新商業要參 - 潮起潮落，自助餐還是被「吃」垮了－鑽石舞台

May 10 Tue 2022 23:02
新商業要參 - 潮起潮落，自助餐還是被「吃」垮了

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作者：袁國寶

來源：袁國寶（ID：yuangguobao1982）

對於「吃貨」來說，還有什麼比吃自助餐更高興的事呢？高性價比和豐富的食物曾經受到許多消費者的追捧。無論是朋友聚會還是家庭時光，自助餐在過去都是許多人的首選。

自助餐廳曾經在街上隨處可見，但近年來，人滿為患的自助餐廳已悄然退出公眾視野。

數據顯示，截至2022年1月，中國共有超過三萬家公司經營自助餐廳，但只有三分之一的公司業務還在進行。

換句話說，近兩萬家自助餐廳已經事實上關閉了。作為21世紀初流行的一種新的餐飲模式，目前的形勢極其嚴峻。

為什麼人們不再喜歡曾經最喜歡去的自助餐了？也許在今天，隨着消費水平的普遍提高，人們在看到更多更好的「食物」後，開始關注精細化的飲食。

某種程度上，自助餐是一種比較好的餐飲模式。消費者只需支付足夠的餐飲費用，就能享受到各種美味佳肴，滿足公眾的不同需求。

從市場環境的角度來看，疫情的反覆確實是大量餐館關閉的直接原因，自助餐廳也是如此。

尤其是消費者在吃自助餐時，大多數都抱着「敞開吃，想要賺回自己的錢」的心理，然而自助餐真的被中國人「吃」沒的嗎？事實上，這是一個很大的「誤解」。

不可否認，大多數消費者在自助餐廳用餐時都有吃到撐的心態，但這並不是自助餐廳大量關閉和流失的主要原因。

目前看來自助餐廳的失敗仍然是由於「零和博弈」般的商業模式。簡言之，自助餐廳企業和消費者相互算計，相互提防。

自助餐起源於海盜？

自助餐的概念實際上是「進口」的。據說這是8世紀至11世紀維京人的一種飲食方式，這些人過着刀口舔血的生活，他們平時不習慣受到任何約束。即使在吃飯的時候，他們也討厭歐洲傳統文化中的禮儀和規則。因此，在飯菜準備好後，它們被堆放在一起，每個人都拿自己需要的東西，大快朵頤。

然而，這種飲食在世界各地的所有民族中都可以看到，尤其是在一些原始部落和大多數草原民族中。蒙古包前的烤全羊或印度篝火上的火雞都是邊唱歌邊跳舞的「自助」。

秦漢時期，在中國的非正式場合，食物由侍者分發，擺在每個人面前。每個人都吃自己的食物。這與自助餐的方式非常相似，但用餐方式更符合當時的禮儀。

近代中國最早的自助餐可能是在1910年的萬國鼠疫交流會上，當時，中國東北地區發生了鼠疫。為了應對這場災難，清政府在奉天（今瀋陽）舉辦了一次全球鼠疫研究研討會，來自歐洲和美國的34名專家參加了會議。

為了解決與會代表的餐飲問題，會議選擇了中西結合的自助餐模式，既考慮了大家的飲食偏好，又提高了用餐效率，節省了各國代表的時間，可以將更多精力集中在會議上。此次自助餐的負責人就是被譽為「濱江膳祖」的鄭興文，他發明了著名的東北菜鍋包肉。

而現代的自助餐可以說是中西文化交流的產物。由於文化的不同，中餐和西餐在禮儀上有很大的差異。為了避免一起吃飯的尷尬，自助餐無疑是一個很好的選擇。正是因為這個原因，在民國時期，自助餐在許多城市的餐館裡很受歡迎。

20世紀80年代後，自助餐模式在全國再次流行起來。然而，這種流行的主要原因並不是為了解決中西飲食文化之間的差異，而是因為迅速富裕的中國人更喜歡全家外出就餐。自助餐解決了適合所有年齡段的問題。

無論是喜歡清淡食物的老年人，喜歡大魚大肉的年輕人，還是喜歡甜食、冷飲和糖果的孩子，他們都可以在自助餐的各種食物中享受美味的樂趣，而不必擔心沒有自己喜歡吃的東西。

時代的眼淚，熱的越快，涼的越快

在有正式的餐廳之前，拉斯維加斯賭場已經出現了自助餐——賭徒只需一美元就可以品嘗所有菜餚和飲料。

直到1958年，自助餐才出現在餐飲業中。在美國著名的西餐連鎖店時時樂餐廳內，點了一頓主餐後，只要再加幾美元，就可以不受限制地享用自助沙拉。

後來進入高速發展的日本把這種就餐形式翻譯成「自助餐」，「自助餐」進入改革開放的中國後，民眾就立刻愛上了這種用餐方式。

必勝客沙拉吧是中國最早推出自助服務的餐廳之一，雖然它限制每個人只能吃一個盤子裝的東西，但最終還是在2009年取消了沙拉自助服務，因為必勝客低估了「建模」大佬的技術，畢竟用一個盤子裝幾層食物也不是什麼難題。

自助沙拉吧還是毛毛雨，隨後的「好倫哥」、「四海一家」自助式外國快餐連鎖店的擴張，才是面向大眾的傾盆大雨。

還有自助式「川味火鍋」和「上井日料」等單一主題也開闢了新市場，其規模和月營業額從數十萬到數千萬不等。

不過提到中國的自助餐，還是繞不開金錢豹。20世紀90年代初，金錢豹餐廳誕生於中國台灣。2003年，這隻豹子首次進入中國大陸，同年中國加入WTO。

2003年至2013年中國的GDP從13萬億人民幣漲到了56萬億，面向高端市場的金錢豹也乘上了東風。

2010年，金錢豹的年營業額接近9億美元，每年接待近500萬客戶。在其鼎盛時期，金錢豹在全國開設了26家連鎖店。

超大的餐飲空間，裝修豪華，食材高檔。各種海鮮、肉類、水果和甜點都可以免費食用，包括哈根達斯，它在當時被認為是冰淇淋中的奢侈品。

有一段時間，金錢豹成了「高端」的同義詞，吸引了無數的吃貨。

每人幾百元的價格為金錢豹定下了高端奢侈的基調。以至於自助餐「攻略」大行其道，比如先是水果開胃，然後海鮮打底，因為這些食物不僅基本上不占肚子空間，而且也貴；如果你有多餘的能量，就再多吃點肉；最後是水果和甜點收尾。

甚至有經驗的從一開始就告訴你，你應該為自己的身體狀態和飲食姿勢做好準備，開始前三天就要少吃，然後選擇靠近餐桌的座位，少喝水和碳酸飲料。

當然，即使當年的人們吃不起金錢豹，消費者也有更實惠的選擇：專注於學生市場的自助西餐廳好倫哥、自助烤肉餐廳金漢斯、專注於平價牛排和海鮮的自助餐廳吉布魯等等。

可以看出，20世紀90年代到21世紀初，自助餐廳之所以流行，與當時的社會環境有很大關係。

當時，中國正處於改革開放的高潮，人們對一切新事物充滿好奇。

與此同時，人們的生活水平和消費水平遠遠沒有達到今天的水平。三文魚，金槍魚，牛排之類的高端自助餐廳的食材對普通人很有吸引力。

因此，「站着進去，躺着出來」自然成為食客們的目標。

在那個物慾膨脹的時代，不僅可以吃得飽，還可以吃得好的自助餐，最大限度地滿足人們的需求。

2010年前後，隨着中國經濟的進一步發展和人民物質生活水平的不斷提高，消費者開始接觸到越來越豐富的飲食元素，各種餐廳的出現也迎合了不同群體的飲食需求。

2013年，一直取得巨大進步的金錢豹開始遭受多方面的損失，直到2017年倒閉，說它是「世代的眼淚」一點也不為過。

消費升級直接轉移了自助餐廳的顧客。食客更注重「準確定位」餐廳，喜歡海鮮的可以去高端海鮮餐廳；喜歡吃肉的人可以直接選擇燒烤店。

特別是在某段時間裡，國家大力倡導「光盤行動」，自助餐作為浪費食物的重災區，成為了一個負面的例子，這也在一定程度上改變了公眾的消費觀。

結果，人們「吃回本」的欲望逐漸減少；自助餐廳不再是高端餐廳；「大而全」不再受追捧，「小而精」的餐廳已經成為現代人高品質飲食的標準。

不僅如此，在提高飲食健康標準的環境下，自助餐廳卻一再暴露出食品安全問題。

2013年1月，中央電視台曝光了「假魚翅」事件，金錢豹也在名單上。打開評論軟件查看自助餐的評論，經常會看到諸如「雞腿酸」、「蛤蜊里有沙子」之類的評論。

許多昂貴的海鮮只是臭魚、爛蝦、甚至是前一天剩下的大部分食物。

即使是飲料也容易滋生問題。研究人員在21家不同的自助餐廳測試了76個檸檬片，發現70%的檸檬含有大量來自生肉或家禽的微生物，包括大腸桿菌。

各種各樣的自助餐食品安全問題令人望而生畏。

時代曾賦予自助餐廳強大的生命力，但時代拋棄你的時候,連招呼也不會不打一聲。

都知道要轉型

卻都陷入「零和博弈」

許多人可能沒有意識到，暴飲暴食對身體的危害不亞於吸煙和飲酒。

去年年初，一位著名的大胃王泡泡龍意外去世。他因「吃垮」自助餐而出名。在視頻中，他總是捂着肚子給自助餐廳的店主「上一課」，讓老闆用自己的食物量見證食客的極限。在他去世前兩個月，另一位19歲的吃播也死於腦出血。

泡泡龍突然死亡後，許多人在他的最後一條視頻中留下了一個信息：願天堂里沒有自助餐。

「Z世代」對食物的需求直接跳到了馬斯洛需求的第三層次。這一代挑剔的年輕食客更關心食物成分的質量、烹飪方法以及餐廳的環境和氛圍，而不是吃得更多。

當消費者吃自助餐時，他們會有一種回本的心態，但這也會導致另一個問題——減少他們的消費體驗。

一旦消費者有了這種心態，他們會直接尋找昂貴的食物，不喜歡也沒關係，只要他們能「不虧」。

這樣一來，消費者吃了一堆不一定喜歡的食物，還不保證能回本，就導致很多人在嘗試自助餐後不再嚮往，進而導致自助餐的回頭客不多。

在商業方面，自助餐廳也弄出了各種對策來對付顧客。

自助餐廳通常會大規模購買劣質食材。這樣，他們可以降低成本，獲得更高的利潤。在就餐技巧方面，自助餐廳通常率先提供大量飽腹食物，並以有限的方式為消費者提供高成本的食材。

正因為如此，消費者吃自助餐的體驗越來越差，導致許多消費者將自助餐廳納入「黑名單」。

此外，許多商家還規定「剩菜要罰款」或「每人一次最多拿兩份」，以節約食物的名義限制食客消費高端食材。

然而，這些規定在表面上的作用是有限的，因此企業開始考慮各種不能擺在明面上的小動作。很多人在吃自助餐時都有過這樣的經歷：龍蝦和鮑魚攤的成品製作速度非常慢，而且要排長隊，至於蛋炒飯這種國民美食則是無限量供應，而且很巧合的就在旁邊。消費者被龍蝦和鮑魚所吸引，但在排隊的途中忍不住吃了一肚子主食後卻鎩羽而歸。

雙方都想占對方的便宜，最後可能就是雙輸，區別在於食客可以輸無數次，商家只能輸一次。因此，要想解開這個死結，就一定要想辦法打破這種零和博弈的局勢。

人性畢竟是經不起考驗的，還是要找到某種辦法，讓買賣雙方都沒有占便宜的空間。

自助餐雙贏的未來在哪？

其次是性價比高、方便性強的白領工自助餐。這種類型的自助餐廳在歐洲和美國非常流行。其中大部分位於辦公樓密集的區域，主要用於午餐。

這種餐廳里的菜是提前準備好的。食客可以把它們拿起來吃或帶走，適合上班族快節奏的生活。餐廳里沙拉、清淡食物和其他家常菜餚居多，原料並不昂貴，但可以滿足白領的營養和健康需求。

這種自助餐在中國也開始出現。當然，他們中的大多數仍然使用「半自助」模式，有自助的部分，但自助的價格也會分為幾個等級。

第三種是價格低廉的自助服務，直接使用普通的食材。如今遍布街頭的麻辣燙實際上就是這種自助餐的代表。

在麻辣燙餐廳，常見的點菜流程如下：食客自己拿碗，從各種食材中選擇自己喜歡的食材，放入碗中，然後將它們交給前台烹飪。結賬時，不是根據不同的菜餚計算，而是根據重量計算總價。

然而，食品的質量只能說是一般的，尤其是「肉菜」。幾乎沒有「純肉」，只有高澱粉含量的午餐肉。這也是企業和消費者之間妥協的結果。

既然每種食物的價格都不一樣，為什麼不只做一種主題的自助呢？

已經有人在探索這種單一自助模式了。