鑽石舞台

「你是我的生命之光，欲望之火，我的罪惡，我的靈魂。」

有文化的人，必然知道這是納博科夫筆下的亨伯特在坦承自己對洛麗塔的迷戀。而沒文化的我，aka一個只是活着就感到疲憊的現代人，我的生命之火、欲望之光，我的罪惡和靈魂，恐怕只有卡路里了。

吃完這個小蛋糕，會卡路里爆炸吧

口腹之慾，罪惡滔天，難怪流行歌里直言不諱：每次多吃一粒米，都要說聲對不起。

卡路里如何成為我們的生命之光，我們到底有沒有必要為它感到罪惡？

卡路里是能量量度單位，原本是指將1克水升高1℃所需要的能量。但在營養學領域裡，1卡通常是指千卡（Kcal)、大卡（Cal）。

是不是有些拗口？請放心，你絕不是唯一在風中凌亂的人，大卡小卡含義的混亂不僅迷惑了許多人，也是科學史上頗有意思的一筆。

和如今在營養學領域裡大殺四方不同，卡路里最早被用來評估煤炭品質，名副其實「燃燒我的卡路里」。

一個能量概念最終被應用到營養學領域，離不開這麼幾位敢想敢幹的科學家。

首先是拉瓦錫。對，就是那位發現氧氣，推倒燃素說，最終被送上斷頭台處死的拉瓦錫。他設計了一種利用小白鼠的體溫將冰塊融化成水，再通過水的比熱容來計算小白鼠新陳代謝產生了多少熱能的儀器。這種儀器直接啟發後來的科學家設計了彈式熱量計（Bomb calorimeter）以及卡路里的計算雛形——將食物放在密閉的熱量計燃燒，測量其釋放的熱量能使水升溫多少度，由此得到食物含有多少卡路里。

熱量計與人體新陳代謝試驗

圖片來源：美國農業部

真正推動卡路里作為食物能量單位的大功臣，則是美國農業化學家威爾伯·阿特沃特。他花費數年時間分析食物的成分，對人體營養與新陳代謝之間的關係進行了專業的計量研究，並創建了沿用至今的基礎營養素能量密度——每克碳水化合物、蛋白大約提供4 千卡熱量，每克脂肪提供 9 千卡熱量。這為現代食品工業營養標籤的出現奠定了基礎。

不同營養素的能量密度（千卡/克）

現代食品工業有無數偉大發明，其中營養成分表可能是對消費者影響最深遠的發明之一。購買前先看看熱量，計算自己每天的卡路里攝入和消耗，是現代精緻人生的信仰。

某品牌黃油的營養成分表

圖片來源網絡

那麼營養標籤和卡路里計算器上某種食物的能量，是怎麼計算出來的？

這裡就必須再次請出阿特沃特測定的基礎營養素能量係數，膳食能量是通過碳水化合物、脂肪、蛋白質的含量乘以相應的能量係數之和，即：

如果你仔細觀察食品標籤，你會發現能量的單位是千焦（KJ），而非千卡。這裡還有一個換算關係：

上一步得出的數值，再乘以 4.186，就是食品營養標籤上的能量數值了。

看到這，是不是已經繞暈了？沒錯，今天前半堂是數學課。

後半堂嘛，是營養健康課。

嚴格地控制卡路里，承載着人們對一種自律、長期主義生活的由衷迷戀。但在被卡路里控制之前，你得清楚卡路里的諸多局限之處。作為科學計量方式，卡路里是沒有爭議的。但計算食物帶來的精確熱量，要比食品包裝上的數字複雜得多。

一切奧秘全在人體和食物本身。

人體是世界上最神秘的「機器」，但它並不是一部如熱量計般嚴絲合縫簡單明了的機器。消化是複雜的過程，能量如何分解、如何利用、如何流失，是哪些變量在影響，如何影響，人們未知全貌。

消化食物本身也是需要消耗能量的，稱之為食物熱效應。有研究表明，人體大約有10% 的卡路里用於食物和營養素的消化和吸收。不同營養素的食物熱效應不一樣，脂肪的食物熱效應約占其熱能的4%-5%，碳水化合物為5%-6%，蛋白質能達到30%-40%。

此外，食物本身的形態，包括烹飪方式、本身的營養成分等等都會影響人體攝取能量的難易和多寡。比如燕麥，同為燕麥，但整粒煮的燕麥、壓片煮的燕麥、可用熱水直接沖泡的燕麥、烤熟後打成粉末沖泡的燕麥，人體消化的速度和獲取的能量多少完全不可同日而語。這也就是為什麼「煮熟了吃」對人類如此重要。

嗯，煮熟了好消化

再比如，可溶性及不可溶性的纖維都不會完全被身體消化，最典型的就是金針菇 see you tomorrow，所以部分穀類、蔬菜、水果、豆類才會被視之為減肥友好食物。

卡路里和營養標籤，確實是現階段我們挑選食物最簡單明了的準則。但相比只關注熱量數值，關注食物的營養組成更加重要，快樂水為什麼不被提倡？因為它的熱量都來自蔗糖；減肥為什麼鼓勵吃肉？因為肉的熱量來自蛋白質。

了解自己的身體，了解身體的耗能方式，能幫助我們更理性地看待卡路里。基礎代謝、身體活動、食物熱效應是人體三大能量消耗方式。

基礎代謝受到體重、性別、年齡、身體健康狀況等多種因素影響，一般不會輕易改變。身體活動是決定人體每天燃燒多少卡路里最大的變量，它對身體健康極為有益，但未必對減重立竿見影，因為體重增長是一個複雜的過程，鍛煉只是其中一個因素。

你練得過大爺嗎？

不過很多人一整天都坐在辦公室里或者教室里，不動身體只動腦，能不能消耗卡路里呢？

答案是：能！

大腦是耗能大戶，每天要消耗大約300大卡來維持神經系統的正常運轉。不過你也別高興太早，這一部分是算在基礎代謝里的，而基礎代謝一般是保持穩定的。也就說，即使你冥思苦想、給自己的大腦上了發條，對基礎代謝也只會有輕微的影響，消耗不了多少能量，一個小蛋糕可能就夠你用一天的。

不要厭惡卡路里，因為它是我們的生命之火。如何看待卡路里，或許跟如何愛我們的身體，接納我們的身體有關。它是艱難而又痛苦的旅程，因為我們要與所有的不完美對抗，再從不完美中找到鬆弛的應對之道。

感謝卡路里，這是我們終其一生都需要修習的課程。

參考文獻：

https://www.change4health.gov.hk/tc/healthy_diet/facts/calories_nutrients/calories_energy/index.html

https://www.sciencephoto.com/media/1091694/view

https://www.mayoclinic.org/zh-hans/healthy-lifestyle/weight-loss/in-depth/metabolism/art-20046508

撰文 |王槍槍

微信編輯 | 阿什麼爽