘小店，藉助單車棚每天只接一桌晚宴。是次我要宴請廚行前輩，叮囑要「拿出顯功夫的菜」。一頓下來，樣樣精彩，讓我感涕不已。
前菜三小碟，已很見水平。
芹度焯熟，去草澀味。以泡椒和花椒油輕輕一點，爽脆鮮嫩盡出。
鵪鶉蛋煮好，再以調汁慢慢煨透，起紅衣花生似的皺皮。底下是自製的香料糖漿，再滾點芝麻。入口豐腴而不厚重，有脂肪與蛋類的清香。
豬肉丸加蔥取短粗狀，裹一層極薄的腐竹炸制。入口鮮香，汁水彈牙，又有腐竹的甘洌氣息。外脆韌而內爽滑，喚作「肉籽」，層層遞進。
到汕頭還是要吃生醃，當日出的是大閘蟹。
鄭師傅的生醃調味不算複雜，比起上好的潮汕生醃汁，少了不少刺激性的味道，更像珠三角地區的口味靠攏。但醃料透亮，入心入身。大閘蟹的膏腴肉滿，也能彰顯出來。當然要跟高檔餐廳比肯定有缺，譬如那些用超聲波機洗蟹、凍至雪糕一樣的「毒藥」口感，在單車棚里是做不出來的。不過鄭師傅有自己的審美與風味，我也認可。
主菜出的是雞蓉婆參，算是脆皮婆參的變種，我非常欣賞。
林自然大師創立該菜以來，隨近年的潮菜熱潮，脆皮婆參逐漸成了一種顯學。我也吃過不少，最佳出品反而不是在一家大眾常見的潮汕餐廳里。我認為脆皮婆參要平衡脆、糯、爽三個口感，並不容易。不少只有一味的膠糯，加上些許脆皮，好吃是好吃，但層次不夠豐富。我還是喜歡保持些許婆參的彈牙，最好還有些許水產風味，那就完美了。
鄭師傅的出品完全符合我的審美，同時雞蓉處理得也好。這是粵菜里做鷓鴣粥等功夫菜的本領，不過傳統是墊豬皮在木砧板上剁蓉，這裡直接用塑料砧板，就省了豬皮的油脂感。故再用雞高湯的膠質吊起，不會太黏喉，也無畜類腥氣。些許腿茸吊味，則入口咸鮮清麗，配上婆參的爽脆軟糯，使人拍案。
鄭師傅的湯是粵菜底子，說實話比不少潮菜餐廳的出品優秀。當晚出的是油柑子燉豬腱豬喉管，還配了安南公膠。
油柑子因今年茶飲的推波助瀾，讓不少人認識到這種澀而回甘的水果。他們入湯有一種自帶的清香，又偏澀口。若純粹用濃湯去配，反而有些強扭。若湯底不厚不鮮，則太過分離，我上周在某家貴价潮菜餐廳就遇到了那樣的出品。所以鄭師傅選用豬腱，吃了會發現裡面已經無味了，說明鮮甜全進了湯里。這樣油脂不強但鮮香突出，剛好配上油柑子。
此外豬喉管的軟骨也很重要，替代了一般的脂肪，使出品更高級。一如白天鵝賓館玉堂春暖的豬肚湯，用軟骨排骨，則湯體更清而濃郁。一旁的安南公不僅增加了口感，還賦予了些許水產乾貨的鮮甜氣息。一盅下來，通體安泰，胃口大開。
魚類是咸黃皮梅子蒸馬友，即潮汕人說的午筍魚，也是一流。
馬友肥美，今天這條是將死之魚，只有一斤多，但也能起出四片無骨的鮮肥部位。傳統上用梅子蒸魚是經典潮菜，鄭師傅加入咸黃皮，則另帶一股清香。底下是調味的白茄，潮汕有的地方也叫力蘇。咸酸最能激發鮮甜，白茄吸盡風味，又自然釋放出一股清香，整體設計很妙。
但這道菜的精妙不僅在調味，更在蒸製。其實傳統粵菜蒸魚講究貼骨肉不熟，即部分透明，不可取食，算是蒸了九分熟，這才為好。但後來很多人覺得不衛生，或覺得這樣不太好，總之現在的蒸魚幾乎都是全熟的了。鄭師傅此處保留了傳統做法，故兩邊的魚肉肥美，蒸透了油脂的豐腴混着鮮美的魚肉一起入口，讓人難忘。中間則還有些許魚生似的爽脆，可謂一魚兩吃，非常驚喜。這樣好的蒸魚，我已經多年未遇見了。
下一道也是基於傳統潮菜的創新，潮菜中有三鮮鴿蛋和三鮮鴨掌，鄭師傅將蹄筋、草菇、豬肚、鴿蛋、鴨掌共冶，取名「神仙匯」。
鄭師傅向來擅長處理乾貨，其泡發技藝很高。此處蹄筋用鹽發，則少了油發的腥氣，入口更爽彈。鮮鴨掌自己去骨，草菇焯水乾淨，鴿蛋過油起虎皮，這都是題中之意。更厲害的是豬肚非常敦厚，用的都是肚尖，但相當入味。
這道菜既要燴和扣，自然要調濃汁。不過用的是剛才的雞高湯，加上煮豬肚的湯調出來的，故鮮濃而不膩口。各樣食材都能彰顯特點，味道卻又非常融和。鮮味突出，各領風騷，把握住了燴菜的精髓。
蔬菜是我唯一點名要的，也是我唯一吃過的一道菜，乃芥膽煲。
三年前我吃了鄭師傅的芥膽煲，一直難忘，而今其更有精進。芥膽不用高壓鍋，而是慢慢蒸煮浸透，則其軟糯而不破形。一旁是發得極好也極入味的花鼓，其下是一片腩肉。此處的醬汁便偏濃了，與做潮式腩肉苦瓜，或粵菜里的扣花膠的鮑汁等近似。這也是芥膽煲的奧妙，皆因芥菜多水，又帶苦味。故一開始醬汁要濃厚，才能與苦味相唱和。吃到後面，則汁水盡出，與醬汁稀釋後混作湯羹，入喉舒暢。這種濃淡變化，方是考驗芥膽煲的關鍵。
故此前我吃過另一款試圖創新的出品，沒有上腩肉，而改了伊比利亞火腿。火腿不是不好，但不搭，與整道菜根本無法融合。此外為了遷就火腿，醬汁也調清淡了許多，竊以為失了芥膽煲的真意。鄭師傅的這道菜，我認為可以稱得上是招牌了。
主食是鮮蝦咸面線，也不錯。
潮州面線非常有特色，不過這麼細的也不多見。鄭師傅用粵菜炒法，乾爽通透。我笑稱，這個功夫換作豉油皇炒麵，再去掉所有的蝦，放在利苑就是七十多塊一份的水準了。碟底無掛油，輔料斷生發甜而香氣透亮。蝦仁拉油同炒，爽彈鮮香，相當出彩。
店家還教我們嘗試潮汕吃法，即加些許白砂糖，又是另一種風味。此前只知道潮汕閩南一帶會吃水果點醬油，以咸出甜。原來以甜出咸，也可以這麼精彩，很有趣。
甜品乃金瓜芋泥，妙處在配了黑蒜。
黑蒜乃發酵過的蒜頭，故辣味不明顯，但氣息霸道。一般用作燉湯，我是萬沒想到還能搭甜品。平心而論，鄭師傅的芋泥不算頂尖，但下了黑蒜糖漿則提升了風味與層次。南瓜的甜度也恰好，花生的堅果氣息又能充實其間。整道菜下來，芋泥厚重但並不笨拙，金瓜與花生堅實，黑蒜反而輕盈無匹。舉重若輕，大家風範。
飯後果也很用心，不但秋水梨正是季節，還配了本地特色的鳥梨。
鄭師傅的功架紮實，又能自由把控出品，加上眼界開闊、勤于思考，故每每總能給我驚喜。他有粵菜功底，還能以潮汕人的視角自我啟發，故才能日有精進。今晚不但每道菜都有水平，且搭配合理，還有內在邏輯貫穿。如三款醬汁，雞蓉用雞高湯，神仙匯是雞高湯加豬肚湯，芥膽煲反而是最重的。但從主菜而言，從海產乾貨到新鮮蔬菜，反而是愈發輕盈的路子。這些設計彰顯了鄭師傅不僅是一個好的臨灶師傅，還有更高級的審美與把控能力，乃大將之智，大家之風。
無論鄭師傅日後發展如何，我相信汕頭只要有了他，就多了一個值得專程拜訪的去處。有時我在單車棚品嘗到精彩的料理，昂首瞑目。恍惚間頂燈斜射，隱約也如美食之神的眷顧一樣，福至心靈了。
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